Яблоки
ЯБЛОКИ - плоды многолетних древесных растений - яблонь, произрастающих в СССР почти повсеместно (от субтропиков до суровых районов Севера, Сибири и Дальнего Востока). Такое широкое распространение яблони, занимающей около 3/4 всех плодовых насаждений, обусловливается большим сортовым разнообразием, чрезвычайной изменчивостью и приспособляемостью растений к различным условиям климата и почвы, долговечностью деревьев и высокой их урожайностью, высокими пищевыми и вкусовыми качествами плодов, способных выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.
Яблони часто встречаются в диком виде - в лесах, иногда сплошными зарослями - в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и в центральных областях. Особенно много дикорастущих яблонь в Воронежской и Курской областях, где некоторые из разновидностей имеют крупные плоды весом до 140 г. Лесные яблоки отличаются большим разнообразием по величине, окраске и качеству плодов, но все они более терпки и кислы, чем культурные; используются преимущественно для сушки, в виноделии и для других видов переработки.
В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, по долинам и берегам рек в диком виде произрастает сибирская, или ягодная яблоня (получившая своё название за очень мелкие, похожие на ягоды, плоды). Сибирская яблоня самая морозостойкая в мире яблоня, переносит суровые морозы с температурой - 50° и ниже.
Существующий сортовой состав яблок чрезвычайно разнообразен и многочислен (насчитывается более 10 тысяч сортов, но для производственных насаждений рекомендуется около 100 сортов, причём для каждой климатической зоны свои сорта).
Южная зона плодоводства - сюда включаются все области и республики, расположенные южнее линии Киев - Полтава - Астрахань, в том числе южная часть Астраханской области, а также южный Казахстан, Киргизская ССР и среднеазиатские республики. Из этой зоны высококачественные десертные яблоки поступают во все районы Союза.
Здесь разводятся такие ценные сорта, как «ренет Симиренко», «ренет шампанский» (или «бумажный ренет»), «розмарин», «кандиль-синап», «ренет канадский», «пармен зимний золотой» («шафран»), «Наполеон», «кальвиль королевский», «сары-синап» и др.
Средняя зона промышленного плодоводства включает все центральные области, лежащие на север от южной зоны до линии, проходящей на севере от Ленинграда, через Ветлугу, север Марийской и Татарской АССР, по западным районам Башкирской АССР. ОренОургскойобласти и Западного Казахстана.
Здесь широко распространены - из летних сортов: «грушовка московская», «папировка», «белый налив», «китайка золотая» и др.; из осенних сортов: «боровинка», «бельфлёр-китайка», «коричное», «штрейфлинг» («осеннее полосатое»), «титовка», «хорошавка алая», «анис» и др.; из зимних сортов: «антоновка», «бабушкино», «скры-жапель», «пепин шафранный» и др. В этих районах всё большее распространение получают сорта, выведенные И. В. Мичуриным («ренет бергамотный», «бельфлёр рекорд» и др.).
Северная зона плодоводства простирается от северной границы средней зоны до границы возможной культуры яблони - Карело-Финской АССР, Вологодской, Кировской области, Удмуртской и Коми АССР. Здесь выращивают местные морозостойкие сорта в любительских садах, на приусадебных участках.
Зоны уральского, сибирского и дальневосточного плодоводства. На Урале и в Алтайском крае более распространены яблони преимущественно переходного типа - от крупноплодных европейских к мелкоплодным сибирским ранеткам.
В Сибири, при сильных морозах, в свободно растущей форме возможно разводить только особо зимостойкие ранетки с мелкими (весом от 5 до 25 г) кислыми и терпкими малосъедобнымп плодами, пригодными преимущественно для переработки (варенья, маринования). Всё большее распространение там получает культура крупноплодных сортов в стелющейся форме, когда после специальной прививки ветви яблони с молодого возраста пригибают и они стелются над почвой или их прикапывают на зиму землёй. В обоих случаях ветви зимой заносятся снегом, что предохраняет их от вымерзания. Так можно разводить рано созревающие сорта крупноплодных яблок средней полосы СССР.
На Дальнем Востоке ближе к побережью Тихого океана с умеренным и тёплым климатом, помимо ранеток, разводят и крупноплодные сорта яблок.
По срокам созревания сорта яблок делятся на 3 основные группы - летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок наиболее ценны сразу после сбора и могут в обычных условиях сохраняться не более 7 - 10 дней. Осенние сорта лучшие качества приобретают через 1-2 недели после сбора и могут сохраняться в подвале в течение 1,5-2 месяцев, а в холодильнике до 4-5 месяцев. Зимние сорта яблок приобретают лучшие товарные и потребительские качества только во время хранения. Многие зимние сорта («ренет Симиренко», «сары-синап», «бумажный ренет», «бойкен» и др.) могут быть сохранены в течение 8-9 месяцев. С целью хранения зимние сорта яблок следует убирать как можно позже. Преждевременно убранные яблоки плохо хранятся. Лучше всего хранить яблоки при температуре 0°, завернув каждое в папиросную бумагу. Длительность хранения зависит также от качества плодов, их размера. Хорошо хранятся лишь те плоды, которые не имеют повреждений (ушибов, проколов, царапин). В пределах каждого сорта яблок плоды среднего размера лучше хранятся, чем мелкие и крупные.
Форма плодов в зависимости от сорта различна - от округлой до удлинённо-конической. Окраска кожицы у яблок является характерным признаком сорта. Бывают сорта одноцветные, т. е. только с основной (зелёной, жёлтой) окраской, и двухцветные - с основной и покровной окраской различной интенсивности - в виде полосок, точек или румянца.
По вкусу и назначению яблоки делятся по нескольким показателям. Яблоки плохого вкуса, несъедобные или малосъедобные, предназначаются преимущественно для технической переработки. К таким яблокам относятся сибирские, лесные яблоки и ранетки.
Яблоки, имеющие средние вкусовые качества, пригодны в основном для употребления в свежем виде, используются также для переработки и в домашней кулинарии. К ним относятся сорта: «китайка золотая», «грушовка московская», «анис», «боровинка», «титовка» и др.
Яблоки, имеющие хороший вкус, наиболее ценны для употребления в свежем виде и для изготовления высококачественных консервов. К ним относятся сорта: «антоновка», «осеннее полосатое», «коричное», «апорт», некоторые мичуринские сорта и южные десертные сорта.
Химический состав и пищевая ценность яблок зависят от сорта, климата, почвы, удобрений, степени зрелости плодов и условий их хранения. В яблоках содержится (в среднем) 86,5% воды, 11,3% углеводов (в том числе 10,0% сахара), 0,7% органических кислот, 0,4% белков, 0,5% минеральных солей, 0,6% клетчатки. В южных сортах содержится несколько больше сахара и меньше кислоты, чем в северных, но последние богаче витаминами. Количество витамина С в яблоках колеблется от 5 до 40 мг % (в лесных яблоках - от 40 до 80 мг%, в сибирских ранетках ещё больше - до 110 мг%), каротина - от 0,1 до 0,3 мг%, витамина РР-до 3,5 мг% и незначительное количество других витаминов.
Яблоки имеют очень важное значение как ценный пищевой и диетический продукт, пригодный к длительному хранению и перевозкам в самые отдалённые районы потребления. Помимо употребления в свежем виде, большая часть яблок используется в плодоперерабатывающей промышленности для изготовления варенья, джема, компотов, повидла, соков, пастилы, мармелада, фруктовых начинок, на сушку и др.
Яблоки широко используются в домашней переработке для приготовления варенья, повидла, компота (см.), начинок для пирогов, для сушки (см. Сушка овощей, плодов и ягод), а также приготовления различных блюд: запеканки из риса с яблоками, киселей и желе из яблок, компота из яблок с вареньем, яблок, фаршированных орехами и рисом, яблок в слойке, для мочения и др.
Печёные яблоки. Вымыть яблоки, наколоть их вилкой, положить в кастрюлю о небольшим количеством воды и поставить в духовку или в печь (после окончания топки) и печь до готовности (пока яблоки не станут мягкими).
Печёные яблоки можно приготовить также с сахаром, смешанным с корицей или с вареньем. Для этого из вымытых яблок (кислых сортов) вырезать сердцевину с семенами (не прорезая насквозь), положить туда сахарный песок или варенье и испечь. В варенье разных сортов, используемое с печёными яблоками, можно добавить немного толчёных сухарей или бисквитной крошки, толчёный миндаль или мелкорублёные ядра грецкого ореха. Яблоки подают к столу в холодном или тёплом виде, поливая образовавшимся на сковороде сиропом.
Снежки из яблок. Печёное яблоко (100 - 150 г) протереть через сито, взбить отдельно яичный белок и после образования пены добавлять в него постепенно сахарный сироп (около 15 г) и протёртые яблоки. Смесь взбить до получения пышной массы, можно добавить в неё 1 ст. ложку бисквитной крошки, полученной из сухого бисквитного печенья.
Компот из яблок с вареньем. Из вымытых яблок (100- 150 г) вынуть сердцевину, очистить кожицу. Подготовить сироп (из 200 г воды и 25 г сахара), в кипящий сироп опустить яблоки и варить до мягкости в закрытой посуде. Яблоки положить на блюдце, отверстие заполнить вареньем (около 20 г). Оставшийся сироп уварить и полить яблоки. Подавать на стол в холодном виде.
Яблочный мусс. Спелые яблоки кислых и ароматичных сортов (например, «антоновка» и др.) подготовить и испечь так, как сказано выше. Испечённые яблоки протереть (горячими) через сито, прибавить сахарный сироп и белки и взбить до получения пышной массы. Если недостаточно кислоты, можно добавить лимонный сок (1/2 чайной ложки). Подаётся в холодном виде.
На 500 г яблок: 2/3 стакана сахара, 3 белка.
Пудинг из яблок. У очищенных от кожицы яблок вынуть сердцевину, нарезать кубиками, обжарить слегка на сковороде со сливочным маслом и влить сахарный сироп. Отдельно взбить яйцо с сахарным сиропом и сметаной, посолить (по вкусу), добавить молока и размешать до получения теста (без комков).
Подготовленное тесто и яблоки перемешать, выложить на сковороду или в низкую кастрюлю, подмазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять и запечь в духовке или печи (в течение 1/2 часа). Подаётся в тёплом или холодном виде.
На 600 г яблок: 60 - 90 г сахарного сиропа, 30 г сметаны, 90 г молока, 1 яйцо.
Запеканка из яблок. Очищенные и нарезанные на ломтики яблоки положить ровным тонким слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом, полить сахарным сиропом, затем положить ещё слой ломтиков яблок, полить сливочным маслом и сахарным сиропом и запечь в духовке или печи. Подаётся в тёплом виде.
На 600 г яблок: 60 г сливочного масла, 60 г сахарного сиропа.
Шарлотка из яблок. У яблок вынуть сердцевину и семена, нарезать яблоки кубиками, облить сахарным сиропом и прокипятить до мягкости со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахарным сиропом и развести холодным молоком. Срезать корки с чёрствого пшеничного хлеба, мякиш нарезать ломтиками и смочить в молочно-яичной взбитой смеси; обложить ломтиками дно и стенки формы, смазанной нерастопленным маслом. Середину формы заполнить подготовленной яблочной массой, сверху накрыть смоченными в яично-молочной массе ломтиками хлеба и печь в духовке в течение 20 минут.
При подаче на стол выложенную на тарелку или блюдо шарлотку полить яблочным или абрикосовым соусом.
На 800 г яблок: 60 г сахарного сиропа, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 150 - 200 г (3/4 - 1 стакан) молока.
Яблоки в слойке. Приготовить слоёное тесто (см.). Раскатать тесто (толщиной 1/2 см) на доске, посыпанной мукой и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.
Вымыть яблоки, вынуть сердцевину и в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок. Разложить яблоки на квадратики теста, соединить края теста, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный водой. Можно для украшения на каждое яблоко положить вырезанный в форме звёздочки или листика тонкий кусочек теста, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10 - 15 минут, когда тесто сверху зарумянится, убавить жар и продолжать выпечку ещё 8 - 10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.
Мочёные яблоки. Для мочения наиболее пригодны яблоки средних и мелких размеров, осенних и зимних сортов, со светлоокрашенными плодами и плотной мякотью («антоновка», «бабушкино», «пепин литовский», «осеннее полосатое» и др.). Летние сорта и яркоокрашенные яблоки для мочения непригодны.
Перед мочением яблоки сортируют по качеству и размеру, отбраковывают повреждённые; затем укладывают рядами каждый сорт в отдельные бочонки ёмкостью 30 - 50 кг. Бочонки перед укладкой вымачивают и прошпаривают. На дно и по бокам бочонка, а по мере укладки - посередине и поверх яблок кладут слой чистой и про-шпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого золотистого цвета и специфического приятного привкуса. Рекомендуется при укладке добавить специи (равными частями - на дно, в середину и сверху) из расчёта на 100 кг плодов: 150 г эстрагона, 250 г листьев вишни и чёрной смородины.
Наполненные бочёнки укупорить и через специальное (шпунтовое) отверстие залить рассолом, подготовленным из расчёта на 10 л: 9,5 л воды, 1 стакан (250 г) сахара, 1/2 стакана (150 г) соли, 1/2 стакана (100 г) отвара солода (или 150 г ржаной муки). Сахар можно заменить двойным количеством мёда или патоки.
Для приготовления отвара солода надо взять на 1 л воды 100 г солода (специально пророшённых и высушенных зёрен ячменя), прокипятить 10 - 16 минут и охлаждённым добавить в рассол в указанном количестве.
Солод можно заменить ржаной мукой: на 1 л воды 150 г муки, которую сначала разболтать в небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком и охлаждённой добавить в рассол.
Подготовленный рассол тщательно размешать до полного растворения всех частей, залить уложенные в бочёнки яблоки, отверстие неплотно закрыть пробкой, в течение 5 - 6 дней выдержать при температуре + 15°.
По окончании бурного брожения пену около отверстия смыть, бочку долить свежим рассолом, плотно укупорить пробкой с чистой холщёвой прокладкойи хранить на леднике или в подвале, лучше всего при температуре от + 2° до + 5° и во всяком случае не выше + 12°.
Через 30 - 40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. Они используются как десерт, для приготовления овощных салатов, капусты «провансаль» и особенно хороши ко вторым мясным блюдам (например, жареная утка или гусь с яблоками).