Дичь
ДИЧЬ - дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу.
Мясо пернатой дичи является ценным продуктом питания: в нём содержится от 23,3 до 25,2% белковых веществ и свыше 2% жира.
Дичь чаще всего готовят жареной. Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определённые сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Поэтому, когда хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку перед обжариванием следует нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несолёного свиного шпига.
Мясо у самок пернатой дичи нежнее и мягче, чем у самцов. Последних отличают по более яркому оперению и по большей величине тушки.
Дичь не только жарят, но и тушат и запекают с различными соусами. Холодные блюда и закуски из жареной дичи подают под майонезом с разнообразными плодовыми и овощными маринадами. Ломтики холодной дичи добавляют в салаты. Первые блюда из дичи готовят редко, за исключением супа-пюре и прозрачного бульона из дичи. Потроха дичи в пищу не используют. Первичную обработку дичи см. в статье Домашняя птица.
Куропатка жареная. Подготовленную тушку посолить, выложить в посуду (сотейник или глубокую чугунную сковороду), обжарить на масле или на свином сале до образования равномерной румяной корочки на всей тушке: поставить в духовой шкаф, периодически поливать жиром, образовавшимся при жарении; довести до готовности.
Тушки самца бывают готовы через 45 - 50 минут, самок - через 30 - 35 минут.
Готовую дичь разрубить на 3 - 4 порционные части, положить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, в котором она жарилась, и украсить веточками петрушки. Отдельно можно подать салат, мочёную бруснику, маринованные плоды или ягоды.
Для придания жареной куропатке большей сочности грудку тушки перед обжариванием рекомендуют либо нашпиговать несолёным (свежим) свиным шпигом, либо обернуть тонким и широким ломтиком свиного шпига, привязав его к тушке нитками.
Тетерев в сметане. Обжарить тушку до готовности, слить жир, образовавшийся при жарении, разрубить тушку на порционные куски и залить сметанным соусом (см.); закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне в течение 7 - 10 минут; подать вместе с образовавшимся соусом. Гарнир - жареный картофель.
Перепела жареные. Подготовленную тушку посолить, обернуть грудку каждой тушки тонким ломтиком несолёного свиного шпига, привязав шпиг к грудке ниткой; разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир (свиное топлёное сало или топлёное масло). Выложив на сковороду тушки, обжарить их со всех сторон и довести до готовности на маленьком огне в течение приблизительно 10 - 15 минут, время от времени поливая соком, образовавшимся при жарении. С готовых тушек удалить нитки, снять шпиг, выложить тушки на блюдо, поместить поверх каждой тушки ломтик снятого с неё шпига, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, украсить веточками зелени петрушки. Гарнир - зелёный салат, рассыпчатый рис.
Крупную пернатую дичь можно готовить, как куропаток, мелкую - как перепелов.
Туши четвероногой дичи разделывают так же, как туши соответствующих домашних животных: зайца - как кролика, кабана - как свинью, горного козла - как овцу, и т. д. Мясо четвероногой дичи перед его кулинарной тепловой обработкой предварительно маринуют (от 1 до 4 дней в зависимости от величины кусков), что даёт значительное улучшение вкуса.
Маринад готовят так: на 1 л слабого уксуса - 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея; овощи нарезать и прокипятить все 10 - 15 минут на слабом огне, а затем охладить. [См. также статью Заяц (мясо)].