Рыба
РЫБА по питательности и кулинарным качествам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. В водах СССР обитает свыше 1000 видов рыб, из которых 250 являются промысловыми, т. е. вылавливаются в более или менее значи» тельных количествах и продаются через торговую сеть. С развитием рыбного промысла в открытых морях и океанах особенное значение получают морские рыбы, живущие только в солёной воде (треска, камбала, зубатка, морской окунь и др.). Они отличаются своеобразным вкусом и богаты минеральными солями: фосфором, кальцием, магнием, йодом и др. Мясо трески, например, содержит в 40 - 50 раз больше йода, чем говядина. В сырой рыбе содержится в среднем 75% воды, 18% белков, 4 - 6% жиров, 1 - 1,5% минеральных солей. Многие виды рыб представляют собой не только полноценный и здоровый, но также и экономичный и дешёвый продукт питания. Например, полноценные животные белки трески значительно дешевле, чем белки любого сорта мяса. Содержание жира может быть различно не только у рыб разных пород, но даже у одной и той же рыбы, в зависимости от времени года, возраста рыбы и других причин. Так, например, содержание жира в мясе трески и судака менее 1%, у океанской сельди, пойманной весной, во время хода на икрометание - 4 - 6%, а у той же сельди в конце лета - 20 - 25%, у крупного угря и каспийской миноги - свыше 30%. В зависимости от потребности можно купить рыбу либо с тощим, либо с жирным мясом.
Рыбы нежирные (содержание жира в мясе менее 2%): треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, окунь речной, щука, ёрш, камбалы тихоокеанские.
Рыбы маложирные (жира в мясе от 2 до 6%): сельдь атлантическая и тихоокеанская (во время нереста), корюшка, снеток, сазан европейский, карп прудовой, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль азово-черноморская (весной и в начале лета) и кефаль каспийская, окунь морской, хариус, чехонь каспийская, язь (кроме осеннего сибирского), белоглазка (кроме южнокаспийской и аральской), сиги европейские (не все), сом.
Рыбы жирные (жира в мясе от 6% до 20%): белуга, калуга, осётр, севрюга, шип, стерлядь, сёмга, нельма, сиги сибирские и некоторые европейские, кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка, омуль, рыбец, шемая, чехонь азовская, усач, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельди атлантические и тихоокеанские (летом, осенью и в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская черноспинка (залом).
Рыбы очень жирные (жира в мясе более 20%): лосось куринский, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осётр сибирский, сельдь керченская крупная, сельдь тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
В мясе нежирных рыб вообще почти нет жира. Например, у тресковых рыб жира довольно много, но он находится в печени (до 75% жира от её веса); вес тресковой печени достигает 8 - 10% от веса рыбы. Из печени трески вырабатывают тресковый медицинский жир. У судака жир скапливается в виде «ожирков» вдоль кишечника, в брюшной полости.
Лишь у очень немногих рыб жир располагается относительно равномерно в толще мяса. Такие рыбы наиболее вкусны и ценны (лосось, минога, осетровые и др.), однако и у них жир откладывается обычно больше в стенках брюшка (в теше), чем в мясе спинки. У многих рыб прослойки жира располагаются под кожей, в брюшке, у оснований костей, поддерживающих спинные и подхвостовой плавники (морской окунь), в головной части (сазан), ближе к хвосту (сом) и т. д.
Покупка и хранение рыбных продуктов. Рыбные продукты различных видов обработки отличаются по своим пищевкусовым свойствам, стойкости при хранении и способам кулинарного использования.
Свежая рыба (свежеуснувшая и охлаждённая) - скоропортящийся продукт; поступает в продажу обычно в целом виде (неразделанyой), иногда обезглавленной и потрошённой (например, треска и пикша). Безупречная по свежести рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем выравнивается быстро), слизи на поверхности в жаберной полости немного. Слизь прозрачна и не имеет кислого или другого неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить на леднике или в холодильнике 2 - 4 дня.
Мороженая рыба поступает в продажу неразделанной, потрошённой (например, осетровые, крупные сом и щука), потрошённой и обезглавленной (например, треска и пикша) или, наконец, в виде брикетов мороженого рыбного филе. Как разделанная, так и неразделенная рыба может быть заморожена. Запах мороженой рыбы (без её оттаивания) и консистенцию мяса определить практически невозможно, жабры при хранении мороженой рыбы на холодильнике приобретают бурую окраску. Поэтому при определении качества мороженой рыбы приходится руководствоваться в основном её общим состоянием и окраской: рыба замороженная в несвежем виде обычно бывает потемневшей, потускневшей и большей частью сильно помятой. Стойкость при хранении оттаявшей рыбы ниже, чем свежей. Хранить мороженую рыбу на леднике в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется. Оттаявшую (дефростированную) рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.
Солёная рыба (в том числе сельдь). Малосольная рыба - скоропортящийся продукт. Хранить её следует в холодном месте и при длительном хранении проверять качество каждые 2 - 3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы - появление (на поверхности рыбы) липкого налёта «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать. Солёную сельдь лучше всего хранить погружённой в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом» не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» ее от этого ухудшаются. Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь следует завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом или, в крайнем случае, плотно накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью. Солёную рыбу рекомендуется хранить в прохладном месте, в течение нескольких дней погружённой в рассол или плотно упакованной в бумагу или тканевый мешок.
Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и Твёрдое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налёт кристаллов соли на голове показывает что рыба либо пересолена, либо пересушена. Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (достаточно жирной и малосольной) - янтарное просвечивание спинки на свет. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.
Рыба холодного копчения готовится из солёной рыбы путём отмочки, подсушки, длительного копчения при температуре ниже + 30° - + 35°. Хранить в сухом прохладном месте, но не долго, так как рыба быстро усыхает и привкус копчёности заметно ослабевает.
Рыба горячего копчения готовится из свежей не мороженной рыбы путём слабого посола (только для вкуса)и кратковременного копчения при температуре от + 70° до + 130°, иногда выше. На леднике или в домашнем холодильнике рыбу горячего копчения хранить более 1- 2 дней не следует. В тёплое время года рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.
Оттаивание мороженой рыбы следует производить в питьевой (водопроводной) воде (на 1 кг рыбы 2 л воды). Не следует передерживать рыбу в воде, чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из рыбы ценных веществ. На каждый литр воды добавить полную чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда она станет настолько гибкой, что её можно будет без значительных усилий резать острым ножом. Мелкую рыбу (кильку, салаку и т. п.), замороженную в виде брикета, надо также оттаивать в холодной воде. Не следует дожидаться, пока весь брикет полностью растает, а выбирать из воды оттаявшую рыбу по мере её освобождения от основной массы брикета.
Крупную рыбу (осетровых, крупных лососей) следует оттаивать на воздухе, уложив на стол или подвесив. Ни в коем случае не следует оттаивать в воде рыбное филе, так как с поверхности разрезов вытечет сок рыбы. Филе можно готовить без оттаивания или дать ему частично оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было разделить на составляющие его куски. С оттаявшей рыбой следует обращаться осторожно, не мять её и не держать долго в тёплом месте. Длительность оттаивания в воде - 1 - 3 часа, в зависимости от толщины рыбы.
Отмачивание солёной рыбы. Чешуя сильно затрудняет и замедляет отмочку, потому солёную рыбу, покрытую чешуёй, рекомендуется сначала выдержать в воде 30 - 60 минут, атем обрубить плавники, снять чешую, разделать (отделить голову и выпотрошить или, некрупную рыбу, только выпотрошить); потрошить солёную рыбу хорошо со спинки; если одновременно удалить из спинки позвоночник, отмочку можно значительно ускорить. Жирная крупная крепко солёная рыба содержит обычно 16 - 18% соли, средней жирности - до 19%, а тощая - до 21%. Маложирная рыба, например треска, отмачивается быстрее, чем жирная, так как подкожная жировая прослойка мешает выходу соли. Для отваривания и тушения хороша отмоченная солёная рыба, содержащая до 5% соли; в рыбе, предназначенной для обжаривания, содержание соли не должно превышать 3%. Проверить готовность рыбы и окончание отмачивания лучше всего так: проварить и опробовать небольшой кусочек, взятый из толстой части рыбы. Общая продолжительность отмачивания - от 6 до 24 часов, в зависимости от степени солёности, толщины и жирности рыбы. Отмачивание надо вести в холодной воде, либо сменяемой, либо проточной; смену воды производить в течение первых шести часов через каждые 2 часа, в последующее время - через 6 часов. Нельзя передерживать рыбу в воде, так как, особенно в летнее время, отмоченная рыба быстро портится.
Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомендуется отмачивать в воде пополам с молоком или в крепком чае, с предварительной (до отмочки) разделкой.
