Фасоль овощная
ФАСОЛЬ ОВОЩНАЯ - однолетнее овощное травянистое растение; в СССР выращивается почти повсеместно.
В отличие от зерновой фасоли, используемой в зрелом состоянии как зерновой продукт, овощная фасоль (чаще называемая стручковой) возделывается для получения бобов-лопаток, используемых в кулинарии и для консервирования.
По форме бобов-лопаток сорта овощной фасоли сильно отличаются друг от друга - от прямых до изогнутых, саблевидной или серповидной формы, длиной до 15 - 20 см.
По строению и качеству бобов-лопаток сорта овощной фасоли бывают: сахарные без волокна - наиболее ценная фасоль («триумф сахарный», «грибовская», «сакса без волокна», «зелёностручная», «хрупкая восковая» и др.); сахарные и полусахарные с волокном («цинава», «читис кверцха» и др.); полусахарные и лущильные - с тонкой или поздно образующейся пергаментной плёнкой на створках («северная звезда», «изумрудная» и др.).
Окраска бобов в основном зелёная или жёлтая, с разными оттенками. Окраска зёрен - белая, кремовая, жёлтая, светло-зелёная, розовая, коричневая, фиолетовая и чёрная, нередко с мозаичным рисунком.
Для пищевых целей овощная фасоль убирается в недозрелом виде, в стадии лопаток, когда они имеют нежные створки, без грубых волокнистых нитей и пергаментной плёнки, зёрна недоразвиты - не превышают по величине пшеничное зерно, при сгибании лопатки легко ломаются. Лопатки фасоли богаты белками (до 3,5%), крахмалом (4,0%), сахаром (2,5%), витамином С (15 мг%).
Уборка производится по мере роста и развития лопаток - с конца июня, в июле и августе. Лопатки могут храниться в обычных условиях не более суток, так как быстро перезревают, грубеют и высыхают. При пониженной температуре (около 0°) и относительной влажности воздуха (около 90%) они хранятся до 5 - 7 суток.
Зрелые бобы фасоли содержат до 22% белков, до 50% углеводов и до 5% минеральных солей.
Кроме овощной фасоли обыкновенной, на юге культивируется в небольших количествах «фасоль лимская» (бобы лима), которую убирают в августе - сентябре. В пищу употребляют в недозрелом виде, когда зёрна достигают нормальных для сорта размеров, но еще не грубы и не крахмалисты; содержат 4 - 6% белков и 16 - 20% углеводов, гл. обр. крахмала; используются в отваренном виде с маслом или для приготовления супов, винегретов, приправ, соусов, гарниров и т. д. Бобы лима консервируют и замораживают в натуральном виде.
На консервных заводах из овощной стручковой фасоли готовят консервы (см.), а также используют её для замораживания (см. Овощи, плоды и ягоды свежезамороженные).
В домашней кулинарии овощная фасоль приготовляется в отваренном виде с маслом или поджаривается с маслом и яйцами, используется также для приготовления овощных супов, винегретов, гарниров, соусов и др.
Суп-пюре из стручковой фасоли. 600 - 700 г стручков фасоли очистить и промыть, часть нарезать ромбиками для гарнира, остальные 3/4 пропустить через мясорубку. Отдельно взять 400 - 500 г картофеля, очистить, промыть и нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельчённые стручки фасоли, соль (по вкусу), 1 - 2 ст. ложки масла, залить 4 - 5 стаканами горячей воды, варить в закрытом виде до готовности картофеля, затем протереть сквозь сито. Полученное пюре развести 2 стаканами горячего молока и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп оставленные сваренные для гарнира нарезанные ромбиками стручки фасоли, можно также положить гренки.
При использовании для супа консервированной стручковой фасоли из банки отобрать часть стручков для гарнира, а остальные вместе с заливкой смешать с картофелем и готовить так же, как из свежей фасоли (см. выше).
Стручки фасоли в масле. Очищенные от волокон молодые стручки фасоли разрезать пополам или на ромбики, сварить в кипящей подсоленной воде. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, заправить маслом, а также солью и перцем (по вкусу). Подготовленные стручки фасоли подают в подогретом виде.
Стручки фасоли с ореховым соусом - вкусное и питательное блюдо. Очищенные от жилок и промытые стручки фасоли нарезать дольками или ромбиками, сварить в кипящей подсоленной воде (15 - 20 минут), откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в салатницу или глубокую тарелку и залить ореховым соусом, приготовленным по следующему рецепту: 100 г грецких орехов (очищенных) истолочь с 1 долькой чеснока, добавить по вкусу соль и молотый красный перец, 100 г мелко нарезанного лука и 50 г зелени петрушки. Всё это размешать и добавить 1/4 стакана 6-процентного уксуса. Фасоль, залитую ореховым соусом, при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Баранина со стручковой фасолью. Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле. Затем залить водой так, чтобы баранина была покрыта водой, и тушить её в закрытой кастрюле 30 - 40 минут. Добавить измельчённый поджаренный лук, очищенную мелко нарезанную стручковую фасоль, перец и соль по вкусу и тушить до полной готовности баранины. При подаче на стол переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины: 400 г очищенной фасоли, 1 луковица.