Слива
СЛИВА - плод сливового дерева; в СССР выращивается от крайнего юга до Урала, в Сибири и на Дальнем Востоке. Наиболее распространена и развита культура сливы на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и особенно на черноморском побережье. В центральной полосе СССР слива распространена преимущественно на приусадебных участках.
Существует до 32 видов сливы. Наибольшее промышленное значение имеет обыкновенная, или домашняя, слива, у которой различают следующие группы: венгерки, ренклоды, яичные сливы, тёмно-синие сливы. Из других видов сливы (кроме сливы домашней) хозяйственное значение имеют терносливы, алыча, уссурийская слива. Во многих районах произрастает дикорастущая слива - тёрн.
Венгерка (угорка). Существует несколько сортов венгерок - «домашняя», или «обыкновенная», «венгерка итальянская», «ажанская» и др. Плоды имеют красную или тёмно-фиолетовую окраску с сизым налётом; округлую или овально-яйцевидную форму; вес от 20 до 50 г.
К группе венгерок относится и широко распространённый в Крыму мелкоплодный сорт «изюм Эрик» (средний вес 12 г) с мелкой косточкой. В различных сортах венгерок содержание сахара доходит до 12%, кислоты от 0,4 до 1,1%, пектиновых (желирующих) веществ 0,5 - 0,8%. Венгерки содержат около 10 мг% витамина С, а также витамины А, В1, В2. Собирать нужно в зрелом виде. Используется для еды в свежем виде, для сушки на чернослив (лучший чернослив получается из сорта «венгерка итальянская»), для компотов, варенья, повидла, джема, желе, пастилы, мармелада, наливок, сливовой водки (сливовицы), маринадов и для замораживания.
Ренклоды - большая группа столовых и консервных сортов слив; к ним относятся ренклоды «зелёный», «Альтана», «Улленса», «фиолетовый», «Баве», «ренклод терновый», «колхозный» и др. Средний вес плодов от 25 до 85 г. Наиболее распространён «ренклод зелёный», плод имеет округлую форму, легко отделяющуюся косточку; вес 25 г. Отличаются высоким содержанием сахара - от 12 до 16%. Содержат от 0,5 до 1,3% органических кислот, от 0,7 до 1,2% пектиновых пеществ. Собирать их следует немного недозревшими, так как они имеют очень нежную мякоть и плохо переносят перевозку и хранение.
Можно использовать на варенье, компоты, повидло, желе.
Яичные сливы - «яичная жёлтая», «яичная красная» и «яичная белая», «золотая капля» - имеют крупные плоды (несом до 60 г), удлинённо-овальную форму, жёлтую или пурпуровую окраску. Отличаются повышенной кислотностью (1,7 - 2.4%). Используются для столовых целей и для переработки.
Тёмно-синие сливы. Наиболее распространены сорта «кирке», «алмаз» и др. Отличаются крупными размерами (вес 40 - 50 г); плоды имеют овальную форму, толстую кожицу, плотную мякоть с приросшей косточкой. Используются в основном для переработки.
Терносливы. Растут и виде кустарника или небольшого дерева; распространены в южных районах, на нижней Волге и реже в центральных районах, где размножаются зимостойкие сорта: «тернослива волжская», «тернослива осенняя», «тернослива летняя» и др.
К терносливе относятся и т. наз. мирабель. Лучшим сортом является «мирабель нансийская». Мирабели отличаются некрупными плодами (15 - 20 г), высокой сахаристостью (10 - 12%); содержат 0,4 - 0,6% органических кислот, имеют сладкий вкус. Мирабели широко используются для изготовления варенья, компота, на сушку, изготовления глазированных плодов и других видов переработки.
Алыча (алуча, лыча). В СССР широко распространена в южных районах, встречается также в центральной полосе. Созревает начиная с июня и до июля - августа. Отличается большим разнообразием форм плодов, их размеров и окраски. Большей частью плоды алычи имеют округлую или округло-овальную форму светло-зелёного или жёлтого цвета, иногда с красноватыми точками на кожице.
Косточка плохо, а иногда совсем не отделяется от мякоти. Плоды сравнительно некрупные, весом 10 - 20 г (вес плодов отборных культурных форм 34 - 45 г и более).
От других видов слив алыча отличается повышенным содержанием органических кислот (около 2 - 3%, нередко 3,5 - 4,0%) и меньшей сахаристостью. Для алычи характерно высокое содержание пектиновых (желирующих) веществ (около 1 - 1,5%), что позволяет готовить из неё высококачественное прозрачное и плотное желе (см.), пастилу, мармелад без добавления желеобразующих веществ. Для еды в свежем виде пригодны очень немногие сорта («курортная» и др.). В основном алыча используется для переработки - варки варенья (см.), повидла, желе, компотов, но гл. обр. для приготовления фруктовых карамельных начинок. Благодаря специфическому вкусу и аромату алыча находит широкое применение при изготовлении наливок, настоек, сиропов и экстрактов.
Особенно ценной для переработки является слива, известная под названием ткемали и широко распространённая в Грузии. Плоды имеют жёлтую, розовую, красную, иногда почти чёрную окраску. В Грузии из ткемали приготавливают разнообразные местные национальные соусы и приправы (тклапи, сацеббели, квацарахи).
Уссурийская слива распространена на Дальнем Востоке и в Сибири. Отличается хорошей урожайностью и морозостойкостью, переносит морозы до - 55°.
Плоды сравнительно мелкие (весом 7 - 10 г), имеют овальную или округлую форму. Некоторые сорта имеют бороздку вдоль плода. Косточка легко отделяется; мякоть зеленовато- или светло-жёлтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, более кислая и немного терпкая у кожицы.
Плоды используются для еды в свежем виде и для переработки на варенье, джем, вино, сироп.
Тёрн - мелкие плоды (3 - 5 г), имеют сине-чёрную окраску с сизым восковым налётом, мякоть зелёная, кислая, терпкая, косточка почти не отделяется от мякоти.
Плоды тёрна содержат около 8,3% сахара,2,5% органических кислот, 0,8% пектиновых (желирующих) веществ, 1,4% минеральных солей, до 1,7 % дубильных (вяжущих) веществ, поэтому в свежем виде мало съедобны.
Используется на сушку, варенье, повидло, настойки.
В средней полосе разные сорта сливы созревают в течение месяца (с 15 - 20 августа по 15 - 20 сентября), на юге - с начала июля (сорт «климак») до октября («ренклод Баве»).
При температуре около 0° и относительной влажности воздуха сливы сохраняются до 3 - 4 недель.
Слива является ценным сырьём для консервной промышленности, которая готовит из неё консервы: компот, варенье, джем, желе, пастилу, мармелад, соки, сиропы, маринады, замороженные свежие плоды, сушёные (чернослив); в виноделии - наливки, настойки; в кондитерском производстве употребляется при изготовлении глазированных фруктов, карамельных начинок, тортов, мороженого и других изделий.
В домашних условиях из слив можно приготовить фруктовые салаты, желе, варенье и др.
Желе из слив. Взять 200 г сливы, добавить 1,5 стакана воды и лимонную цедру и варить 30 минут на слабом огне в закрытой посуде, полученную массу протереть через сито. 15 г желатина, замоченного в холодной воде, смешать с горячим сливовым пюре, добавить сахар (60 г), прокипятить, затем снять, дать остыть до комнатной температуры, вылить смесь в формы и охладить.
Компот из свежих слив. 500 г слив промыть, вынуть косточки, положить в кастрюлю, добавить 3/4 стакана сахара, 2 стакана горячей воды, размешать и вскипятить. Можно делать компот в смеси с другими фруктами. Подаётся в холодном виде.
Соус из чернослива. 400 г чернослива разварить и протереть через сито, развести в кастрюле с белым виноградным сухим вином, добавить толчёную корицу и толчёный сахар по вкусу, вскипятить и остудить.
Подавать в холодном виде к мясным, рыбным и другим вторым блюдам.