Ревень
РЕВЕНЬ - многолетнее травянистое овощное растение. Растение ревеня образует прикорневую розетку очень крупных листьев на длинных (до 70 см) черешках толщиной до 4 - 5 см.
Ревень холодостоек; в СССР может выращиваться на севере, но наиболее благоприятными для его роста являются районы с умеренным климатом - средняя полоса, Белоруссия, прибалтийские республики и др.
Уборку начинают в мае и заканчивают в июне. Повторные сборы производят осенью, в сентябре. Черешки надо убирать периодически - через 10-12 дней, когда они нежные, а волокна еще не огрубели. Листья срезают или выламывают у самого основания черешка. Черешки быстро вянут, могут храниться (при обычной температуре) не более 2 суток, при пониженной температуре, около 0°, и относительной влажности 90% - до 5 - 7 суток. Хорошо хранить их завёрнутыми в целлофан.
Съедобная часть - толстые мясистые черешки, имеющие зеленоватую или красноватую окраску. Они содержат до 2% сахара, до 2,3% органических кислот, минеральные соли кальция, фосфора, магния и др., пектиновые (желирующие) вещества; около 15 - 25 мг% витамина С и др. Благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию кислот (в основном яблочной), черешки ревеня имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки.
Консервная промышленность использует ревень для изготовления компота, джема, повидла.
В домашних условиях из ревеня можно варить варенье, мармелад, компот, кисель; приготовить соус, винегрет, сладкую начинку для пирогов, суп-пюре и др. Ревень нельзя варить в медной или железной посуде во избежание окисления.
Компот из ревеня. 1 кг черешков вымыть, нарезать кусочками длиной 1,5 - 2,5 см, залить 1 л воды, прокипятить 5 - 7 минут, добавить по вкусу сахарного песка (около 1,5 стакана) и варить до тех пор, пока черешки не станут мягкими. При варке можно добавить по вкусу немного ванилина или корицы. Подаётся к столу в охлаждённом виде.
Кисель из ревеня. 0,5 кг нарезанных кусочками черешков ревеня залить 0,5 л воды, прокипятить 5 - 7 минут, протереть через сито, затем в пюре добавить сахар (по вкусу) и по желанию - ванилин, цедру, лимон или корицу. Развести в холодной воде 2 - 3 ст. ложки картофельной муки и, помешивая, влить её в протёртую массу, нагреть до кипения и охладить.
Соус из ревеня. Нарезанные на кусочки черешки ревеня проварить в кипящей воде до размягчения и протереть через сито. Поджарить в масле муку, влить сметану (по вкусу), добавить соль, сахар, тщательно перемешать и, помешивая, добавить протёртое пюре; подогреть до кипения. Такой соус заменяет томатный и подаётся к мясным блюдам.
На 1,5 кг ревеня: 2 чайные ложки муки, 100 - 200 г сметаны, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку сахара.
Винегрет с ревенем. Для остроты вкуса овощной винегрет можно заправить соком из черешков ревеня, взятым вместе с отваром, в котором варился ревень.
Суп-пюре или зелёные щи из ревеня готовят так же, как зелёные щи из щавеля и шпината.
Пюре из ревеня. Очищенные от кожицы, вымытые и нарезанные кусочками черешки ревеня смешать с сахарным сиропом и тушить на плите, помешивая при этом ложкой, чтобы они не пригорели. Тушёный ревень протереть через сито. Готовое пюре можно мазать на хлеб, подавать с кашей, использовать для приготовления начинки для пирожков, блинчиков.
На 100 г ревеня - 75 г сахарного сиропа.
Каша с ревенем. Сваренную кашу из пшена, риса или другой крупы смешать с черешками ревеня, сваренными с сахарным сиропом. Смесь взбить до получения воздушной массы и подавать с молоком. Очень вкусное блюдо получается при варке черешков с мёдом.
На 100 г ревеня: 150 г крупы, 100 г сахарного сиропа (или 75 г мёда), соль по вкусу.
Ревень можно прибавлять в рассольник вместо огурцов, в борщ - вместо томатов; из сока ревеня приготовляют квас, вино, как из ягодных соков. Ревень в виде пюре, сока или отвара может служить приправой вместо уксуса.
Таким образом, в домашнем быту ревень может найти самое широкое применение, тем более, что во время его созревания нет еще никаких свежих плодов и ягод.