Чай
ЧАЙ как напиток представляет собой настой особым образом обработанных листочков чайного куста. В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на 2 группы: байховые (рассыпные чаи, листочки чая имеют скрученный вид) и прессованные. Наибольшее распространение имеют чёрные, а за ними зелёные байховые чаи.
Нижняя сторона листа чайного куста, а в особенности листовая почка, покрыта жёсткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали белыми ресничками - бай-хоа, откуда и произошло название «байховый».
Прессованные чаи бывают кирпичные (чёрные и зелёные) и плиточные.
Чай содержит кофеин, эфирное масло и дубильные вещества. Возбуждающее, тонизирующее действие чая зависит от содержащегося в нём кофеина (2 - 4% от веса сухого вещества). Эфирное масло, хотя его в чае содержится ничтожно малое количество (около 0,006%), придаёт чаю приятный своеобразный аромат,который и является одним из достоинств этого напитка. Дубильные вещества (от 12 до 16%) обусловливают вяжущий вкус чая, сообщают напитку крепость и тёмно-золотистый цвет настоя и, кроме того, благотворно воздействуют на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов (капилляров) и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Чай содержит витамин С и ряд других витаминов.
В СССР наиболее распространены лучшие чёрные байховые чаи: «букет Грузии», «букет Азербайджана» и «краснодарский букет», а также высшие сорта грузинского, азербайджанского и краснодарского чая. Из заграничных чёрных байховых чаёв широко известны китайские, цейлонские и индийские.
Зелёный байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии, где его называют кок-чаем. Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Зелёный чай отличается своеобразным сильным ароматом, терпким и горьковато-вяжущим вкусом и светло-зелёной окраской настоя. По тонизирующим свойствам и по содержанию витамина С зелёный чай превосходит чёрный.
Прессованные чаи вырабатывают в виде плиток и кирпичей. Плиточный чай приготовлен из прессованных высевок и крошек чёрного байхового чая, полученных в процессе сортировки. Прямоугольные плитки чёрного чая по крепости настоя и его цвету, по вкусу и аромату должны обладать теми же качествами, что и байховые чаи, так как они вырабатываются из одного и того же сырья.
Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специальной обработке, а затем спрессовывают в форме кирпича весом 2 кг каждый.
Чтобы получить действительно вкусный, душистый, крепкий чай, нужно строго выполнять определённые правила при его заварке.
Чай горячий. Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него чай (примерно 1 чайную ложку на 6 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала на 1/3 объёма чайника. После заварки необходимо продержать примерно минут 5 чайник накрытым салфеткой, полотенцем или специально сшитой накрывалкой (её делают часто в виде куклы), чтобы чай настоялся, а потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку чайного настоя по вкусу.
Нельзя кипятить заваренный чай; не рекомендуется вообще ставить (для подогревания) на огонь маленький чайник с заваренным в нём чаем. Нельзя также применять при заварке чая питьевую соду или жжёный сахар, так как это ухудшает вкусовые качества напитка. Если заваривать чай подогретой кипячёной водой, а не свежевскипячённой, чай также будет невкусен.
К чаю подают отдельно сахар, варенье, джем, повидло, мёд, лимон, печенье, торты, пирожные, пирожки, часто и бутерброды.
Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.
Чай холодный. Заваренный крепкий чай, переливая в фарфоровую посуду, процедить (через марлю или через ситечко), сделать его по вкусу сладким, охладить, разлить в стаканы или чашки, добавить в каждую чашку или стакан по ломтику лимона или апельсина. Можно также положить в стакан кусочек пищевого льда и влить примерно по 50 г фруктового или ягодного сока.