Кофе
КОФЕ - напиток, приготовленный из семян (зёрен) плодов тропического кофейного дерева. Известно более 100 сортов кофе; из них наилучшим считают мокко, мелкие, яйцевидной формы, серовато-зелёные зёрна которого дают очень ароматичные настои. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зёрна обжаривают на сильно разогретой сковороде, непрерывно помешивая их до тех пор, пока они не станут равномерно тёмно-коричневыми. Недожаренные слишком светлые и чёрные подгоревшие зёрна портят вкус напитка. Если кофе приходится варить в жёсткой воде, то зёрна нужно поджарить сильнее. Обычно предпочитают приобретать не сырые, а уже поджаренные кофейные зёрна, так как жарение их в домашних условиях не всегда бывает достаточно удачным. Кроме сырых или обжаренных кофейных зёрен, пищевая промышленность выпускает в продажу молотый кофе натуральный или с добавлением цикория (см.). Кофе можно размолоть и дома при помощи специальной мельницы для кофе. Кофе, особенно в порошке, легко выдыхается, теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи; поэтому хранить молотый кофе и жареные зёрна нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрыв её крышкой.
Напитки из натурального кофе имеют тонкий приятный аромат и вкус, их ценят особенно потому, что они обладают тонизирующим свойством, так как содержат кофеин (от 1,24% до 3%).
Кофе чаще всего варят в специальных кофейниках (см.). Существует множество рецептов приготовления кофе.
Кофе чёрный готовят обычной (1 чайная ложка кофе на стакан воды) и двойной крепости (от 2 до 3 чайных ложек на стакан). Кофейник или кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и затем снимают, дав минут 5 отстояться. Главное условие приготовления ароматного кофе - не кипятить его, а только доводить до первых признаков кипения и сейчас же снимать с огня. Кофе двойной крепости варят дважды: первый раз варят обычной крепости чёрный кофе, дают ему отстояться, затем в него кладут вторую порцию молотого кофе и снова доводят до кипения, отстаивают и подают. Варят чёрный кофе с цикорием или без него. Цикорий кладут по вкусу. Обычное соотношение: на 5 частей кофе 1 часть цикория. Чёрный кофе подают с ломтиками лимона после обеда или ужина,
В чёрный кофе, исключая приготовленный по-восточному (по-турецки), сахар не кладут, а пьют с ним только вприкуску.
На завтрак подают кофе с натуральным или консервированным сгущённым молоком или со сливками.
Кофе на молоке. Сварить чёрный кофе, процедить, добавить равное количество молока и сахар по вкусу, довести до кипения. Кофе с молоком готовят и добавив в 125 г жидкого чёрного кофе 75 г молока (или 50 г сливок) и 25 г сахара (примерно 1 ст. ложка сахарного песка), доводят всё вместе до кипения. Можно молоко, сливки и сахар подать отдельно к чёрному кофе, чтобы каждый мог добавить их в кофе по своему вкусу.
Кофе по-варшавски. В 50 г чёрного кофе добавить (чтобы получить стакан) 125 г молока и 25 г сахара, после чего снова довести до кипения, а перед подачей на стол сваренный кофе слегка взбить, чтобы на поверхности напитка образовалась пена.
Кофе по-венски. В неполный стакан чёрного кофе положить 2 чайные ложки сахара. Во взбитые сливки (40 г на стакан) добавить 1 чайную ложку сахара и полошить сливки в кофе. В сливки можно также добавить чуть-чуть ванилина, а сверху присыпать шоколадной крошкой.
Кофе с ликёром (гляссе). В неполный стакан охлаждённого кофе, приготовленного по-варшавски, добавить ванильный ликёр (30 г) и положить взбитые сливки (40 г).
Кофе со взбитыми сливками. Сварить чёрный кофе е сахаром; разлить в стаканы не доверху; в каждый стакан добавить 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.
Кофе с мороженым. В неполный стакан охлаждённого чёрного кофе, сваренного с сахаром, положить шарик сливочного мороженого (или пломбира) и немедленно подать. В этот кофе, кроме мороженого, можно добавить и взбитые сливки с сахаром.
Кофе по-восточному (по-турецки). В специальной кастрюльке для варки кофе («турке») вскипятить воду с сахаром, после этого насыпать в воду очень мелко смолотый натуральный кофе без цикория; как только кофе начнёт подниматься, снять кастрюльку с огня, а когда осядет пена, снова довести до кипения. Подают в кастрюльке вместе с гущей (не процеживая). Когда гуща отстоится (для ускорения отстаивания в кастрюльку можно налить 1 чайную ложку холодной кипячёной воды), кофе разливают в чашечки. Кофе по-восточному можно варить и не в специальной кастрюльке; для этого воду с сахаром кипятят в обычной посуде, а кофе всыпают порциями в маленькие чашки и заливают подготовленным кипятком с сахаром.
Для маленькой чашечки кофе (50 - 55 г воды): 1 чайная ложка натурального кофе, 2 куска сахара (или сахар по вкусу).