Бульон
БУЛЬОН - отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.).
Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также готовят бульены как основу для заправочных супов; прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Если готовят прозрачный суп из баранины, то для этого используют молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части), для прозрачного супа из свинины - куски плечевой части нежирной свиной туши. Прозрачные супы из телятины не особенно наваристы и недостаточно прозрачны. Вкусные заправочные супы получаются из телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части.
Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с т. наз. «сахарной» костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Наваристые щи и борщи готовят из передней части говяшьей грудинки (чёлышка); для менее жирных щей и борща используют менее жирную часть грудинки. Заправочные супы из говядины готовят также из плечевой и из лопаточной части и из пашины, реже - из голяшки.
Наиболее наваристые и крепкие бульоны получаются пз нестарых кур, петухов и индеек. Гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник, лапшу, щи и др.).
Для приготовления 4 - 5 тарелок мясного бульона следует взять 400 - 500 г мяса или 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрубленные) вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 1/2 - 3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять с него пену и жир и варить при медленном кипении 2 - 3 часа; через 1 - 1,5 часа посолить. Когда мясо будет готово (устанавливают это, попробовав, вилкой), вынуть его, а бульон процедить (через мелкое сито или марлю).
Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона для прозрачного мясного супа взять 600 - 700 г говядины, по 1 штуке кореньев (морковь, петрушка и т. п.) и головку лука. Готовить так же, как мясной бульон, но в середине варки (через 1 - 1,5 часа) положить очищенные и вымытые коренья и лук (предварительно лук разрезать на 2 части и поджарить на сковороде без жира до получения тёмной корочки). Поджаренный лук окрашивает бульон и придаёт ему приятный запах. Готовый бульон нужно процедить.
Если суп получился недостаточно прозрачным, его следует осветлить; для этого на 1 л супа надо взять один яичный белок, тщательно его смешать с 100 г сырого мяса, провёрнутого через мясорубку, залить полстаканом холодной воды или охлаждённого бульона, помешивая,влить в суп, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Когда суп закипит, снять пену и варить 20 - 25 минут, а затем процедить. Измельчённое мясо использовать для начинки пирожков.
Чтобы получить т. наз. бульон быстрого приготовления, нужно мясо (400 - 500 г) отделить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20 - 30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30-40 минут. Коренья, лук и соль положить после снятия пены.
Мясо, полученное после варки, можно использовать для второго блюда или как начинку для пирожков.
Бульон куриный. Для получения 4 - 5 тарелок куриного бульона взять курицу (средний вес 1 кг) и по одной штуке кореньев и лука. Курицу опалить, выпотрошить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку промыть. Потроха очистить, промыть и всё, кроме печёнки, сложить в кастрюлю вместе с тушкой. Для удобства варки курицы целой тушкой ножки можно заправить в сделанные концом ноша 2 сквозных прореза («кармашки») ниже грудки (см. рис. к ст. Домашняя птица); добавить коренья, лук, залить холодной водой (2 1/2 - 3 л) и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену, посолить и варить при медленном кипении 1 - 2 часа. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить.
Мясной или куриный бульон процеженный, без жира, можно подавать к столу в бульонных чашках. В тарелках бульон можно подавать: с яйцом, сваренным «в мешочек», или с кореньями (нарезанными кружочками, соломкой или брусочками). К кореньям можно добавлять зелёный горошек, цветную капусту, нарезанные листики шпината и др. К бульону отдельно подаются гренки,пирожки, кулебяка.
Бульон подаётся также с вермишелью, домашней лапшой, рисом, мучными клёцками или фрикадельками. Гарниры готовят и варят отдельно от бульона и кладут в тарелки при подаче на стол.
Бульон рыбный. Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона для рыбного супа нужно взять 500 - 600 г рыбы и по одной штуке петрушки и лука.
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вынуть жабры и промыть очищенную рыбу. Нарезать рыбу кусками, сложить в кастрюлю, туда же положить голову и хвост, нарезанные петрушку и лук, залить холодной водой (2 - 2 1/2 л), посолить и варить 25 - 30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить еще 15 - 20 минут. При подаче на стол в тарелки с супом полошить куски рыбы.
Рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов (1 кг и по 1 штуке кореньев), получаемых при обработке рыбы для второго блюда, или из головизны красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги). Варить 45 - 60 минут. Хрящи красной рыбы варятся до 2 часов и дольше. Если бульон варится из отходов и головизны, надо тщательно удалить кости, а бульон процедить.
Бульон грибной. Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона нужно взять 50 - 80 г сушёных грибов, грибы несколько раз промыть тёплой водой, залить холодной водой (2 - 3 стакана) и варить при слабом кипении 1 1/2 - 2 часа. Для ускорения варки грибы можно замочить (на 1 - 2 часа) в холодной воде, а потом варить в этой же воде. После того как грибы сварятся, бульон процедить. Нарезанные грибы добавить в суп.
Бульон овощной. Для получения 4 - 5 тарелок бульона для вегетарианского супа нужно взять 12 - 20 г сушёных грибов и 250 г овощей: моркови, сельдерея, лука порей, пастернака, капустной кочерыжки. Овощи очистить, вымыть, затем нарезать и сложить в кастрюлю, добавить вымытые предварительно намоченные грибы, залить холодной водой (2 - 2,5 л), посолить по вкусу и варить при слабом кипении 1 - 1,5 часа. Готовый бульон процедить.
Бульоны (незаправленные и тщательно процеженные) можно хранить 2 - 3 дня на холоде.