Смородина
СМОРОДИНА - ягоды многолетнего кустарника; в СССР произрастает почти повсеместно, доходя до Крайнего Севера и Дальнего Востока, но гл. обр. в центральных областях.
Из многочисленных видов смородины наиболее распространены чёрная и красная, к которой также относится и т. наз. белая смородина.
Чёрная смородина широко культивируется. По срокам созревания сорта смородины делятся на ранние, средние и поздние, с общим сроком сбора около месяца: с конца июня - на юге и начале июля - в центральных областях. Из наиболее распространённых сортов к ранним относятся: «приморский чемпион», «боскопский великан», к средним - «Лия плодородная», «восьмая Девисона» и др., к поздним - «Голиаф», «Лакстона», «неаполитанская», «красноярский великан», «сентябрьская Даниэля» и др.
Ягоды смородины, собранные в кисть, у большинства сортов созревают неодновременно. Поэтому для получения однородных и вполне зрелых ягод чёрную смородину надо убирать выборочно, оставляя недозревшие верхушечные ягоды (отдельных кистей) дозревать на кустах. Смородину убирают в сухую погоду, в утренние или вечерние часы; для перевозки на дальние расстояния ягоды следует убирать немного недозревшими.
В обычных условиях (при комнатной температуре) ягоды сохраняются не более 2 - 3 дней, при пониженной температуре (около 0°) - до 15 - 25 дней.
Чёрная смородина - самая ценная по содержанию витаминов ягода (витамина С - до 350 - 400 мг%, уступает только шиповнику). Кроме того, в ней содержатся и другие витамины: В, Р, РР, А (каротин). В чёрной смородине сравнительно много сахара (от 6,5 до 12,0%), органических кислот (от 2 до 3,8%), пектиновых веществ (до 2,0%), минеральных солей кальция, железа, фосфора и других веществ.
Благодаря высокому содержанию пектиновых (желирующих) веществ чёрная смородина служит прекрасным сырьём для изготовления желе, мармелада, джема. Наличие в ягодах чёрной смородины дубильных и азотистых веществ способствует лучшему брожению при выработке ягодного вина.
Красная и белая смородина отличаются большим разнообразием окраски ягод: темно- и светло-красные, оранжево-красные, розовые, желтоватые, почти бесцветные - белые. Некоторые сорта красной («красный крест») и особенно сорта белой смородины относятся к деликатесным ягодам и широко используются для еды в свежем виде с сахаром. Их ягоды нежнее, хуже переносят перевозку, чем ягоды чёрной смородины.
Из распространённых сортов красной смородины лучшими являются - «версальская красная», «Варшевича», «герой», «голландская красная», «красный крест», «латурнайс» и др.; белой смородины - «версальская» и «голландская белая». Красная смородина значительно беднее витамином С (10 - 15 мг%), чем чёрная.
Для средней полосы СССР особо важное значение имеют ранние сорта красной смородины («латурнайс», «чулковская» и др.), которые поспевают в тот период, когда нет свежих плодов и очень мало других ягод.
Кроме потребления в свежем виде, ягоды чёрной и красной смородины используются для промышленной и домашней переработки (варенье, джем, желе, мармелад, пастила, маринады, карамельные начинки, соки, сиропы, экстракты, свежезамороженные ягоды), а также в виноделии (вино, настойки, наливки, ликёры и т. д.). Молодые почки и листья чёрной смородины, содержащие большое количество (около 0,75%) эфирных масел, придающих им сильный аромат, используют на приготовление спиртового экстракта или эссенции, употребляющихся в кондитерском производстве. Листья черной смородины используют также как специи при засолке огурцов. Из ягод красной и белой смородины вырабатывают плодово-ягодное вино высокого качества.
В домашних условиях из чёрной смородины можно приготовить ценный диетический и лечебный продукт, т. наз. холодное варенье, которое имеет хороший вкус, сильный аромат и высокую витаминозность.
Ягоды предварительно очистить от веточек, обмыть в холодной воде, дать им обсохнуть (рассыпав тонким слоем), затем ягоды хорошо растереть в фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянной ложкой (но не металлической). Полученную массу тщательно перемешать с сахаром и положить в банки. Можно сверху насыпать тонкий слой сахарного песка.
На 1 весовую часть чёрной смородины - 2 весовые части сахарного песка.
Закрытые пергаментом или крышкой банки хранить в прохладном сухом месте.
Приготовленная таким способом чёрная смородина хорошо сохраняет до нового урожая естественный цвет, вкус и аромат, витамины и используется как варенье к чаю или для приготовления киселей, начинок для пирожков, сладких бутербродов и т. д. Особенно ценно «холодное варенье» для питания детей.
Соус фруктово-ягодный. 2 ст. ложки варенья или джема из чёрной смородины растереть с 1/2 чайной ложки горчицы, прибавить 1 ст. ложку портвейна, сок лимона и апельсина (по вкусу), протереть сквозь сито. Нарезать тонкой соломкой корку лимона или апельсина (1/2 ст. ложки), ошпарить кипятком. Также ошпарить 1/2 головки мелко нарубленного лука, всё это охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец (по вкусу).
Подавать к жареной дичи, утке, гусю и т. п.
Кисель из чёрной смородины. Размять 2 стакана очищенных и мытых ягод, добавить 1 стакан кипячёной холодной воды и протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В полученный отвар положить 1,5 стакана сахара, вскипятить, влить 3 ст. ложки картофельной муки (разведённой в холодной воде) и довести до кипения, помешивая. В готовый горячий кисель влить отжатый сок и размешать.
Холодный кисель подавать на третье как самостоятельное блюдо или к пудингу, рисовой и другой каше.
Компот из смородины. На 1 стакан воды положить 50 г сахара и прокипятить. В кипящий сироп положить 200 г очищенных ягод (чёрной, красной или белой смородины), прокипятить и затем остудить. Можно готовить в смеси с другими фруктами. Подавать в холодном виде.