Окорок
ОКОРОК приготовляют из передней и задней частей свиных туш. Из задней части туши готовят т. наз. тамбовские, московские, сибирские, советские окорока, из передней части - т. наз. воронежские окорока. Сначала их солят, затем вымачивают и варят (окорока варёные) или сначала коптят, а потом варят (окорока копчёно-варёные). Иногда их только коптят (сыро-копчёные окорока).
Окорока должны быть сочными с приятным ветчинным запахом и вкусом, не иметь постороннего привкуса и запаха, разрез должен быть равномерно окрашенным в розово-красный цвет без серых пятен, шпиг - белый (иногда с розоватым оттенком), без пожелтения.
Нарезанный варёный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и тёмном месте; хорошо завернуть его в целлофан.
Окорока можно готовить в домашних условиях в холодное время года (с октября по май), так как для посола нужна температура помещения от + 4° до + 6°. Посолочную смесь готовят из 1 кг поваренной соли, 20 г селитры натриевой (или калиевой), 40 г сахара. Селитра добавляется для придания мясу розового цвета. На каждый килограмм окорока берут 62 - 63 г смеси. По желанию на 1 кг смеси добавляют 30 - 100 г измельчённого чеснока и 35 г чёрного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают. Для посола используют тщательно промытую кадку или эмалированную посуду с неповреждённой эмалью. Свежие окорока аккуратно со всех сторон натирают посолочной смесью; при этом в нижней части ножки переднего и заднего окороков у костей прорезают сквозное отверстие в ширину ножа и заполняют его посолочной смесью. Посыпав смесью дно посуды, в неё укладывают окорока кожей вниз. На дно кладут задние окорока и толстые части их засыпают посолочной смесью слоем толщиной 1 - 3 см, в зависимости от веса окорока. Затем возможно плотнее укладывают передние окорока, также присыпая их смесью. Вся посолочная смесь, составленная по приведённому расчёту, должна быть полностью израсходована на натирание и пересыпание окороков.
Посуду с солёным мясом сверху плотно обвязывают редкой тканью (марлей и т. п.), помещают на 2 недели в тёмное холодное место. За это время из мяса выделится рассол. Так как этого рассола недостаточно для полного смачивания всего мяса, то добавляют дополнительный рассол. Для этого в 10 л холодной кипячёной воды растворяют 1,5 кг соли и 50 г селитры. Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный кружок с небольшим чисто вымытым гнётом (например, камнем). Затем заливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. Посол продолжают в тех же условиях ещё 2 недели, т. е. всего 1 месяц. Если задние окорока имели вес более 8 кг, то их выдерживают в рассоле 1 месяц; таким образом их посол продолжается 1,5 месяца.
По окончании посола окорока вынимают из посуды, вымачивают в холодной воде 2 - 3 часа, сменяя воду 2 - 3 раза, затем подвязывают за ножку, подвешивают за петлю для обсушивания на 1 - 2 суток и подвергают копчению в течение 10 - 12 часов.
Копчение производят в подвешенном состоянии при температуре не выше + 45° в русской печи или в печи-шведке, а также на открытом воздухе в бочке без обоих днищ. Во всех случаях дым должен доходить до всех частей окорока, подвешенного для копчения.
Для образования дыма особенно хорошо жечь лиственные деревья (дуб, ольху), но пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т. п.). Чтобы получить достаточное количество дыма, дрова следует засыпать опилками. Для улучшения вкуса окороков в огонь целесообразно изредка добавлять ветви можжевельника с ягодами. Нельзя для копчения применять сырые дрова. Солёные или копчёные окорока погружают в воду при температуре + 95°, варят в воде в подвешенном состоянии при температуре от + 75° до + 82°. Продолжительность варки устанавливается из расчёта 50 - 55 минут на каждый килограмм окорока. Солёные и копчёные окорока вместо варки можно запекать в ржаном тесте в печи или духовом шкафу.
Варёные окорока используют для холодных закусок с гарниром (капустой, салатом, огурцами, помидорами), а также в жареном виде с помидорами или луком. В качестве гарнира к жареной ветчине подают зелёный горошек, пюре из картофеля или фасоли.