Фритюр
ФРИТЮР - разогретый жир (или разогретая смесь нескольких жиров), используемый для обжаривания продуктов (изделий из теста, крупы, овощных, рыбных, мясных) путём погружения их в этот жир. При таком способе жарения должно соблюдаться правильное соотношение жира и обжариваемого в нём продукта - 4 : 1; температура нагревания жира от 130° до 180°.
Для фритюра применяют жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, и без гари и чада. Кроме того, жир фритюра должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта.
Готовой смесью жиров для обжаривания во фритюре служат: гидрожир, растительное сало, комбижиры и другие т. наз. кухонные маргарины (см.). Хорошим жиром для фритюра является также говяжье почечное сало, топлёный свиной жир, растительные масла (подсолнечное и оливковое), жир, снятый с супов и бульонов при их варке, и, наконец, для некоторых деликатесных кушаний, не требующих очень высоких температур обжаривания,- топлёное коровье масло.
Совершенно непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, так как эти жиры при сильном разогревании начинают чадить (т. е. разлагаются), разбрызгиваются и придают обжариваемому продукту привкус гари.
Говяжий, свиной и бараний жир (последний чаще всего применяется в кавказской и среднеазиатской кухне) используют преимущественно для обжаривания во фритюре мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками. В сочетании с растительным маслом животные жиры используют для жарения овощных продуктов и изделий из несладкого теста. Для рыбных продуктов применяют растительные масла. Для обжаривания сладких кушаний (пончиков, хвороста и т. п.) - смесь топлёного свиного сала и растительного масла, а жир домашней птицы - для обжаривания изделий из этой же птицы.
Кухонные маргарины пригодны для обжаривания почти всех продуктов, но маргогуселин, которому присущ привкус и запах жареного лука, непригоден для жарения тех продуктов, вкусу которых не соответствует этот запах.
Для улучшения вкусовых качеств фритюров в них можно добавлять нарезанные ароматические коренья (морковь, сельдерей, петрушку), а также нарезанные дольками айву или яблоки. Ароматизированные фритюры после разогревания процеживают.
Для жарения во фритюре следует применять посуду с толстым дном и стенками - казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра - глубокие чугунные сковороды (см. Посуда).
Жир для фритюра кладут в посуду, ставят на огонь и сильно разогревают до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоняния дымка. Этот процесс называют прокаливанием фритюра; он продолжается (в зависимости от степени нагрева) приблизительно 15 - 20 минут и необходим для очистки жира, так как многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно; после этого жир становится прозрачным. Прокаливать фритюр нужно и для того, чтобы при закладке продуктов жир не пенился и не переливался через край, что бывает особенно часто при использовании растительных масел.
Разные продукты жарят при различной температуре фритюров. Если обжариваемый продукт содержит много влаги (например, овощи), его жарят в среднегорячем фритюре; предварительно отваренные продукты (изделия из крупы, мяса и т. п.) - в горячем фритюре; многие изделия из теста - в очень горячем фритюре. Правильное определение готовности фритюра для погружения в него продукта - одно из непременных условий получения высококачественных изделий. При перегреве фритюра продукт быстро покрывается румяной корочкой, оставаясь в толще полуготовым, а при более продолжительном обжаривании корочка подгорает. При недостаточном нагреве продукт пропитывается жиром, что ухудшает его вкус и вызывает излишнее расходование жира.
В домашних условиях, при отсутствии специальных градусников, можно определить степень нагрева фритюра, опуская в него небольшой шарик (размером с лесной орех), скатанный из мякиша белого хлеба: если жир вокруг шарика остаётся неподвижным, фритюр еще не готов; если опускание шарика вызывает движение жира - его считают среднегорячим; сильное кипение жира вокруг шарика свидетельствует о том, что фритюр горяч; появление ощутимого обонянием дымка свидетельствует, что фритюр очень горяч.
Одно из необходимых условий - равномерность нагрева в течение всего процесса обжаривания. Поэтому, чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями. Извлекают обжаренные продукты из жира шумовкой или специальной металлической лопаточкой.
Жарение во фритюре экономично, так как один и тот же жир при правильном хранении можно использовать многократно. После обжаривания фритюр осторожно переливают в стеклянную или глиняную обливную посуду, оставляя осадок и подгоревшие крошки на дне посуды, где проводилось жарение. Хранят жир в прохладном и тёмном месте.