Статьи на букву "Э"
Эклер
|
ЭКЛЕР - пирожное из заварного теста с кремом. Ниже приводится один из рецептов приготовления эклера. Эклер с кофейным и шоколадным кремом. Приготовить заварное тесто, для чего: вскипятить воду с маслом и щепоткой соли; в кипящую воду всыпать, помешивая, просеянную муку, уменьшить огонь и на слабом огне быстро растереть тесто, тщательно вымешав, чтобы не было комков; взбивать тесто деревянной лопаточкой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и как следует не проварится. Начать охлаждать тесто, продолжая его растирать. Постепенно вбить яйца, следя за тем, чтобы тесто было достаточно густым. Необходимо помнить, что из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются, а из жидкого они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для того, чтобы сделать тесто круче, надо заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпечке изделий противень следует смазывать маслом только слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Выбивать тесто до его полного охлаждения. Смазать маслом противень. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень заварное тесто в виде «палочек» длиной 12 ом, разложив их с промежутками. Выпекать их 25 - 30 минут в жарком духовом шкафу, хорошо прогретом сверху и снизу. В течение первых 10 минут не открывать духовой шкаф, так как тесто может опасть. Когда «палочки» поднимутся и слегка зарумянятся, уменьшить огонь. Вынимать из духового шкафа твёрдыми, сухими и хорошо подрумянившимися, затем охладить. Проколоть выпеченные «палочки» деревянной палочкой и в образовавшееся, отверстие выпустить из кондитерского мешка подготовленный крем. Готовые охлаждённые пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилью. Приготовление крема. Смешать сахар, картофельную муку, ваниль, яйца, молоко, взбить всё вместе на пару, пока масса не загустеет; к концу взбивания влить тонкой струйкой горячий крепкий чёрный кофе; когда масса станет густой, снять с огня и продолжать взбивание на столе до полного охлаждения. Вместо кофе к концу взбивания можно добавить 60 - 80 г разогретого шоколада или 30 - 40 г какао, которое нужно вскипятить с 5 - 7 ложками молока. Для теста: 180 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 4 - 5 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры, ваниль - по вкусу. Для крема: 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сахарной пудры, 6 ст. ложек крепкого чёрного кофе. Рецепт приготовления эклера со сливочным или заварным кремом остаётся таким же; изготовление, сливочного или заварного крема описано в статье Крем в кулинарии (см.). |
Эпиляция
|
ЭПИЛЯЦИЯ - удаление волос. Применяется с лечебной или косметической целью. При избыточном росте волос на лице у женщин (гипертрихозе) для их удаления применяется диатермический и гальванический ток. Иглы специально сконструированного аппарата вводятся в устье каждой волосяной воронки, затем пропускается ток, который разрушает волосяной сосочек, прекращая дальнейший рост волоса. Электроэпиляция - единственный радикальный и безопасный метод удаления волос. Недостатком метода является его длительность, а также возможность образования мелких рубчиков. Прекращение роста волос вызывают рентгеновские лучи, однако ими пользоваться недопустимо, так как они могут вызвать обезображивающее повреждение кожи. Облучение рентгеновскими лучами применяют в небольших дозах для временного удаления волос при лечении стригущего лишая, парши. Ручным способом с помощью пинцета удаляют волосы в области бровей с целью изменения их ширины и формы, а также при гнойничковых заболеваниях лица (сикоз) с лечебной целью и т. д. Удалённые с помощью пинцета волосы впоследствии вновь отрастают. Для временного удаления волос иногда пользуются депиляториями (см.). См. также статью Волосы, раздел «Волосатость». |
Эпонж
|
ЭПОНЖ - мягкая ткань с губчатой поверхностью, образуемой нитями т. наз. фасонной крутки, на поверхности которых имеются разнообразные утолщения, петельки, узелки и т. п. Вырабатывают хлопчатобумажный эпонж (из хлопчатобумажной пряжи), полушёлковый (из смеси нитей хлопчатобумажной пряжи и вискозного шёлка) и шёлковый (из нитей вискозного шёлка). Ширина хлопчатобумажного и полушёлкового эпонжа 65 - 95 см, шёлкового 85 - 98 см. Выпускают гладкий и узорчатый эпонж: гладкий - из двухцветных нитей одинаковой расцветки, а узорчатый - из нитей разной расцветки, образующих несложные цветные узоры (полоски, клетки). Наиболее красив шёлковый эпонж. Он имеет приятный шелковистый блеск, сравнительно гладкую поверхность и мягкие тона расцветки. Хлопчатобумажный эпонж имеет несколько тусклые расцветки, шероховатую поверхность, которая быстро загрязняется. Из эпонжа шьют главным образом женские и детские платья. Стирают эпонж в зависимости от вида волокна, из которого он сделан, - как шёлковые или как хлопчатобумажные ткани. Нужно иметь в виду, что при стирке эпонж садится (см. Стирка). |
Эскалоп
|
ЭСКАЛОП - поджаренный кусочек свинины, телятины, баранины; обычно эскалопы нарезают из свиной, бараньей, телячьей корейки (её поясничной части) толщиной в 1,5 - 2 см, двумя ломтиками на порцию (общий вес 125 г) Можно приготовить также эскалоп из зайца и из кролика (отрезают от мякоти задней ножки или от почечной части). Эскалоп жареный. Слегка отбить ломтики мяса, нарезанные, как указано выше, посолить, поперчить, выложить на разогретую с топлёным маслом сковороду, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Когда мясо будет готово, его выкладывают на блюдо, а на сковороду, в которой оно жарилось, наливают 1/2 стакана мясного бульона, 2 - 3 минуты кипятят и полученным соусом, предварительно процедив его, поливают эскалопы. На гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, зелёный горошек, макароны, рассыпчатая рисовая или гречневая каша. Эскалопы готовят и с луком, с помидорами, с шампиньонами, а также в томатном и в других соусах. |
Эстрагон
|
ЭСТРАГОН (тархун) - многолетнее травянистое растение. Придаёт кушаньям приятный остро-пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используются в маринадах, салатах, соусах, для настойки ароматического уксуса, при засолке огурцов и как приправа к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей к столу. Свежий эстрагон подают и отдельно также, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2 - 3 г сушёного или 25 - 30 г свежего на одно блюдо. |
Этажерка
|
ЭТАЖЕРКА - несколько открытых полок (обычно от 4 до 6) на столбиках (колонках); служит гл. обр. для хранения книг, нот и т. п. Иногда этажерки делают частично или полностью (по всей высоте) с трёх сторон закрытыми, устанавливают для устойчивости на шкафчик с дверками.  Боковые стенки должны быть устроены таким образом, чтобы стоящие на этажерке книги не падали. Этажерки относительно дёшевы, но имеют большой недостаток: хранящиеся на них предметы не защищены от ныли. Мало распространены висячие этажерки, имеющие обычно 2 полки. |