Огурцы
ОГУРЦЫ - плоды однолетнего стелющегося травянистого овощного растения. В СССР известно до 100 сортов. Плоды имеют цилиндрическую или яйцевидную форму. Кожица огурцов покрыта волосками или шиловидными отростками, в зависимости от сорта. Окраска молодых плодов - от светло-зелёной до тёмно-зелёной; зрелых - от белой до жёлто-бурой. В теплицах и парниках огурцы можно выращивать даже на Крайнем Севере.
Начинают собирать огурцы обычно в июле; проводить сбор рекомендуется возможно чаще, иногда ежедневно, в зависимости от созревания, не допуская перерастания и пожелтения огурцов.
Свежие огурцы длительного хранения не выдерживают. В обычных условиях их можно сохранить не более 1 - 2 суток, при температуре + 0,5°, + 1° и относительной влажности воздуха 85 - 90% - до 20 дней.
Ценность огурцов определяется гл. обр. их вкусовыми качествами, способствующими лучшему усвоению пищи. Огурцы содержат 2,2 - 2,7% углеводов, 0,7 - 0,9% азотистых веществ, 0,4 - 0,5% минеральных веществ и незначительное количество витаминов.
В консервной промышленности приготовляют маринованные, пастеризованные, консервированные и солёные огурцы, а также корнишоны (см.).
В домашних условиях из огурцов делают гарнир (см.), салаты, винегреты; кроме того, огурцы можно солить и мариновать (см. Маринад).
Засолка огурцов. Лучшими сортами для засолки являются «нежинский», «вязниковскцй», «муромский», «борщаговский», «должик» и др. Для засола следует брать свежие, зелёные, здоровые огурцы правильной формы, желательно одного размера.
На каждые 50 кг подготовленных огурцов расходуют 3 - 4,5 кг соли (для мелких огурцов готовят 6 - 7-процентный рассол, для крупных - 8 - 9 -процентный), 1,6 кг укропа, 150 г чеснока, 300 г хрена (корень), до 500 г листа дуба, эстрагона, черносмородинного листа - до 500 г.
Для засолки огурцов в 3-литровой банке нужно 120 - 180 г соли, 60 г укропа, 6 г чеснока, 10 г хрена, 0,4 г перца, 20 г листа дуба, до 20 г эстрагона, сельдерея, листа чёрной смородины.
Перед засолкой следует тщательно вымыть тару (банки, бочки), огурцы и специи. Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду. На дно уложить 1/3 всех полагающихся специи, затем половину огурцов, после чего снова положить 1/3 специй и половину огурцов, сверху положить оставшиеся специи (лучше укладывать огурцы рядами, а не насыпью). Уложенные огурцы залить рассолом, положить груз, чтобы огурцы не всплывали, и оставить на 2 - 3 дня в помещении (с комнатной температурой). Затем огурцы закрыть и вынести на холод (ледник, подвал, погреб). Хранить огурцы нужно при температуре от 0° до + 3°.
Рассол должен быть прозрачным, светлым, а огурцы крепкими, с плотной хрустяшен мякотью.
Малосольные огурцы приготовляют в небольших банках. Огурцы укладывают, перестилая специями, заливают рассолом (на 10 л - 0,5 кг соли), сверху кладут груз. Через 2 - 3 дня огурцы готовы к употреблению.
Для более быстрого (через несколько часов) приготовления малосольных огурцов у них обрезают кончики или накалывают огурцы и заливают горячим рассолом.
Чтобы сохранить солёные огурцы в не герметически закрытой таре более длительный срок, в рассол добавляют виноградный уксус и немного водки. На 10 л воды - 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и 3/4 стакана водки. Банки плотно закупоривают и хранят в прохладном месте.
Купленные солёные огурцы можно сохранить до 2 недель. Для этого их надо сложить в кастрюлю; приготовить рассол (на 1 кг огурцов - 1,5 л воды, чайную ложку сахара, 4 - 5 штук чёрного перца, 4 - 5 штук гвоздики, 2 чайные ложки соли, 2 - 3 зубка чеснока), нагреть его до кипения, залить этим рассолом огурцы, дать им остыть. Переложить огурцы в стеклянную банку, перелив и рассол, добавить 2 - 3 зубка чеснока и (если имеется) щепотку сухого укропа. При появлении плесени рассол слить, прокипятить вновь и после остывания вновь залить огурцы; банку хранить в прохладном месте.