Сыр
СЫР - один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе его созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего или козьего молока в очень широком ассортименте (известно до 200 наименований сыров). В зависимости от режима и способа обработки из одного и того же молока получают различные сыры.
Процентное содержание жира («жирность») в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры эти (в магазине они бывают проставлены на ценниках, указывающих наименование и цену сыра) указывают процентное содержание жира в сухом веществе сыра. Делается это для того, чтобы иметь для контроля постоянный показатель, независимый от колеблющегося содержания воды в сыре. В СССР выпускаются в продажу сыры с жирностью в 50% , 45% и 40% в сухом веществе. Если указано, что жирность, к примеру швейцарского сыра, 50%, то это значит, что в 100 г содержится 31,8 г жира. Это показывает простой подсчёт: в сыре данного вида на 100 г чистого веса (т. е. без корки) обычно приходится 63,6 г сухого вещества сыра; 50% этого вещества и составит 31,8 г жира. Сыры в большинстве случаев имеют корку, предохраняющую их от порчи. Корка не употребляется в пищу. Съедобная часть сыров, в зависимости от их формы, толщины корки и её обработки, колеблется обычно в пределах 92 - 96% и только у латвийского сыра она составляет 88%.
Содержание белков и жира в наиболее распространённых сырах.
По товарным признакам сыры делятся на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные.
Твёрдые сыры. К твёрдым относят 5 групп сыров, а именно сыры типа: 1) швейцарского, 2) голландского, 3) латвийского, 4) чеддара и 5) группа тёрочных сыров.
К группе типа швейцарского сыра принадлежат швейцарский, алтайский, советский и московский сыры; они приготовляются как из сырого, так и из пастеризованного высококачественного молока. Швейцарский и алтайский сыры вырабатывают из молока коров, пасущихся на горных лугах.
Для сыров этого типа характерны чуть сладковатый ореховый привкус, лёгкая пряная острота и солоноватость, приобретаемые после специальной обработки и продолжительной выдержки. На разрезе у них крупные круглой или овальной формы «глазки», создаваемые углекислым газом, образующимся в результате брожения созревающей сырной массы. В «глазках» нередко выступают приятные на вкус солоноватые «слёзы», представляющие собой раствор поваренной соли, легко растворимых продуктов брожения сырной массы и содержащихся в молоке минеральных веществ.
К группе типа голландского сыра принадлежат голландский круглый и брусковый, ярославский, костромской и степной. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2 - 3 месяца), они становятся острее. На разрезе у них «глазки» некрупные, равномерно расположенные, круглой или овальной формы. Иногда у ярославского сыра «глазки» отсутствуют, что не является недостатком. Эти сыры в результате созревания становятся на вкус нежными, маслянистыми, а их корка - тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-жёлтого.
К группе типа латвийского сыра принадлежат латвийский, ярцевский, волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают острым, пикантным вкусом и сильным запахом. На разрезе - чаще всего неправильной формы «глазки». Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.
В группу сыров типа чеддара входят, кроме чеддара, горный Алтай и «Пионер». Сыры этой группы затянуты в марлевую или миткалевую оболочку, плотно прилегающую к их поверхности и покрытую бесцветным парафином. Вкус и запах слегка кисловатые; тесто нежное, маслянистое, не крошится, «глазков» на разрезе нет.
Группа тёрочных сыров представлена зелёным сыром, получившим название по своему цвету, который создаётся прибавлением к сырной массе порошка сухих растёртых листьев пряной травы - голубого донника (правильнее-голубого пажитника). Вкус сыра острый, с сильным пряным запахом донника.
Мягкие сыры. К мягким относят сыры типа: 1) дорогобужского, 2) закусочного и 3) рокфора.
К группе типа дорогобужского сыра принадлежат дорогобужский, медынский и смоленский. Вкус этих сыров острый, а у смоленского и с незначительным грибным (шампиньонным) привкусом. Тесто у этих сыров нежное, мажущееся, маслянистое.
Закусочный сыр обладает острым вкусом и явно выраженным грибным ароматом; тесто нежное, мажущееся, маслянистое; созревание сыра происходит с участием плесеней (пенициллиум альбум и пенициллиум кандидум). Срок хранения не более суток при температуре не выше + 5°.
Рокфор вырабатывается из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего и из одного коровьего молока. Созревание рокфора проходит под воздействием плесени (пенициллиум рокфорти). Сыр имеет остросолёный, перечный вкус, тесто нежное, маслянистое, равномерно пронизанное сине-зелёной плесенью.
Рассольные сыры. К рассольным сырам относят чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни. Их вырабатывают преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока, иногда из одного коровьего молока, а созревание их проходит в соляном рассоле. Эти сыры не имеют корки, вкус их солёный, специфический.
Переработанные сыры. К переработанным относятся плавленые и сыры в керамической таре. Плавленые вырабатываются переплавкой натуральных сыров, сохраняют их вкус и поэтому называются по исходным сырам, например советский плавленый сыр, голландский плавленый сыр и др.
Вырабатывают также плавленые сыры по специальной рецептуре.
Сыры в керамической таре (деликатесный, пикантный, острый, десертный, любительский, томатный) готовят из зрелых высококачественных сыров - советского, ярославского, рокфора, костромского, к которым добавляют сливочное масло, различные специи и измельчённые гастрономические рыбные продукты, придающие им специфический привкус. Эти сыры расфасовываются в керамическую тару (горшочки) с герметически закрывающейся крышкой. Их можно хранить при температуре от + 2° до + 5° не больше 10 дней.
Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам. Из сыра можно также готовить горячее второе или закусочное блюдо. Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к завтраку с чаем, кофе и какао. К завтраку подают также голландский, чеддар и латвийский сыры.
Мягкие сыры с острым вкусом - дорогобужский, медынский, смоленский - подают к завтраку, к кофе, они подходят к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.
Рокфор возбуждает аппетит, а потому его обычно подают в виде холодной закуски перед обедом и ужином, а также, как и другие мягкие сыры, к пиву и к столовым виноградным винам.
Заранее нарезанный сыр обветривается, подсыхает и теряет свойственный ему вкус и аромат, поэтому его нарезают только перед подачей на стол. Для нарезки сыра удобны специальные фарфоровые и фаянсовые доски, а также специальные ножи.
Рокфор нельзя резать на тонкие ломтики, так как он крошится; нож лучше нагреть в горячей воде; тесто рокфора легко намазывается на хлеб, галету и т. п.
Зелёным сыром, натёртым в виде порошка, заправляют отваренные макароны, лапшу, посыпают бутерброды с маслом.
Омлет с сыром. Натереть кусочек твёрдого сыра; взбить яйца с молоком, как для омлета, всыпать тёртый сыр и зажарить.
Яичница с сыром. Приготовить яичницу глазунью и посыпать её сверху тёртым твёрдым сыром.
Можно яичницу с сыром приготовить так: посыпать тёртым сыром сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить яйца, сверху снова посыпать их сыром, а затем жарить.
Яичницу глазунью готовят также с кусочками шпига и ломтиками швейцарского или советского сыра.
Сыр жареный. Один из твёрдых сыров нарезать толстыми ломтиками (примерно по 50 г ломтик), намочить в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным маслом и быстро жарить на сильном огне, не допуская, чтобы сыр расплавился. Поджаренный сыр посыпать измельчённой зеленью петрушки и подать с картофельным пюре или овощами.
Крокеты с сыром и манной крупой. Заварить на молоке густую манную кашу, положить в неё яйцо, тёртый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и всё перемешать; кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тёртом сыре и сухарях и поджарить на масле.
На 0,5 л молока: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тёртого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец.
Клёцки из манной крупы с сыром. Приготовить клёцки (см.) из манной крупы и добавить в массу, приготовленную для клёцек, тёртый голландский сыр.
Хачапури (ватрушка с сыром). Приготовить кислое опарное тесто (см.), раскатать небольшую лепёшку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипать тесто, придав изделию квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.
На 500 г пшеничной муки: 0,5 стакана молока или воды, 3 - 4 яйца, 15 г дрожжей, 50 г топлёного масла, 25 г сахара, 250 г сыра (сулугуни, имеретинского, тушинского, чанах).
Из сыра делаются также т. наз. сырные палочки - высококалорийный продукт, рекомендуемый в лечебном питании. В тесто для сырных палочек входят пшеничная мука, молоко, сыр, желток яиц, масло сливочное.
Рассольные сыры особенно распространены на Кавказе и применяются как острая закуска к завтраку или ужину, а также к столовым сухим красным и белым винам. При этом к красным винам рекомендуются более солёные и жирные рассольные сыры, к белым - менее солёные и менее жирные. Чтобы уменьшить солёность рассольных сыров и придать им большую мягкость, их нарезают тонкими ломтиками и обваривают кипятком.
При хранении сыра в домашних условиях необходимо прежде всего предохранить его от подсыхания, так как от этого он в значительной степени теряет свойственные ему вкус и аромат. Поэтому хранят сыр только целым куском, завернув его в чистую белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу; ткань следует прополаскивать 1 - 2 раза в сутки.
Для кратковременного хранения сыра удобны специальные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые или пластмассовые колпаки. В них сыр можно подавать к столу.
Хранят сыр при температуре не выше + 10°, + 12°, лучше всего - в холодильнике.
Лучше сохраняются твёрдые сыры; мягкие в домашних условиях более 2 дней хранить не рекомендуется.