Жиры пищевые
ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ вместе с белками и углеводами составляют основную часть пищи. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов; они являются наиболее калорийной частью нищи: при «сгорании» 1 г жира выделяется в среднем 9,3 большой калории (см.) тепла, т. е. примерно в 2 с лишним раза больше, чем при «сгорании» белков. Потребность человека в жирах во многом зависит от образа жизни, занятий, возраста, климатических условий, т. е. от количества затрачиваемой энергии. Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает пищу малопитательной, а их избыток - трудноусвояемой, таким образом вредно и то и другое (см. Питание).
С жирами организм получает жирорастворимые витамины (см.): А, О и витамин размножения - Е, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом.
Некоторые вещества (линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известные под названием «ненасыщенных жирных кислот», или витамина Г, организмом не синтезируются и должны быть введены с пищей. Кроме того, растительные масла содержат важные, биологически активные вещества - фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ и являющиеся антагонистами холестерина. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) или маргарина, содержащего в своём составе жидкие растительные масла.
Для того чтобы пищевой жир хорошо всасывался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37°- 38°. В этом случае пищевые жиры используются на 93 - 95%. Жиры, представляющие собой водно - жировые эмульсии (например, сливочное масло, маргарин), усваиваются лучше и легче, чем другие. Высокоплавкие жиры, такие, как бараний топлёный жир с температурой плавления 50° усваивается только на 80%, говяжий жир с температурой плавления 45° усваивается на 86%, а с температурой плавления 54° только на 75%.
Под влиянием влаги, света и кислорода воздуха пищевые жиры портятся; при этом они приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся непригодными в пищу. В домашних условиях сливочное масло можно хранить при температуре от - 2° до + 4° в течение нескольких недель; при комнатной температуре масло начинает портиться через несколько дней. Растительные масла в плотной таре, защищенной от действия света и воздуха, могут храниться при обычной (комнатной) температуре несколько лет.
В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые из них можно разбить на следующие группы: 1) жиры животные, получаемые вытапливанием из свежих жироносных тканей убитых животных, птиц и рыб; 2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений; 3) жир молочный, получаемый из молока млекопитающих животных, гл. обр. из коровьего молока,- сливочное и топлёное (русское) масло; 4) маргарин (см.) - твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.
Животные жиры. Говяжий топлёный жир получается вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и околопочечника), имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, чистый вкус и запах; в расплавленном виде должен быть прозрачным. В продажу выпускается высший, первый и второй сорт. Первый сорт может иметь бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус жира; второй сорт иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии - мутноватый.
Бараний топлёный жир получается так же, как и говяжий, имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой температурой плавления и характерным вкусом и запахом, свойственным баранине.
Костный жир вываривают из говяжьих костей. Наиболее нежный жир получается из цевочной кости. По сортам и показателям качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях применяться вместо него.
Свиной жир вытапливают из жировой ткани. Выпускается несколько сортов: экстра, высший, первый и второй. Имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию, чистый запах и вкус. Первый сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус; второй - сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.
Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, поэтому он так быстро не застывает.
Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного значения не имеет; он получается обычно в домашнем хозяйстве, имеет нежный вкус и приятный аромат.
Кулинарное использование каждого пищевого жира зависит не только от степени его усвояемости, но и от вкусового сочетания с приготовленным блюдом, а также от способности данного жира разогреваться до высоких температур без изменения вкуса и запаха, что особенно важно для фритюра (см.).
Животные жиры - говяжье, баранье и свиное сало - используют для обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины. Свиное сало особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье - в среднеазиатской и кавказской.
Для приготовления блюд из домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, а если птица нежирная, добавляют топлёное масло или топлёное свиное сало. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т. д.
Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) содержат холестерин, который при нарушениях обмена может откладываться на внутренних стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание сосудистой системы, известное под названием атеросклероза. Поэтому людям в среднем возрасте, особенно склонным к ожирению, не рекомендуется применять в пищу большие количества животных жиров.
Жиры морских животных и рыб в естественном виде обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом. Некоторые рыбьи жиры, например жир тресковой печени, содержат витамин А и применяются в качестве лечебного препарата.
Растительные жиры или масла широко применяются для пищевых целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70° - 110°. Некоторые растительные масла (хлопковое, соевое) содержат большое количество красящих и других веществ, вследствие чего они могут применяться в пищу только после специальной очистки - рафинации.
Подсолнечное масло - прозрачное жидкое масло светло-жёлтого цвета; получается прессованием освобождённых от оболочки размолотых семян подсолнечника; обладает характерным запахом и вкусом. Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Содержит большое количество (до 65%) физиологически важной линолевой кислоты. Подсолнечное масло - лучший вид растительного жира, широко применяемый для непосредственного употребления в пищу (в салаты, винегреты, для приготовления различных соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста). Подсолнечное масло широко применяется также в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов и для приготовления овощных закусочных консервов.
Хлопковое масло получается прессованием освобождённых от оболочек размолотых семян хлопчатника. В пищу применяется только в рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имзет золотисто - жёлтый цвет, специфический запах и вкус. При хранении (особенно в условиях относительно низких температур) масло мутнеет, при температуре - 1° и ниже полностью застывает. При последующем нагревании масло плавится и снова становится прозрачным. В кулинарии хлопковое масло применяется для тех же целей, что и подсолнечное.
Льняное масло - прозрачное жидкое масло жёлтого цвета, получается прессованием измельчённых семян льна. Издавна применяется как пищевой продукт в ряде северных областей СССР. Благодаря наличию в его составе до 80% физиологически активных жирных кислот (линолевой и линоленовой) является весьма ценным пищевым жиром. Однако льняное масло обладает способностью быстро окисляться, при этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу. В свежем виде льняное масло идет для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не требующих сильного нагревания.
Соевое масло получается прессованием измельчённых бобов сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации - соломенно-жёлтый цвет, со специфическим запахом и вкусом. В пищу применяется только в рафинированном виде и также, как и подсолнечное масло, для приготовления различных соусов и подливок, для добавления в тесто и др.
Арахидное масло получается прессованием освобождённых от оболочки измельчённых семян арахиса (земляного ореха); лучшее по качеству арахидное масло холодного прессования бесцветное, с приятным характерным вкусом и запахом; масло горячего прессования - красновато-коричневого цвета. Арахидное масло широко применяется в пищу (в салаты, в тесто, для обжаривания), а также для производства маргарина, кондитерских изделий и консервов.
Горчичное масло прессуют из размолотых семян горчицы; оно имеет жёлтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб, горчичные бублики).
Оливковое (прованское) масло получается прессованием мякоти плодов оливкового дерева - маслин (см.). Имеет светло - жёлтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах; считается лучшим маслом для салатов, используется для обжаривания рыбы, овощей, употребляется также для приготовления рыбных консервов в масле (шпроты и т. д.).
Кокосовое масло получается из высушенной мякоти плодов (ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах. Кокосовое масло применяется для жарения, печения (вместо твёрдых пищевых жиров-сливочного масла и свиного жира). Широко применяется также в производстве маргарина и кондитерских изделий.
К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как буковое, получаемое прессованием семян букового ореха, кедровое - из кедрового ореха, маковое - из семян мака, кукурузное - из зародышей кукурузы, кунжутное (сезамовое) - из семян кунжута, рапсовое - из семян летнего или озимого рапса.