Краткая энциклопедия домашнего хозяйства (1976)
Статьи на букву "К" (часть 2, "КАШ"-"КОЛ")

Статьи на букву "К" (часть 2, "КАШ"-"КОЛ")

Каши

КАШИ готовят жидкие, вязкие, рассыпчатые, что зависит от соотношения количеств жидкости и крупы. Жидкие и вязкие каши варят на воде, на цельном или разведённом молоке, используя для этого преимущественно дроблёное пшено, рис, овсянку, манную, смоленскую, мелкую полтавскую, продельную гречневую и другие крупы; их подают как самостоятельные блюда преимущественно на завтрак. Вязкие каши используют также для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок. Рассыпчатые каши варят на воде или на бульоне; для их приготовления наиболее пригодны крупы из цельного зерна (ядрицы, риса, пшена и др.). Чтобы получить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, её поджаривают на сковороде с маслом до румяного цвета, а манную - слегка подсушивают на сковороде без жира. Рассыпчатые каши также можно подавать как самостоятельные блюда к обеду, ужину, завтраку; их широко применяют в качестве гарниров (см.) к мясным блюдам. К рыбным кушаньям крупяные гарниры используют реже, за исключением рассыпчатого риса, который подают к отварной рыбе, и рассыпчатой гречневой каши - к жареной рыбе. Из рассыпчатых каш готовят начинки для пирогов, пирожков, мясных зраз и рулетов, их используют для фарширования домашней птицы, поросят, овощей. Рассыпчатый рис служит основой для плова (см.). Из манной крупы, риса, пшена готовят также сладкие каши; их подают на десерт со сладкими соусами, киселём, вареньем (см.), ягодным пюре, взбитыми сливками (см.). Все крупы перед варкой перебирают; промывают все крупы, кроме ядрицы, манной, смоленской, мелкой полтавской и крупы «геркулес». Особенно тщательно и многократно следует промывать пшено, так как промывание смягчает (почти уничтожает) имеющийся часто у пшена, особенно у недроблёного (пшена-дранца), привкус горечи, вызванный прогорканием жира, содержащегося в зародыше зерна проса. Каши легко усваиваются организмом и обладают высокой питательностью, что позволяет широко использовать их в детском и диетическом питании; наиболее пригодны для этого жидкие и вязкие каши из манной и гречневой крупы, риса, овсянки и крупы «геркулес». Гречневая каша рассыпчатая. Разогреть на сковороде масло, всыпать перебранную ядрицу, подрумянить, после чего засыпать её в кипящую подсоленную воду, размешать и варить до загустения; закрыть посуду плотно крышкой и поставить кашу «упревать» в духовку. Эту кашу подают горячей со сливочным маслом, свиным шпигом, нарезанным мелкими кубиками и поджаренным с измельчённым репчатым луком, или холодной - с молоком. На 2 1/2 стакана ядрицы: 3 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку масла. Рисовая каша молочная. Рис, промытый в тёплой воде, засыпать в кипящую воду (на 1 стакан риса - 2 стакана воды) и варить 8 - 10 минут; откинуть на сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне, периодически помешивая, 15 - 20 минут; добавить сахар, соль, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом. На 1 стакан риса: 4 стакана молока, 1 ст. лежку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла. Манная каша. В кипящее молоко всыпать манную крупу тонкой струйкой и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до загустения (10 - 15 минут); добавить сахар, соль, размешать. Подать со сливочным маслом. На 1 стакан манной крупы: 5 стаканов молока (можно разбавленного водой), соль и сахар по вкусу.

Каштан

КАШТАН - плод дерева, называемого каштаном настоящим; в отличие от плодов дерева каштана конского (с горьким, вяжущим вкусом) - съедобен. Дерево каштана настоящего культивируют как плодовое в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе, на юге Украины, в Молдавии. На черноморском побережье Кавказа, в Грузии имеются каштановые леса. В диком виде каштан встречается также в Восточном Закавказье и на Северном Кавказе. Плоды созревают в октябре - ноябре; имеют тонкую, тёмно-коричневую скорлупу. Ядро - крупное, белое, мякоть сладковатая. Ядра просушенных каштанов содержат от 8,0 до 11% белков, 7,2% жиров, 60% углеводов, около 3% минеральных солей и другие вещества. Каштаны употребляются в пищу и сырыми, но обычно варёными или поджаренными. Поджаренный или варёный каштан по вкусу сходен со сладковатым рассыпчатым картофелем. Жарят, точнее калят, каштаны, не снимая, а только надрезая скорлупу, а варят в скорлупе и без скорлупы. В кондитерском производстве сушёные каштаны перерабатывают на муку, которую добавляют в мучные изделия, что придаёт им специфический вкус и аромат. Каштаны в молоке. Очистить ядра каштанов, залить их молоком и варить в кастрюле под крышкой, до мягкости 30 - 40 минут. Затем добавить сливочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и всё хорошо размешать. На 200 г каштанов: 100 г молока, 15 г сливочного масла, 5 г муки, соль, сахар по вкусу.

Квартирное отопление

Статья большая, находится на отдельной странице.

Квас

КВАС. Пищевая промышленность СССР вырабатывает квас в разнообразном ассортименте («московский хлебный квас», хлебный квас для окрошек и др.). В продаже имеется также сухой квас (сухарный и хлебный) - полуфабрикат для приготовления сухарного и хлебного кваса. Способ приготовления кваса указан на упаковке этих полуфабрикатов. Квас можно приготовить в домашних условиях и без готовых полуфабрикатов, для чего ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке так, чтобы он подрумянился. Сухари положить в кастрюлю, залить их кипятком, закрыть и дать постоять 3 - 4 часа. Полученный настой процедить, положить дрожжи, сахар, мяту, накрыть чистой салфеткой, дать перебродить 5 - 6 часов. После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую несколько ягодок изюма. Бутылки плотно закупорить (размоченными в кипятке пробками, обвязав их шпагатом) и поставить в холодное место. Дня через 3 квас будет готов. На 1 кг ржаного хлеба: 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма, 8 - 10 л воды.

Квасцы жжёные

КВАСЦЫ ЖЖЁНЫЕ - белый порошок, растворяется в воде. Его растворы дезинфицируют кожу, стягивают поры. Жжёные квасцы входят в состав присыпок, туалетных вод для лица и некоторых масок. 2-процентный раствор (1 чайная ложка жжёных квасцов на 1 стакан воды) применяется для протирания жирной кожи лица, а также после бритья. Более крепкие растворы (2 чайные ложки жжёных квасцов на 1 стакан воды) употребляются для обтирания лица при пористой коже, а также для обтирания подмышечных впадин и стоп при усиленной потливости (квасцы уменьшают потоотделение и уничтожают неприятный запах). С этой же целью квасцы применяют в виде присыпок, при этом их смешивают в равных пропорциях с окисью цинка или тальком. Для обтираний сильно пористой кожи пользуются 10 - процентным водным раствором жжёных квасцов, к которому добавляют немного одеколона. Для усиления вяжущего действия квасцы добавляют в белковые, желтковые и другие маски для лица.

Квашение капусты

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ. Для квашения используется белокочанная капуста. Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев и нашинковать (т. е. нарезать или нарубить; иногда квасят и целые кочаны), плотно уложить в кадки, бочонки и т. п. Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в бочки капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотном), а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно тяжёлый камень или гирю). Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо усилить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре + 16° - + 18° капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова всё накрыть и вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п.) и уменьшить гнёт. Надо всё время следить, чтобы крут, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая. Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок (см.). На 100 кг очищенной капусты: 2,5 - 3 кг соли, 4 кг моркови; по желанию 6 кг (нарезанных дольками или целых) яблок, 2 кг клюквы или брусники, 5 г лаврового листа или душистого перца. Капуста провансаль - заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нареаанные небольшими кусочками). Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов (винограда и т. п.), 200 г маринада из-под маринованных плодов. Всё тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом. Если маринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Хранить капусту провансаль можно в прохладном помещении 2 - 3 суток, на леднике до 10 суток.

Кекс

КЕКС - сдобное мучное кондитерское изделие обычно с изюмом, чаще всего прямоугольной формы; выпекается из дрожжевого и из бисквитного теста (см.). В продаже имеется полуфабрикат для приготовления кекса. Способ применения этого полуфабриката указан на этикетке.

Керогаз

Статья большая, находится на отдельной странице.

Керосинка

КЕРОСИНКА - бытовой нагревательный прибор для приготовления и разогревания пищи и для других хозяйственных нужд. Керосинки бывают настольные и напольные; одно-, двух- и трёхфитильные, одно- и двухтрубные; одно- и двухконфорочные; фитили применяются хлопчатобумажные плоские (большей частью) или круглые. Керосинка имеет резервуар, фитильный механизм, с помощью которого можно регулировать величину пламени, жаровую трубу со смотровым окном (обычно из слюды) и конфорку для установки посуды. В некоторых керосинках конфорки делаются раскладными для одновременной установки двух кастрюль. На двухконфорочной плите можно одновременно готовить 3 блюда: 2 - на конфорке и 1 - в духовке. Наливное отверстие во время горения керосинки должно быть закрыто; во избежание появления коптящего пламени углы фитилей рекомендуется срезать. При зажигании керосинки резервуары следует поочерёдно выдвинуть, зажечь фитили и установить резервуар на место, дать обгореть 2 - 3 минуты, затем отрегулировать пламя; не следует допускать полного выгорания керосина, так как при этом портятся фитили и керосинка начинает коптить. Перед тем как тушить керосинку, следует уменьшить пламя, чтобы оно не вспыхнуло. Основные показатели керосинок разного типа.

Кета

КЕТА - рыба из числа дальневосточных лососей весом от 2 до 10 кг; содержит до 12% жира. Мясо плотное, розово-красного цвета, без мелких костей. В продажу поступает мороженой, солёной, копчёной и консервированной. В солёном и копчёном виде кету используют для бутербродов, винегретов, салатов. Мороженую кету отваривают и жарят; подают и холодной, и горячей. Из кеты можно приготовить уху, заливные и другие блюда. Солёную кету можно отваривать, но для этого её нужно предварительно вымочить. Одной из деликатесных закусок служит кетовая (красная) икра (см.).

Кефаль

КЕФАЛЬ - одна из ценных промысловых рыб преимущественно Азовского и Чёрного морей; сравнительно недавно переселена в Каспийское море, где хорошо прижилась. Кефаль Японского моря называется пелингасом. Крупная кефаль (длиной более 35 см и весом 0,5 кг и выше) по вкусу грубее, чем средняя и мелкая. Кефаль каспийская иногда имеет привкус ила. Кефали достигают длины свыше 60 см и веса более 3 кг, однако основную массу в промысловых уловах составляют рыбы в 200 - 400 г и менее. Из икры крупной кефали (эту кефаль часто называют лобаном) готовят ценный и вкусный продукт - солёно-вяленую ястычную кефалевую (лобанью) икру (см. Икра). Мясо кефали хорошего вкуса, белое, достаточно жирное, без мелких костей, легко усваивается. Кефаль поступает в продажу преимущественно охлаждённой, мороженой, реже солёной, а также вяленой и холодного копчения. Из некрупной кефали готовят консервы: «Кефаль в масле» и «Кефаль в томатном соусе». Кефаль жареная. Снять чешую, выпотрошить и хорошо промыть рыбу, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и запанировать в муке; положить на сковороду с хорошо разогретым топлёным коровьим или растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Готовую рыбу полить маслом и подать с жареным картофелем и дольками лимона, посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа. Тушёнка из кефали. В глубокую сковороду (или сотейник) налить растительное масло, положить тонко нарезанные репчатый лук, сладкий зелёный перец, помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, и немного зелени укропа; тушить на медленном огне; затем положить подготовленную кефаль, посолить, посыпать перцем и поставить на 20 - 30 минут в духовку, прикрыв листом промасленной бумаги; полить рыбу образовавшимся соком. Подавать к столу на сковороде.

Кефир

КЕФИР - молочнокислый продукт, изготовляемый молочными заводами из пастеризованного цельного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трёхдневный). Чем длительнее созревание, тем больше содержание спирта (от 0,2% в слабом до 0,6% в крепком кефире). Вкус кефира кисломолочный, освежающий. Кефир разных сроков созревания оказывает различное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта: однодневный кефир послабляет, а трёхдневный закрепляет. По основным химическим показателям кефир почти тождественен цельному молоку (жира в нём не менее 3,2%). Кефир можно приготовить в домашних условиях, пользуясь кефирными грибками, выпускаемыми в продажу молочными комбинатами. К каждой порции кефирных грибков при продаже прилагается инструкция о приготовлении кефира.

Кизил

КИЗИЛ - плод деревца или кустарника кизила или дёрна; распространён в Крыму, на Кавказе и на юго-западе страны в диком виде и культивируется в садах. Плоды продолговатые, мякоть сочная, тёмнокрасного цвета. Косточка длинная, твёрдая (составляет 32 - 33% от веса плода). Средний вес плода 1,2 - 2,4 г. Вкус кислый, терпкий. Плод дикорастущего кизила содержит 9% сахара, 1,5 - 2,9% кислот и 55 мг% витамина С. Созревает в августе - сентябре. Плоды садовых сортов кизила более крупные, мясистые и сладкие, но менее ароматные, чем дикие. Наиболее известны сорта: «кизил обыкновенный» с крупными плодами овальной формы, тёмно-красного цвета, и «кизил белоплодный» с плодами жёлтого цвета. В пищевой промышленности он идёт на изготовление экстрактов, варенья, пюре. В домашних условиях из кизила варят варенье. В местах произрастания кизил используют для приготовления сладких блюд, компотов, кисло-сладких соусов, подливок.

Киловатт-час

КИЛОВАТТ-ЧАС - практическая единица измерения энергии (работы), применяемая гл. обр. для учёта потребляемой или производимой электрической энергии; сокращённое русское обозначение квт-ч или международное KWh. Энергия в 1 квт-ч расходуется прибором мощностью в 1 киловатт за один час работы.

Кильки

КИЛЬКИ - небольшие мясистые рыбки семейства сельдевых, добываемые в массовом количестве в морях - Балтийском (балтийская килька), Каспийском (каспийская обыкновенная и анчоусовидная килька), в меньшем количестве в Чёрном море (черноморская сардель). Близка к килькам и азово-черноморская тюлька. Наиболее жирная и вкусная - балтийская килька; почти весь её улов перерабатывается на консервы «Кильки»; в небольшом количестве балтийская килька, так же как и салака (см.), используется для приготовления консервов «Шпроты» и «Анчоусы». Из мороженых или солёных килек можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда. Килька солёная с луком и маслом. Кильку (300 - 400 г) перебрать, промыть, уложить на тарелки рядами, посыпать мелко нарезанным зелёным (100 г) или репчатым (1 - 2 луковицы) луком, полить маслом и уксусом (2 ст. ложки) или горчичной заправкой, подать с картофельно-овошным салатом, помидорами и майонезом. Килька тушёная в масле. Свежую кильку (500 г) разобрать, оторвать головки (с внутренностями) и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый ряд кольцами лука (4-5 шт.), чёрным перцем (горошком), лавровым листом и солью; залить 1/2 стакана растительного масла и тушить на небольшом огне 1,5 - 2 часа. Хорошо вместе с маслом добавить 3 ст. ложки томата-пюре.

Кипятильник

КИПЯТИЛЬНИК. Одним из простых и распространённых кипятильников для получения небольшого количества кипячёной воды служит самовар (см.) - Простейшим кипятильником является куб (бак), вмазанный в кухонную плиту, обогреваемый её топочными газами или имеющий самостоятельный топливник. Куб имеет в нижней части кран для выпуска кипячёной воды. Если требуется большое количество кипятка, то применяют кипятильники непрерывного действия. В них холодная вода поступает только после того, как первая заполнившая куб вода вскипела и ее выпустили из расходного крана. В таких кипятильниках системы «Борю» (ленинградского завода «Вулкан»), нагреваемых твёрдым топливом (дровами, углем) (рис. 1), холодная вода водопровода поступает в сосуд, где она поддерживается на постоянном уровне при помощи поплавкового клапана. Из сосуда она поступает в резервуар и доводится до кипения. Производительность такого кипятильника 125 - 900 л кипятка в час. На 10 л кипятка требуется 0,5 - 0,7 кг дров, от начала растопки до получения кипятка проходит 25 - 35 минут. Имеются и газовые кипятильники производительностью 120 - 200 л кипятка в час, в которых вода закипает за 10 - 12 минут. Такие кипятильники наиболее подходят для больших, густонаселённых коммунальных квартир, студенческих общежитий, общественных столовых и т. п. Особым видом кипятильников являются электрические приборы (т. наз. электрокипятильники), которые можно опустить в посуду с холодной водой (рис. 2). Такой погружаемый электрокипятильник имеет вид фарфорового нагревательного элемента с проводом. Кипятильником также является особая стеклянная посуда с электрическим подогревателем (рис. 3). В ней можно за несколько минут вскипятить 1 - 2 стакана воды (для чая или кофе). Такие кипятильники особенно удобны для одиноких людей.

Кисель

КИСЕЛЬ готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше сахарной пудры), чтобы не было плёнки. Кисели едят охлаждёнными; к густому киселю можно отдельно подать молоко или сливки. Кисель клюквенный. Перебранную и промытую клюкву размять деревянной ложкой, добавляя на 300 - 400 г клюквы стакан холодной кипячёной воды; затем слить сок, а выжимки залить 2 стаканами горячей воды и кипятить 3 - 5 минут; отвар процедить в кастрюлю, поставить на огонь, положить сахар, довести до кипения, влить сразу всю предварительно разведённую картофельную муку, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, и снять с огня, как только кисель начнёт закипать. В готовый кисель влить ранее отжатый и слитый сок и тщательно размешать. Картофельную муку разводят охлаждённой кипячёной водой. Для 5 стаканов клюквенного киселя: 3 стакана воды, 300 - 400 г клюквы, 1 - 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки для негустого киселя, 3,5 - 4 ст. ложки для киселя густого. Кисель из смородины, черники или других ягод готовят так же, как из клюквы. Если ягода мало кислая, добавляют по вкусу лимонную кислоту. Кисель из свежих абрикосов, яблок, слив, кизила, алычи и др. готовят так же, с той разницей, что фрукты сначала варят в малом количестве воды до мягкости, а потом протирают и варят кисель так же, как густой клюквенный. Кисель из плодово-ягодных соков или из столового красного вина готовят так же, как из свежих ягод; но вместо 300 - 400 г ягод берут 2 стакана сока или вина. Кисель молочный. Вскипятить молоко с сахаром; развести маисовый (кукурузный) крахмал холодным молоком (1 стакан) и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко; варят кисель минут 5 на слабом огне. Для ароматизации можно положить в готовый кисель ванильный сахар. На 1 л молока: 100 г сахара, 2 ст. ложки кукурузного (маисового) крахмала, ванильный сахар по вкусу (1/2 - 1 порошок).

Китайская роза

КИТАЙСКАЯ РОЗА - растение семейства мальвовых. Кустарник с тёмно-зелёными зубчатыми листьями, простыми или махровыми цветками разнообразной окраски. Родина - Индия, Китай. Летом нуждается в обильной поливке и опрыскивании. Зимой следует поливать умеренно. Весной пересаживают в почву из 2 частей глинистой дерновой, 1 части листовой и 1 части перегнойной земли с добавлением небольшого количества речного песка. Размножают черенками - верхушками молодых побегов.

Кладовая

КЛАДОВАЯ - подсобное помещение для хранения предметов домашнего обихода, нескоропортящихся съестных припасов и др. В СССР в жилых домах городского типа нормами проектирования предусмотрено устройство кладовой минимальной площадью 0,6 м2 (если дверь открывается наружу) и 1,5 м2 (при открывании двери внутрь кладовой). Если по условиям планировки кладовая в квартире не размещается, вместо неё устраивают антресоли (см.). В индивидуальных домах усадебного типа кладовая обычно располагается при сенях или пристраивается к входному тамбуру. Площадь таких кладовых не ограничена, и обычно они занимают 2 - 4м2. Кладовая для домашних вещей устраивается в передней или коридоре и оборудуется вешалками, крючками, полками. В кладовых при кухнях делаются деревянные полки для продуктов и кухонной утвари. Если площадь кладовой сравнительно велика (2 м2 и более), то у боковой стены целесообразно установить шкаф для сыпучих продуктов - муки, крупы и т. п. (дно шкафа должно быть поднято над поверхностью пола на 10 - 15 см), на второй стене помещают деревянные полки, на торцовой стене забивают крючки, вешала и другие приспособления для развешивания копчёностей, вяленой рыбы, сухих грибов, лука и пр. В дверях кладовой должна быть вделана вентиляционная решётка или пробуравлено несколько отверстий для обмена воздуха. Стены кладовой, а также оборудование следует побелить известью или покрасить масляной краской.

Клеёнка

КЛЕЁНКА - ткань (хлопчатобумажная, льняная или вискозная), на поверхность которой нанесена водонепроницаемая плёнка (из растительных масел или синтетических веществ). Применяется для покрытия столов, стен и потолков, обивки мебели и дверей, для медицинских надобностей и др. Обычно штучные скатертные клеёнки выпускаются с многокрасочным рисунком, клеёнки,продаваемые метрами,- с однокрасочным печатным рисунком (мозаикой). Для повышения качества и улучшения внешнего вида клеёнка лакируется. Клеёнка с плёнкой из растительных масел обладает достаточной прочностью, но плохо переносит многократные изгибы. Так как растительные масла разрушаются под действием щелочей, не рекомендуется мыть клеёнку содой и щелочами, лучше всего для этого употреблять мыло. Под действием температуры свыше 80° масляная плёнка желтеет, поэтому не следует ставить непосредственно на клеёнку горячие предметы (утюги и пр.). Клеёнка долго сохраняет блеск, если сразу после покупки её слегка помыть холодным молоком и насухо протереть мягкой тряпкой. Поливинилхлоридная клеёнка лучше переносит действие щелочей, но на холоде она становится жёсткой, а при нагревании размягчается. На такую клеёнку не рекомендуется ставить без подставки предметы с температурой выше 60°. Клеёнка с нитроцеллюлозной плёнкой не портится от щелочей и долго не истирается. Однако такая клеёнка очень быстро стареет и становится жёсткой. Нитроцеллюлозная клеёнка разрушается от спирта, ацетона и других растворителей. При хранении, а также при покупке клеёнку не следует складывать, как ткань, а лучше наматывать её на палку.

Клей

КЛЕЙ - см. в статье Склеивание.

Клёцки

КЛЁЦКИ - кушанье из муки, крупы, картофеля, рыбных или мясных продуктов, используемое и как самостоятельное блюдо (отварные клёцки с маслом, запечённые с соусами и др.) и как гарнир для бульонов. Для приготовления клёцок применяются преимущественно пшеничная мука, манная крупа, пшено, картофель. Для связи в эти продукты добавляют яйца. Клёцки оформляют в виде некрупных кусочков, которые отваривают в кипящей жидкости (бульоне, подсоленной воде, молоке). Клёцки с маслом. В кипящую воду (3,5 стакана) добавить соль, сливочное масло и всыпать, не прекращая помешивания, пшеничную муку или манную крупу; проварить 6 - 8 минут, снять с огня и слегка охладить, после чего добавить сырые яйца. Выложить массу (она должна быть достаточно густой) на стол или доску, посыпанную мукой, раскатать в виде приплюснутого жгута толщиной примерно в 2 см. Нарезать жгут на кусочки весом каждый 8 - 10 г; опустить их в кипящую подсоленную воду или в кипящий бульон на 5 - 7 минут. Готовые клёцки должны всплыть на поверхность. Вынуть их шумовкой, переложить в посуду и залить растопленным маслом; посыпать поджаренными молотыми сухарями. Отдельно к клёцкам можно подать сметану и тёртый сыр. На 1/2 стакана манной крупы (или пшеничной муки): 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Клёцки со сметаной. По предыдущему рецепту можно приготовить клёцки со сметаной, для чего надо взять только 1 ложку масла для теста, а клёцки залить не маслом, а сметаной. Галушки (украинское название клёцок). Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Всё-это смешать с мукой и потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным: слоем толщиной Уг см и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность, воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито. и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая их в посуде, и слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом-(шпигом), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки. На 2,5 стакана пшеничной муки: 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды для теста, 100 г сливочного, или топлёного масла.

Клизма

КЛИЗМА - введение в полость прямой кишки различных жидкостей с лечебной целью. Для обыкновенной опорожнительной клизмы в чистую кружку для клизмы (стеклянную или резиновую) следует налить 4 - 6 стаканов тёплой (25°-36°) воды, предварительно прокипячёной. Кружку поднять па высоту 1,5 - 1 м от уровня кровати, удобнее всего повесить её на гвоздь. Наконечник смазать вазелином; спустить немного воды из кружки на руку, чтобы выпустить из трубки воздух и проверить на ощупь температуру воды. Под больного следует положить клеёнку. Положить больного на левый бок у края постели с пригнутыми к животу ногами. Левой рукой раздвинуть ягодицы, а правой осторожно ввести наконечник в прямую кишку на 8 - 12 см; открыть кран или зажим. После введения всей воды следует вынуть наконечник. Больной должен задержать воду в кишечнике на несколько минут, чтобы она успела раздробить твёрдый кал. После употребления наконечник следует промыть кипятком или прокипятить. По назначению врача ставят специальные сифонные, капельные, лекарственные и другие клизмы. Для детских клизм обычно употребляют резиновый баллон.

Климактерий

КЛИМАКТЕРИй - переходный период в жизни женщины, наступающий обычно в возрасте 45 - 50 лет и связанный с угасанием функции яичников и изменением в связи с этим деятельности всех других т. наз. желёз внутренней секреции. В это время нарушается нормальное течение менструаций, понижается и совсем прекращается детородная функция. Сначала менструации становятся нерегулярными, с большими, чем обычно, промежутками. Иногда менструации повторяются чаще обычного. При этом они могут быть или очень обильными или, наоборот, скудными. Наряду с нарушениями в характере менструаций женщина отмечает появление быстрой и лёгкой утомляемости, повышенной раздражительности, «приливов» к голове с ощущением жара, покраснением лица и появлением вслед за этим обильного пота. В климактерическом периоде происходят изменения во всём организме женщины, нарушается обмен веществ: одни женщины начинают полнеть, другие, наоборот, худеют. В этот период полезна лёгкая гимнастика по утрам, длительное пребывание на свежем воздухе, водные процедуры, ежедневные обтирания всего тела тепловатой водой, души или ванны; ежедневное подмывание наружных половых органов тёплой водой с мылом; такой туалет устраняет появляющийся иногда зуд наружных половых органов; если и после этого зуд продолжается, необходимо обратиться к врачу или акушерке, так как зуд может быть и вследствие воспаления, глистов, сахарной болезни. Следует соблюдать определённую диету; пища должна быть преимущественно молочнорастительная; полезны овощи, фрукты, молочные продукты, отварная рыба; нужно стараться не есть перед сном. При склонности к полноте следует употреблять меньше сладких, мучных и жирных блюд; избегать пищи, возбуждающей жажду: солений, маринадов, острых пряностей, алкогольных напитков; следить за деятельностью кишечника и избегать запоров (есть простоквашу, чернослив, яблоки и др.). При регулярной деятельности кишечника все ощущения в климактерическом периоде меньше выражены. Женщина в возрасте, приближающемся к климактерическому, и в дальнейшем, с прекращением менструаций, обязательно должна показываться врачу-гинекологу или акушерке не реже 2 раз в год, чтобы не пропустить тяжёлого заболевания, появляющегося иногда именно в этом возрасте.

Клопы

КЛОПЫ (постельные) - кровососущие насекомые, паразиты человека, домашних птиц (кур, голубей), летучих мышей и некоторых других животных. В жилище человека обитают в щелях стен и перегородок, под обоями, в мебели, гл. обр. в кроватях и матрацах. Способны длительное время голодать. Укусы клопов вызывают раздражение кожи. Клопы попадают в жилище человека, переползая из одного помещения в другое. Нередко их заносят с мебелью, книгами и другими вещами. Для предупреждения размножения клопов нужно содержать в чистоте жилище, своевременно производить текущий ремонт. Кровати, матрацы, мягкую мебель, ковры и другие предметы, где могут жить клопы, необходимо регулярно внимательно осматривать и числить. Перед оклейкой обоями стен рекомендуется промазать их с помощью малярной кисти горячим раствором квасцов (1/2 стакана квасцов на 2 стакана кипящей воды). Из химических средств для уничтожения клопов применяют дуст ДДТ и пиретрум (см.); дустом гексахлорана (см.) обрабатывают только места скопления клопов. Эти вещества оставляют на поверхности в течение 3 - 4 дней. Очень эффективен дезинсекталь (см.). Можно пользоваться также керосином, скипидаром и их смесями. Обработку следует повторять через 10 - 12 дней до тех пор, пока не будут уничтожены все насекомые. О мерах борьбы с клопами см. также ст. Дезинсекция.

Клубника

КЛУБНИКА - ягода многолетнего травянистого растения. Отличается хорошей зимостойкостью, может выращиваться в суровых условиях севера и востока (Урал, Сибирь, Дальний Восток). Клубника произрастает и в диком виде - в лесах и кустарниках в Европейской части СССР. В быту клубникой часто неправильно называют крупноплодные сорта садовой земляники (см.). Ягоды клубники мельче, чем у садовой земляники (средний вес 5 - 7 г), имеют более удлинённую коническую форму с характерной шейкой у плодоножки, окраска бледнее и неоднородна - на солнечной стороне красновато-малиновая или тёмно-фиолетовая, а на теневой - зеленоватая. Чашелистики у клубники прочнее прикреплены к мякоти и с трудом от неё отделяются. Клубника малоурожайна, поэтому её обычно не выращивают, а используют лишь дикорастущую. Лучшими культурными сортами являются «шпанка» и «миланская». Созревает клубника одновременно с земляникой: на юге - в мае, в средней полосе и на севере - в июне и июле. Ягоды первых сборов крупнее последующих. Чтобы предохранить ягоды от порчи, их надо собирать вместе с чашелистиками и плодоножкой. Ягода клубники очень нежная, долго храниться не может, плохо переносит перевозку. Обычно ягоды должны быть использованы в день сбора, при пониженной температуре (в холодильниках) могут сохраняться 2 - 3 дня. По химическому составу клубника сходна с земляникой, но более сладка, ароматична и содержит меньше кислоты. Клубника имеет приятный вкус, тонкий аромат. Употребляется в свежем виде как десерт (с молоком, сливками) и для варки варенья (см.); используется также для приготовления высококачественных ликёров, сиропов, экстрактов и для сушки. Клубничный напиток. Взять 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растёртой клубники, добавить немного соли (на кончике ножа) и взбить до получения однородной массы. На стол подавать в холодном виде.

Клюква

КЛЮКВА - ягода ползучего полукустарника с вечнозелёными листьями. Растёт на торфяных болотах, в северной и средней частях СССР. Поспевает в сентябре. Зрелая клюква - красная, сочная, очень кислая. Собирают её обычно поздней осенью, после первых морозов или ранней весной. Если клюква собрана незрелой, её рассыпают на подстилках на солнце тонким слоем; ягоды быстро краснеют, но плохо сохраняются. Клюква, собранная ранней весной, т. наз. «подснежная», т. е. пробывшая под снегом всю зиму, считается лучшей, так как она менее кисла. Клюква осеннего сбора содержит 3,2% сахара и 3% кислот, а весеннего - 4,2% сахара и 2,8% кислот. В клюкве осеннего сбора содержится 12 мг% витамина С, который, однако, при хранении быстро теряется, в подснежной клюкве - витамина С почти нет. В клюкве содержатся лимонная и бензойная кислоты; благодаря высокой кислотности и присутствию бензойной кислоты клюква хорошо хранится как в свежем, так и в мороженом виде. Широко используется как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Из неё готовят: экстракт, варенье, желе, морс, квас, кисель. Из клюквы можно варить сладкое (к чаю) варенье (см.) и «кислое» (на 1 кг ягод - 1 кг сахара), которое подаётся к мясным и рыбным блюдам. Клюква в сахаре. Отобрать целые ягоды, промыть их, хорошо просушить (около огня), смешать с яичным белком (на 500 г ягод один белок), высыпать на решето, чтобы стёк лишний белок, и постепенно обвалять в просеянной сахарной пудре. Сначала взять горсть пудры и смешать с ней клюкву, а затем все ягоды высыпать в остальную пудру и перекатать в ней. На 500 г ягод - 500 г сахарной пудры. Вместо белка можно взять 2 листика желатина и растворить их в 1 ложке горячей воды.

Ключ

КЛЮЧ (родник, источник) - выход подземной воды на поверхность земли. Ключи встречаются обычно в пониженной части склонов, долин рек, оврагов и т. д. Чтобы лучше использовать ключ для забора воды, его следует прочистить и заключить в водоприёмное устройство, например в виде неглубокого колодца с деревянным срубом или с железобетонным кольцом. Если грунт на дне колодца взмучивается, то его нужно засыпать гравием или мелким камнем, а лучше «обратным фильтром» (сначала слой крупного песка, затем слой гравия и слой камня). Для поддержания чистоты ключа и большего удобства забора воды колодец следует сверху закрыть и засыпать землёй, сбоку вывести водозаборную трубу, а сверху - вентиляционную. Вблизи ключа не должны находиться источники загрязнения (помойные ямы, свалки, коровники, свинарники и т. д.). Для отвода поверхностной (дождевой) воды от ключа выше его следует устроить водоотводную канаву.

Коверкот

КОВЕРКОТ - плотная тяжёлая ткань; вырабатывается из однотонных (тёмных) нитей утка и основы, скрученной из двух нитей различного тона. Благодаря этому на поверхности коверкота образуется характерный мелкий пёстрый рисунок. Изготовляется различных расцветок с преобладанием серо-зелёного, бежево-коричневого и голубовато-стального тонов. Коверкот выпускается шерстяной, полушерстяной, штапельный и хлопчатобумажный. Лучший по качеству (несминаемости, прочности) и более красивый - шерстяной коверкот. Ширина 142 см. Для полушерстяного коверкота основа скручивается из хлопчатобумажной и шерстяной или полушерстяной нити, нити утка - шерстяные или полушерстяные. Хлопчатобумажные нити понижают упругость ткани и быстро загрязняются. Ширина 106 - 133 см. Хлопчатобумажный коверкот - сравнительно прочная ткань, хорошо драпируется, но сильно мнётся. Ширина 64 - 148 см. Штапельный коверкот вырабатывается из кручёной вискозной пряжи. Он имеет красивый внешний вид, но больше мнётся, чем шерстяной и полушерстяной. Ширина 146 см. Из коверкота шьют весенне-летние пальто, костюмы, из хлопчатобумажного коверкота шьют плащи, кители, костюмы. Загрязнённые изделия из коверкота следует отдавать в химическую чистку.

Ковры

Статья большая, находится на отдельной странице.

Кожа

Статья большая, находится на отдельной странице.

Козлик

КОЗЛИК (мех) - шкурка козлят подсосного возраста до 1 месяца, а также козлят-недоносков различных пород коз. Длина шкурки 25 - 35 см, ширина 15 - 20 см. Волосяной покров шкурок имеет тонкий остевой волос, мягкий, глянцевитый, довольно низкий, с выраженным в той или иной степени муаровым рисунком или гладкий (без муарового рисунка). По цвету различают шкурки натуральные (серо-голубые) и крашеные (чёрные, серые, коричневые, беж, голубые и др.). Из лучших сортов козлика шьют пальто (идёт 50 - 80 шкурок), жакеты (30 - 50 шкурок), воротники (3 - 8 шкурок); из козлика шьют также мужские пиджаки (30 - 50 шкурок), детские пальто (20 - 30 шкурок), шапки. Уход и хранение см. в статье Меха.

Коклюш

КОКЛЮШ - острое инфекционное (заразное) заболевание. Чаще всего коклюшем болеют дети, особенно в возрасте до 5 лет, могут болеть и взрослые, но у них обычно коклюш протекает легче и без ярко выраженных (типичных для него) признаков. Поэтому заболевание может быть не распознано, больные не изолируются, а это приводит к заражению окружающих и в первую очередь детей. Передаётся коклюш, как правило, только непосредственно от больного воздушно-капельным путём. Больной ребёнок при кашле, чихании, крике, громком плаче выделяет в воздух капельки слюны и мокроты, в которых находятся микробы коклюша. Эти капельки попадают при дыхании в лёгкие и заражают здорового ребёнка коклюшем. Заражение может произойти и при пользовании посудой, игрушками, которыми играл больной ребёнок, но это случается редко, так как вне больного микробы коклюша очень нестойки и быстро гибнут. Обычно коклюш длится 6 - 7 недель. Начинается он простым кашлем, иногда с незначительным повышением температуры, слабым насморком. В этот период (т. наз. катаральный) обычно трудно определить коклюш. Кашель постепенно усиливается, особенно по ночам. Продолжительность этого периода различна. На 2 - 3 - й неделе кашель принимает судорожный характер (спазматический, или судорожный период). Обычно говорят, что ребёнок «закатывается», «заходится» при кашле. Нередко приступ заканчивается рвотой. Этот период длится от 2 недель иногда до 2 месяцев. Затем кашель начинает ослабевать, приступы становятся реже, протекают они легче, и болезнь переходит в третий период (период разрешения), когда кашель теряет судорожный характер. Заразителен больной во время катарального периода, особенно в конце его, и во время всего судорожного периода (в течение 40 дней от начала заболевания или 30 дней от начала судорожного кашля). Если ребёнок кашляет, необходимо его показать врачу, чтобы своевременно выявить коклюш. Детей, имевших контакт с больным коклюшем, а тем более детей, живущих в одной квартире или имеющих частые соприкосновения с больным, изолируют, не допускают посещения ими детских учреждений. Коклюш у детей протекает по-разному; может быть различна как продолжительность заболевания, так и тяжесть его. У маленьких детей (до 3 лет) и у детей, больных рахитом, коклюш нередко сопровождается воспалением лёгких. Если заболевшему коклюшем ребёнку обеспечить продолжительное пребывание на свежем воздухе (летом - целый день, зимой - до 3 - 4 часов в день),то болезнь протекает легче, без осложнений, количество приступов судорожного кашля может быть меньше, продолжительность приступов короче, сам период судорожного кашля может раньше закончиться. Если есть возможность, желательно ребёнка вывезти на период заболевания за город - на дачу, в деревню. Для скорейшего выздоровления необходимы также чистый воздух в комнате, причём комнату следует убирать влажным способом (см. Уборка квартиры), полноценное, богатое витаминами питание, правильный режим и спокойный, нераздражающий уход. В комнате должен быть прохладный свежий воздух, в особенности перед ночным сном. У ребёнка, занятого интересной игрой, игрушками, хорошим рассказом, меньше приступов и они протекают легче. Во время приступа кашля родители должны вести себя спокойно, не нервировать ребёнка испуганным видом. Надо всячески оберегать больного коклюшем ребёнка от встреч с больными различными заразными заболеваниями (гриппом и т. п.), так как дополнительное заболевание значительно усложняет течение коклюша. Во время всего периода болезни ребёнок должен находиться под наблюдением врача: уход за больным, лечение, режим должны проводиться по его указаниям. По окончании заболевания особой дезинфекции не требуется, достаточно хорошо проветрить комнату, вымыть пол, выстирать бельё, проветрить постельные принадлежности.

Коктейль

КОКТЕЙЛЬ - спиртной напиток из смеси всевозможных водочных настоек, наливок, виноградных вин, коньяка, рома, фруктов, ягод, пищевого льда, яиц и др. В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими для возбуждения аппетита (подают к закускам) и десертными, освежающими, утоляющими жажду (подают к десерту). Имеется множество рецептов коктейлей. Типичным крепким является, например, коктейль «лимонный». Чтобы приготовить бокал (75 г) этого коктейля, смешивают горькую настойку «лимонную» (40 г), лимонный сок (5 г), ликёр «лимонный» (10 г), пищевой лёд (15 г), а затем уже в самый бокал кладут примерно 5 г консервированных фруктов или ягод. Бокал коктейля «десертный» готовится из смеси наливок черносмородиновой (30 г), вишнёвой (15 г), «сливянки» (10 г), пищевого льда (15 г); в бокал добавляют 5 г консервированных фруктов или ягод. Коктейли чаще всего готовят тщательным смешиванием напитков в специальном металлическом сосуде (шекере). Смешивание производится многократным, но не очень длительным встряхиванием шекера, для того чтобы напитки смешались, достаточно охладились и, вместе с тем, чтобы не весь лёд растаял, так как это ухудшает вкус коктейля и делает его водянистым. Вместо шекера иногда используют обыкновенный термос. Есть коктейли, которые не нуждаются в тщательном смешивании; их готовят без шекера непосредственно в бокалах или в фужерах. Например, коктейль «банкетный» готовят в том же бокале, из которого его пьют. Он состоит из смеси шампанского (20 г), столового белого вина (20 г), вина «мускат белый» (10 г), ликёра «бенедиктин» (5 г), коньяка (5 г), пищевого льда (10 г) и консервированных фруктов или ягод (5 г). Обычно коктейли бывают яркими, разноцветными. Видимо поэтому англичане и прозвали их «петушиным хвостом» (по-английски «коктейль» означает «петушиный хвост»). Образцом такого яркого коктейля может служить коктейль «маяк»; его готовят, не смешивая (без шекера), из 20 г ликёра «шартрез» (зелёного цвета), 20 г коньяка (золотисто-коричневого цвета) и из одного целого сырого желтка диетического яйца. Охлаждённые коктейли принято пить через соломинку.

Колбаса

КОЛБАСА (домашняя) - варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной водой, соскоблить наружный слой жира, промыть с наружной и внутренней стороны (выворачивая их при помощи круглой палочки); после этого замочить кишки в тёплой воде на 3 - 4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые - в тёплой; удалить слизистую оболочку с внутренней стороны кишок и тщательно многократно промыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бечёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем и перевязать второй конец. Приготовление фарша. Мякоть полужирной свинины нарезать кусочками по 10 - 20 г, заправить солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесноком, тщательно перемешать. На 1 кг мякоти: 2 чайные ложки соли, молотый чёрный перец на кончике ножа и столько же молотого душистого перца, 1 зубчик чеснока. Варка домашней колбасы: колбасные батоны поместить в горячую, но не кипящую воду (95°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80° - 85°, до тех пор, пока и центр батона сильно прогреется и будет очень горячим (примерно 70°). Копчёная колбаса. Говяжью мякоть от филейного края или свиную мякоть от лопатки очистить от сухожилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400 - 500 г), натереть солью, сложить в бочёнок и продержать на холоде (+ 2°, + 3°) в течение 5 дней. После этого дважды пропустить мясо через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками солёный свиной шпиг, заправить сахаром, селитрой, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто); сложить в эмалированную или керамическую большую посуду так, чтобы фарш лежал не слишком толстым слоем, вынести на холод и продержать 1 сутки. Через длинную воронку заполнить кишки, подготовленные,как указано в предыдущем рецепте, туго набить их, перевязать концы и повесить в прохладное место для того, чтобы колбасы уплотнились и подсохли. Через 5 - 6 суток повесить колбасы на специальные вешала в дымоходной трубе и коптить над холодным дымом в течение 4 суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению. На 10 кг свиной или говяжьей мякоти: 2 кг. свиного солёного шпига, 1 неполная чайная ложка селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1 - 1,5 стакана соли.

Колбасы

Статья большая, находится на отдельной странице.

Коленкор

КОЛЕНКОР - лёгкая, но жёсткая гладкокрашеная или отбелённая хлопчатобумажная ткань. Вырабатывается из пряжи среднего качества. Для повышения жёсткости и плотности коленкор на стадии отделки сильно крахмалят, а для придания гладкости поверхности подвергают т. наз. лощению. Ширина 61 - 74 см. Применяется как подкладочная и прокладочная ткань. Коленкор стирают так же, как хлопчатобумажную ткань. После стирки рекомендуется подкрахмалить (см. статьи Стирка и Крахмаление белья).