Томаты
ТОМАТЫ (помидоры) - плоды однолетнего травянистого теплолюбивого растения; оно имеет длинный период развития, чувствительно к заморозкам, и в северных районах плоды не всегда успевают вызреть.
Томаты созревают неодновременно. Сбор плодов производят периодически через 3 - 5 дней, по мере созревания. В средней полосе, а тем более на севере, где значительная часть плодов не успевает созреть на растении, целесообразно убирать плоды, как только они приобретают первые признаки зрелости - буреют, и затем выдерживать их некоторое время (5 - 8 дней) в тёплом помещении при температуре от + 20° до + 25°, лучше на свету. В этом случае плоды созревают быстрее, чем на растении. Таким же образом следует поступать со всеми зелёными плодами, которые не успели созреть на растении до наступления заморозков.
Зрелые помидоры в обычных условиям сохраняются 2 - 3 дня, при температуре 0° - 7 дней; розовые (недозрелые) помидоры - 2 - 3 недели. Томаты можно сохранять в свежем виде до 30 - 45 дней. Для этого следует убирать плоды как только зеленоватая окраска кожицы приобретёт молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики или корзинки и хранить при температуре + 10°- + 12°. Лучше всего плоды сохранятся, если каждый ряд пересыпать древесными опилками. Периодически плоды следует осматривать и выбирать дозревшие.
Форма плодов - плоская, округлая, удлинённо-овальная, сливовидная и грушевидная. Вес колеблется от 20 г до 400 - 500 г, иногда 800 - 900 г. Поверхность - гладкая или слегка ребристая. Окраска - красная, жёлтая, малиновая, светло-зелёная или беловатая.
Плоды томатов представляют собой ценный и вкусный пищевой продукт. Они содержат до 4% сахара, около 0,5% органических кислот, до 0,9% минеральных солей калия, натрия и др.; от 20 до 30 мг % витамина С, до 2 мг % каротина (провитамина А). Наиболее распространёнными сортами являются: в северных и центральных областях - «бизон», «грунтовый грибовский», «маяк», «Алпатьева» и др.; на юге - «Кубань», «чудо рынка», «краснодарец», «таманец» и др.
Томаты широко используют в свежем и в переработанном виде. Консервная промышленность вырабатывает из томатов разнообразные консервы (см.). Зрелые, бурые и зелёные томаты в большом количестве солят, маринуют.
В домашней кулинарии томаты используют для приготовления многочисленных блюд, приправ, соусов и т. д.
Суп-пюре из помидоров. Подготовить молочный соус; для этого слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 от. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и вскипятить. Свежие помидоры разрезать на части, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар и, закрыв крышкой, тушить 10 - 15 минут. Влить 3 стакана воды и вскипятить, затем смешать с подготовленным молочным соусом и варить на слабом огне 15 - 20 минут, протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить сваренный отдельно рис.
На 700 - 800 г свежих помидоров: 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара.
Вместо свежих помидоров можно использовать 1 банку цельноконсервированных помидоров или 100 г томата-пюре или пасты.
Помидоры, фаршированные салатом из дичи или мясом. В чистых, зрелых, не очень крупных помидорах аккуратно вырезать сердцевину (со стороны плодоножки), слегка выжать сок и семена. Помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи или мясным фаршем с рисом. Уложить на смазанную маслом сковороду, можно посыпать натёртым сыром, затем сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 15 - 20 минут.
Готовые помидоры выложить на блюдо, заправить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Помидоры жареные. Зрелые и целые помидоры вымыть, разрезать поперёк на 2 части, посыпать солью и перцем. Нарезанные помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом, и жарить на слабом огне. Когда подрумянится наружная сторона половинки, их следует перевернуть и слегка поджарить с другой стороны. Можно использовать как самостоятельное второе блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Засолка помидоров. Солят зелёные, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Помидоры следует перебрать, отложить недоброкачественные, обмыть и уложить рядами в подготовленную кадку; при этом плоды перекладывают специями - эстрагоном, чабером, укропом, вишнёвым листом и листом чёрной смородины, чесноком.
При укладке кадку нужно слегка встряхивать и по заполнении залить подготовленным рассолом (из расчёта на 10 л охлаждённой кипячёной воды 700 - 900 г соли). Чем более зрелы и крупны плоды, тем крепче делается рассол. На кружок положить лёгкий груз. Хранить в прохладном помещении. Через 40 - 50 дней помидоры готовы к употреблению.
Томаты можно также мариновать (см. Маринад).