Ресторанный бизнес (страница 3)

Ресторанный бизнес. Секреты успеха
В книге раскрывается организационная и технологическая структура работы ресторанов. Особый акцент сделан на активно развивающиеся форматы - кофейни, бары, пиццерии и пр. Большой раздел посвящен кадровой политике, подбору персонала, путям и методам повышения качества обслуживания. Содержатся практические советы по увеличению прибыльности работающих заведений.

Эта книга - для начинающих менеджеров и руководителей предприятий общественного питания, а также всех желающих открыть свой ресторанный бизнес.

Серия: Вершина успеха
Год: 2008
Производитель: Феникс
Артикул: 120000
ISBN: 5-222-09686-6, 978-5-222-12951-7
Автор: Дементьева Е. П

Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство (+ CD)
Это книга уникальна тем, что впервые авторами-практиками систематизирован современный опыт построения эффективного управления российскими предприятиями ресторанно-развлекательного бизнеса. Она аккумулирует опыт ведущих и успешных предприятий этой сферы, а также собственный богатый опыт авторов.

В книге вы найдете полный и систематизированный комплекс знаний, необходимый для успешного ресторатора-управленца.

На практических примерах рассматриваются такие процессы, как:

внедрение и применение управленческого учета и анализа;

операционное и финансовое планирование, формирование отчетности;

регламентация и отладка бизнес-процессов;

управление технологиями с целью снижения переменных расходов.

Также описано внедрение и применение системы поддержки лояльности гостей и современная практика работы с персоналом. Уделяется внимание особенностям управления сетями предприятий и элементам стратегического управления.

Книга сопровождается CD-диском с типовыми формами и документами, необходимыми в ежедневной практике.

Книга предназначена акционерам и менеджерам предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. Она будет также полезна студентам вузов профильных специальностей.

Серия: Профессиональные издания для бизнеса
Год: 2008
Производитель: Эксмо
Артикул: 172147
ISBN: 9785699264421
Автор: Сирый Владимир Кузьмич, Бухаров Игорь Олегович, Ярков Сергей Владимирович, Сокирянский Федор Леонидович

Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство (+CD)
Это книга уникальна тем, что впервые авторами-практиками систематизирован современный опыт построения эффективного управления российскими предприятиями ресторанно-развлекательного бизнеса. Она аккумулирует опыт ведущих и успешных предприятий этой сферы, а также собственный богатый опыт авторов.

В книге вы найдете полный и систематизированный комплекс знаний, необходимый для успешного ресторатора-управленца.

На практических примерах рассматриваются такие процессы, как:

- внедрение и применение управленческого учета и анализа;

- операционное и финансовое планирование, формирование отчетности;

- регламентация и отладка бизнес-процессов;

- управление технологиями с целью снижения переменных расходов.

Также описано внедрение и применение системы поддержки лояльности гостей и современная практика работы с персоналом. Уделяется внимание особенностям управления сетями предприятий и элементам стратегического управления.

Книга сопровождается CD-диском с типовыми формами и документами, необходимыми в ежедневной практике.

Книга предназначена акционерам и менеджерам предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. Она будет также полезна студентам вузов профильных специальностей.

Серия: Свой бизнес
Год: 2010
Производитель: Эксмо
Артикул: 238592
ISBN: 978-5-699-40932-7
Автор: Сирый Владимир Кузьмич, Бухаров Игорь Олегович, Ярков Сергей Владимирович, Сокирянский Федор Леонидович

Ресторанный интерьер: идеи и дизайн - 2004
Эта книга, уже вторая по счету, - новый творческий отчет российских и украинских дизайнеров, работающих в области ресторанного интерьера. В нее вошли наиболее интересные и оригинальные работы, отобранные в ходе конкурса, проводимого журналом "Ресторанные ведомости". Это собрание свежих дизайнерских идей представляет заведения самых различных концепций - от высокой кухни до демократичных ресторанов.

Издание полезно всем, кто интересуется модными тенденциями и неожиданными интерьерными решениями.
Год: 2004
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 96818
ISBN: 5-98176-013-3
Автор: Денисова Наталья

Ресторанный интерьер: идеи и дизайн. Выпуск 3
Эта книга адресована всем, кто следит за развитием ресторанного дизайна и модными тенденциями в оформлении интерьеров. В издание вошло более тридцати самых заметных проектов последних лет. Нестандартные идеи, свежие решения, самые захватывающие фантазии архитекторов и дизайнеров собраны вместе в яркий интерьерный "коктейль".
Год: 2006
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 106109
ISBN: 5-98176-037-0
Автор: Денисова Наталья

Ресторанный персонал. Как избежать проблем
Не секрет, что одну из главных проблем ресторанного бизнеса можно свести к одному-единственному слову - "персонал". Каждый ресторатор пытается решить ее по-разному, преодолевая массу препятствий и совершая множество ошибок. Эта книга анализирует и обобщает деятельность владельцев и управляющих заведений общественного питания, демонстрируя как успешный опыт построения работы персонала, так и просчеты, допущенные на этом пути. Автор фактически предоставляет "готовые рецепты" эффективного менеджмента, применяемые на практике ведущими российскими рестораторами.

Серия: Менеджмент и маркетинг
Год: 2005
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 96831
ISBN: 5-98176-024-9
Автор: Солдатенков Дмитрий Вадимович

Ресторанный практикум. Гости навсегда. Часть 1 (DVD)
"Ресторанный практикум. Гости навсегда" - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получили прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Серия: Готовые тренинги
Год: 2011
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 282548
ISBN: 5-98176-024-7

Ресторанный практикум. Концепция. Прибыльный ресторан. Часть 6 (DVD)
Четвертый ресторанный Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получают прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Четвертый ресторанный Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН был организован обучающей компанией Институт гостеприимства.

Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН включает в себя 2 части на дисках DVD.

Продолжительность каждой части - 6 часов.

ЧАСТЬ ШЕСТАЯ

РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ ИЛИ КАК МЫ СТАЛИ ПЕРВЫМИ В СТРАНЕ

Инна Андреишина

Генеральный менеджер группы ресторанов сети "Козырная Карта" (Украина)

КАК СДЕЛАТЬ ИЗ ОДНОГО РЕСТОРАНА СЕТЬ

Сергей Горбунов

Управляющий директор Ассоциации ресторанов "Веста-центр Интернешнл" (бренды: "Якитория", Гин-но Таки", "ИСТ Буфет", "Навруз", "Спорт-бар", "Менза", "Бенто", "Ян Примус")

ТАЙНЫЙ ГОСТЬ: КАК ВЫВЕСТИ СОТРУДНИКОВ НА ЧИСТУЮ ВОДУ

Саша Гилл

Ведущий эксперт по аудиту качества ресторанно-гостиничных предприятий компании Richey International (Австрия)

Серия: Готовые тренинги
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 330773
ISBN: 4959223625
Автор: Андреишина Инна, Гилл Саша

Ресторанный практикум. Концепция: Прибыльный ресторан. Часть 5 (DVD)
Четвертый ресторанный Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получают прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Четвертый ресторанный Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН был организован обучающей компанией Институт гостеприимства.

Практикум КОНЦЕПЦИЯ: ПРИБЫЛЬНЫЙ РЕСТОРАН включает в себя 2 части на дисках DVD. Продолжительность каждой части - 6 часов.

ЧАСТЬ ПЯТАЯ

РЕСТОРАННЫЙ ПЕРСОНАЛ В СТИЛЕ "НЮ"

Нина Литвинова

Член совета директоров компании АРПИКОМ

КАК "ПОСТРОИТЬ" ПОСТАВЩИКОВ

Ренат Агзамов

Коммерческий директор и директор производства кондитерской фабрики "Фили-Бейкер"

ПРОДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАНА В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Дамир Халилов

Владелец и генеральный директор SMM-агентства GreenPR

Серия: Готовые тренинги
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 330772
ISBN: 4959213627
Автор: Литвинова Нина, Агзамов Ренат, Халилов Дамир

Ресторанный практикум. Ресторан на 100%. Часть 3 (DVD)
Третий ресторанный Практикум "Ресторан на 100%" - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получают прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Третий ресторанный Практикум "Ресторан на 100%" был организован обучающей компанией Институт гостеприимства.

Практикум "Ресторан на 100%" включает в себя 2 части на дисках DVD. Продолжительность каждой части - 6 часов.

Демократичный пивной ресторан: Как добиться успеха (Галина Костив)

Ресторанная оптимизация: от убытков к прибылям (Максат Ишанов)

Как общаться с гостями и управлять ситуацией в торговом зале (Елена Бердяга)

Как сделать, чтобы ресторан был всегда полон гостей (Денис Зубатов)

Серия: Готовые тренинги
Год: 2011
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 309499
ISBN: 4959213626

Ресторанный практикум. Ресторан на 100%. Часть 4 (DVD)
Третий ресторанный Практикум "Ресторан на 100%" - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получают прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Третий ресторанный Практикум "Ресторан на 100%" был организован обучающей компанией Институт гостеприимства.

Практикум "Ресторан на 100%" включает в себя 2 части на дисках DVD. Продолжительность каждой части - 6 часов.

Меню: Концепция и мода. Как сохранить лицо ресторана и прибыль (Кирилл Мартыненко)

Как выжить и развиваться в "океане" суши? (Виолетта Гвоздовская)

Планирование: Как предвидеть риски и использовать имеющиеся возможности (Наталья Богатова)

Управление персоналом: Делегирование и контроль (Дмитрий Нестеренко)

Серия: Готовые тренинги
Год: 2011
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 309498
ISBN: 4959213625

Ресторанный практикум. Ресторанные инновации. Части 7, 8 (DVD)
Седьмой ресторанный Практикум РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ - это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получают прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Седьмой ресторанный Практикум РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ был организован обучающей кампанией Институт гостеприимства.

Практикум РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ включает в себя 2 части на одном диске DVD. Продолжительность каждой части - 6 часов.

Содержание книги

7-ая часть:

ВАШИ "КОЗЫРНЫЕ КАРТЫ": КАК ИМИ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ

Инна Андреишина

Генеральный менеджер группы ресторанов сети "Козырные карты" (Украина)

ПРОЕКТИРУЕМ МЕНЮ УСПЕШНОГО ПИВНОГО РЕСТОРАНА

Роберт Масопуст

Бренд-шеф сети ресторанов "Пилзнер. Чешская пивная"

ИННОВАЦИИ В РЕСТОРАННОМ МАРКЕТИНГЕ

Яков Пак

Консультант по маркетингу, эксперт Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга

8-ая часть:

ГОСТЬ ПЛАТИТ ДВАЖДЫ: ТЕХНИКИ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ

Сергей Миронов

Совладелец ресторанов Meat and Fish, Lizzaran, "Кантина Мариачи" и сети ресторанов "Пять звезд". Руководитель агентства "РестКонсалт"

СТОЛОВАЯ ПО ВЫСШЕМУ РАЗРЯДУ!? "НЕ ПРЕСТИЖНО" ИЛИ СПОСОБ ВЫЖИВАНИЯ

Дмитрий Потапенко

Управляющий партнер Группы компаний Management Development Group Inc.

КАК СДЕЛАТЬ ВКУСНЫЙ РЕСТОРАН

Олег Рыбкин

Ресторатор (г.Самара), владелец: ресторанов "Вахтенгури", "Самархан", кейтеринга "Вкусовед", интернет-магазина деликатесов "Клик Меню"

Серия: Готовые тренинги
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 371412
ISBN: 49592136257
Автор: Бердяга Елена

Ресторанный рейтинг 2005. Справочник
Это уже второй выпуск ресторанного гида Сергея Чернова. "В этой книге экспертизе подверглись уже 212 ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Парижа, Лондона, Стамбула, а также Австрии, Швеции, Кении и Шотландии.

Автор лично посетил все рестораны, отмеченные в справочнике, доказательством чего служат прилагаемые чеки. Свои впечатления от кухни и атмосферы он изложил в кратких заметках, сопровождающих почти каждое заведение.

В книге также дана подборка около полутора тысяч наиболее восстребованных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга с адресами, телефонами, типом кухни и средним счетом на одного человека без учета спиртного.

В конце книги отведено место для "личного рейтинга" читателя, где каждый может попробовать себя в роли ресторанного критика и составить рейтинг своих любимых ресторанов.
Год: 2005
Производитель: Чернов и К
Артикул: 72808
ISBN: 5-98937-001-6
Автор: Чернов Сергей Васильевич

Ресторанный сервис. Restaurantservice
Цель пособия - развитие навыков устной речи. Пособие снабжено большим количеством фотографий, помогающим пониманию немецкого текста и способствующим применению знаний на практике.

Для студентов и преподавателей.

Составители: Алексеева Н.П., Протуренко В.И.

3-е издание, стереотипное.
Год: 2017
Производитель: Флинта
Артикул: 567506
ISBN: 978-5-9765-0972-6

Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих
Уникальное энциклопедическое издание зарубежных профессионалов ресторанного сервиса.

В книге представлены и подробно описаны все виды сервиса. На основе международной практики даны советы и рекомендации, как сделать работу персонала вежливой и ненавязчивой. Особое внимание уделено "ручному труду": правильному покрытию, декорированию, сервировке стола, заботе об инвентаре, профессиональной подаче блюд и напитков, а также этикету обслуживания, требованиям к обслуживающему персоналу и правильному его подбору, корректному ведению расчетов и подаче счета.

В книге много полезной информации как для профессионалов, так и для начинающих. Как принимать гостя-курильщика, гостя-инвалида, гурмана, женщину, пожилого человека или гостя с собакой? Что предпочитают на завтрак англичане или американцы? Какие виды блюд нельзя предлагать тем, кто исповедует ислам? Как обслуживать туристические группы? Как на высоком уровне организовать заседания и банкеты? Каковы требования к служащим сервиса и права заказчиков?

Вы найдете подробные ответы на все интересующие вас вопросы и сможете обеспечить первоклассное обслуживание гостей на официальных приемах, в ресторанах, барах, кафе и в домашних условиях.

Серия: Организация и менеджмент
Год: 2007
Производитель: Центрполиграф
Артикул: 153127
ISBN: 978-5-9524-2921-5
Автор: Ленгер Хайнц, Зигель Симон, Зигель Линда

Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые интерьеры
В книгу "Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры" вошли интерьеры 37 современных объектов индустрии гостеприимства из различных стран: Израиля, Италии, Канады, США, Японии и т.д. Автор текстов и составитель - известный американский архитектор и дизайнер Джулия Тэйлор, отбиравшая интерьеры для книги совместно с группой экспертов. Издание представляет читателю все основные тенденции современного дизайна заведений общественного питании.

Серия: Дизайн и интерьер
Год: 2010
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 96821
ISBN: 5-98176-011-7
Автор: Тейлор Джулия Д

Рестораны. Клубы. Бары. Планирование, дизайн, управление
В этой книге затронуты все аспекты планирования, оформления помещений и инвестиций в коммерческие рестораны, начиная с точек быстрого питания и заканчивая ночными клубами. В книге также учтены требования, предъявляемые к предприятиям питания в общественном и государственном секторах, приведены иллюстрации наиболее интересных проектов по всему миру. Любой новичок или опытный специалист в области поставок, архитектор или дизайнер интерьеров, так или иначе связанные с ресторанами, найдут в этой книге много полезной информации по планированию, дизайну и управлению.

2-е издание.
Год: 2008
Производитель: Проспект
Артикул: 162128
ISBN: 978-5-482-01957-3
Автор: Лоусан Фред

Рестораторы России. Опыт будущего
Книга "Рестораторы России. Опыт будущего" - опыт ведущих рестораторов страны, исключительный, честный и практический материал. Денис Иванов, г. Новосибирск, Алексей Горенский, г. Красноярск, Игорь Крупицкий, г. Калининград, Павел Кашников и Алексей Новиков, г. Ярославль, Максим Коновалов, г. Ижевск, Евгений Реймер, г. Самара, Айрат Гарипов, г. Казань, Максим Мирсиянов, г. Нижний Новгород, Кирилл Шлаен, г. Екатеринбург, Георгий Хвистани, г. Сочи открыто высказались о самых актуальных темах. За ними стоят большие ресторанные компании, долгий срок работы, огромный накопленный опыт.

В этой книге они делятся рекомендациями и прогнозами развития ресторанного бизнеса. Виолетта Гвоздовская, руководитель компании Welcomepro, смогла собрать все идеи предпринимателей в практический учебник, где в каждой главе вы увидите список решений, методик и лайфхаков каждого сильного, яркого, успешного ресторатора.

Здесь вы прочтете мнение лучших, основанное на их реальном практическом опыте, по конкретным крайне актуальным вопросам, которые волнуют сейчас всё ресторанное сообщество.

Эта книга для тех, кто хочет быть ресторатором и не понимает, с чем можно столкнуться на данном пути. Эта книга для тех, кто развивает свой ресторанный бизнес и хочет заглянуть в будущее.

Учитесь на опыте успешных. Узнайте секреты их достижений.
Год: 2022
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 844723
ISBN: 9785604651322
Автор: Гвоздовская Виолетта Анатольевна

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2
Нет ничего ценнее, чем опыт тех, кто идет впереди, многого достиг, осмыслил и готов делиться.



В этой книге лучшие рестораторы страны:

Анастасия Татулова, г. Москва, сеть семейных кафе "АндерCон",

Матильда Шнурова, г. Санкт-Петербург, проекты Coco Bistro, CocoCuture,

Елена Троян, г. Краснодар, ресторанная компания Madyar Collection,

Лариса Невидайло, г. Тюмень, ресторанная компания "МаксиМ",

Татьяна Ли, г. Саратов, ресторанная компания "Мне нравится",

Татьяна Павлова, г. Новосибирск, сеть кофеен "Академия кофе",

Оксана Малашкина, г. Волгоград, холдинг Oksma Family Group,

Анфиса Михайлова, г. Сочи, ресторанная компания Delmar Family,

Евгения Качалова, г. Москва, ресторанная группа Bazar Family,

Елена Ежова, г. Ульяновск,

высказались на самые актуальные и важные темы:



Концепция ресторана - главная забота и главный риск ресторатора?

Наши гости - что должен знать и учитывать собственник ресторана?

Команды мечты, отношения с топ-менеджерами

Как развивать компанию от одного проекта до объемного бизнеса

Виолетта Гвоздовская, компания Welcomepro, смогла собрать все идеи предпринимателей в практический учебник, где в каждой главе вы увидите список решений, методик и лайфхаков каждого сильного, яркого и успешного ресторатора.
Год: 2022
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 918717
ISBN: 978-5-6046513-5-3
Автор: Гвоздовская Виолетта Анатольевна

Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем
С чего начать ресторанный бизнес? Как выбрать концепцию развития? Как грамотно спланировать развитие бизнеса? Как избежать ошибок? Именно этому посвящена данная книга.

Здесь подробно рассказывается о подборе, найме и дальнейшей мотивации персонала, "кухне взаимоотношений" с персоналом и клиентами, оперативных шагах по организации производства и многом другом. Автор предлагает решение многих задач и отвечает на разные вопросы, касающиеся сферы ресторанного бизнеса.

Книга состоит из 19 глав, написана живым и легким языком, иллюстрирована множеством примеров из реальной жизни.

Адресована в первую очередь тем, кто работает в сфере ресторанного бизнеса, как новичкам, так и тем, кто имеет опыт: ведь именно от них зависит успех новых и уже действующих ресторанов, кафе, баров, бистро и т. п.

Серия: Управление. Менеджмент
Год: 2006
Производитель: Вершина
Артикул: 108902
ISBN: 5-9626-0077-0
Автор: Наволоцкая Янина

Русская кухня от президента Национальной гильдии шеф-поваров
Это не просто книга о жизни, в ней рассказывается о становлении профессии повара от серого кардинала в советское время до медийной личности в настоящем.

Александр Николаевич искренне и с юмором делится своими поучительными историями и взглядом на жизнь в профессии. Помимо этого, автор рассказывает о восприятии русской кухни за рубежом, старинных традициях и самых интересных рецептах, датированных началом 19 века.

А также автор привлек к написанию книги своего внука Сергея Лобачева, известного шеф-повара, чтобы показать, как одинаковые ингредиенты можно использовать в разных блюдах - классических и современных.
Год: 2019
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 677078
ISBN: 978-5-6040952-5-6
Автор: Филин Александр Николаевич

Русское меню
Эта уникальная книга представляет коллекцию замечательных блюд русской кухни, продуман ных и приготовленных шеф-поварами ведущих ресторанов. Над изданием работали настоящие звезды современной российской гастрономии, среди которых Александр Филин, Андрей Махов, Александр Попов и др.

Все рецепты сопровождаются иллюстрированными мастер-классами, демонстрирующими процесс пошагового приготовления, а также авторскими комментариями. Кроме того, указаны варианты взаимозаменяемости продуктов и их использования для приготовления сразу нескольких блюд. Книга рассчитана как на профессионалов, так и на широкий круг читателей, интересующихся кулинарными традициями и современными гастрономическими трендами.

Составитель: Федотова И. Ю.

Серия: Metro menu
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 275759
ISBN: 5-9817-6071-0, 978-5-98176-071-6

Рыба и морепродукты в ресторане
В этой книге собраны лучшие рецепты от известных шеф-поваров, представлены самые актуальные тенденции рыбной кухни, показаны тонкости приготовления блюд из новых для отечественного рынка видов рыбы и морепродуктов. Издание содержит семьдесят иллюстрированных рецептов с подробными технологическими картами и комментариями шеф-поваров.

Составитель: И.Ю.Федотова.

Серия: Библиотека шеф-повара
Год: 2008
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 216753
ISBN: 978-5-98176-051-8

Салаты. Коллекция лучших рецептов
Это издание посвящено самым популярным и наиболее продаваемым салатам в известных московских ресторанах. Книга предоставляет читателям - профессиональным шеф-поварам и рестораторам - готовые решения для составления собственного меню. Ее авторы, именитые шеф-повара, предлагают оригинальный взгляд на традиционные салаты и дарят гостям возможность знакомства с собственными разработками. Выберите наиболее подходящие для вашего ресторана позиции, приготовьте их по опубликованным в книге рецептам, предложите их гостям и вы увидите, что очень скоро эти блюда станут настоящими хитами продаж!

Составитель Федотова И.Ю.

Серия: Коллекция лучших рецептов
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 339694
ISBN: 5-98176-088-4, 978-5-98176-088-4

Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. Часть II
Кухня - самая сильная сторона отечественных ресторанов, -- любит повторять главный ресторанный критик России Олег Назаров. - Наши повара научились готовить ничуть не хуже, чем иностранцы. Жаль только, мало кому удается по достоинству оценить их мастерство . Информационная группа Ресторанные ведомости решила исправить этот недостаток. В своей новой книге Олег Назаров вновь встречается с поварами, приготовившими блюда, поразившие его до глубины души, и творит кулинарные шедевры вместе с ними, что называется, в четыре руки . В книгу вошли сорок новых оригинальных рецептов, почерпнутых Олегом Назаровым в ресторанах всей страны - от Калининграда до Караганды и от Сочи до Якутска. Как всегда у автора, блюда приправлены соусом интересных кулинарных фактов, пряностями баек из ресторанной жизни и фирменной назаровской иронией.

Взять себе на вооружение эти рецепты будет полезно и шеф-поварам ресторанов, и любителям вкусно готовить.
Год: 2012
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 371410
ISBN: 978-5-98176-087-7
Автор: Назаров Олег Васильевич

Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. СПО
Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины: санитарно-гигиеническое законодательство, понятие о производственном контроле, гигиенические требования к проектированию предприятий питания, оборудованию и посуде на предприятии питания, профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний, основы экспертизы пищевых продуктов. Приведена тематика практических занятий, их содержание и указания к выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса, тематика рефератов. В приложении представлены сроки годности и условия хранения скоропортящихся продуктов.

Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию "Технология продукции общественного питания".

3-е издание, стереотипное.

Серия: Технология продукции общественного питания
Год: 2023
Производитель: Лань
Артикул: 768210
ISBN: 978-5-507-47008-2, 978-5-8114-6377-0, 978-5-8114-9559-7
Автор: Линич Елена Петровна, Сафонова Эльвира Эмильевна

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли.

Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания всех форм собственности.
Год: 2024
Производитель: Арий
Артикул: 399278
ISBN: 978-5-8112-7485-7, 978-5-94832-436-4, 978-966-498-183-2
Автор: Здобнов Алексей Иванович, Цыганенко Виктор Алексеевич, Пересичный М. И

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общ. питания
Сборник подготовлен на основании действующих нормативных правовых актов в сфере общественного питания и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания всех форм собственности и отраслевой принадлежности.

В сборнике содержится 1400 рецептур различных холодных закусок, первых и вторых блюд, напитков, гарниров и соусов из традиционного сырья, наиболее часто применяемых в общественном питании, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов России. В приложении приведены расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В отдельную таблицу включены сведения о калорийности и содержании белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах.

В сборник включены все законы, постановления, приказы и другие официальные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания.

Издание предназначено для работников предприятий общественного питания - руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складами и столовыми, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов. Окажет неоценимую помощь студентам, аспирантам и преподавателям специализирующихся в технологии приготовления и товароведении в общественном питании.

Составитель: Ю.С. Ковалев.

4-е издание, исправленное и дополненное.

Серия: Справочное пособие
Год: 2013
Производитель: Дело и сервис
Артикул: 86165
ISBN: 5-8018-0019-0, 978-5-8018-0601-3

Секретные материалы барменов
"Секретные материалы барменов" - вторая книга в уникальной серии гастрономических бестселлеров от информационной группы "Ресторанные ведомости" и первая - в России, где под одной обложкой собраны все секретные материалы, из которых состоит профессия бармена. Героями этой книги стали как состоявшиеся бартендеры, так и молодые бармены, способные сказать новое слово в искусстве миксологии. Каждый из них делится своими профессиональными секретами - от особенностей работы с ингредиентами и использования новых технологий до создания уникальной атмосферы в заведении и тонкостей общения с гостями. "Секретные материалы барменов" - это коллекция идей, приемов, лайфхаков и рецептов, которые можно использовать для создания не только собственной барной карты, но и собственного бара.

Составители: Аносова Елена, Торощин Роман.
Год: 2017
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 612381
ISBN: 978-5-9500149-6-3

Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты
Десерты, выпечка, кондитерка - сегодня это направление в тренде. Гости хотят новых вкусов, необычных текстур, смелых сочетаний, стабильного качества и виртуозного исполнения.

Впервые пятнадцать лучших кондитеров и шеф-поваров страны рассказывают о том, как достичь высот кондитерского мастерства, и показывают технологии, идеи и решения, которые производят на гостей вау-эффект!

Составитель Аносова Е. Ю.
Год: 2018
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 634137
ISBN: 978-5-9500149-9-4
Автор: Тарасова Нина Андреевна, Анурина Елена, Букина Людмила

Секретные материалы шеф-поваров
"Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства" - это авторские приемы, ноу-хау, эксклюзивные инструменты, индивидуальные решения, фирменный стиль и уникальный опыт, в общем, все то, что составляет профессиональный капитал человека. Самые прогрессивные российские шеф-повара делятся своими авторскими идеями и приемами по нескольким направлениям: продукт, оборудование, технология, сервировка, рецепт, комплимент. "Секретные материалы шеф-поваров" - это коллекция идей, приемов, спецэффектов, это эксклюзив, который нельзя повторить, но который можно использовать для вдохновения и создания собственного гастрономического почерка на профессиональной кухне.

Составитель: Е.Ю. Аносова.
Год: 2018
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 565694
ISBN: 978-5-9908119-3-5

Секреты высокой прибыли ресторанов. Миллион за стойкой
Эта книга - практический сборник наиболее эффективных инструментов, увеличивающих прибыль кафе и ресторанов при минимальных усилиях и затратах. Авторы делятся методиками, которые неоднократно проверяли не только на собственных ресторанных проектах, но и на заведениях своих клиентов, работающих в совершенно разных форматах по всему СНГ и даже за его пределами. Вам остается только подобрать подходящие инструменты и внедрить их в работу, следуя рекомендациям из данной книги, и рост выручки не заставит себя ждать.
Год: 2019
Производитель: 1000 Бестселлеров
Артикул: 710750
ISBN: 978-5-00144-047-5
Автор: Парабеллум Андрей Алексеевич, Кондрашин Андрей Викторович, Еланцев Алексей

Сенсорика. Как люди воспринимают продукты питания
Сенсорика - это новая область науки, направленная на исследование восприятия продуктов питания (и не только) органами чувств человека. Ева Дерндорфер описывает ее применение в ходе разработки продуктов, в контроле качества и его улучшении, для снижения производственных затрат, а также в исследованиях рынка. В книге приведены основные методы сенсорных исследований, методы обучения и тренировки дегустаторов, основные факторы влияния на восприятие продуктов (упаковка, посуда, интерьер магазина). Множество примеров и наглядных иллюстраций делают книгу удобной в практическом применении.

Книга, прежде всего, будет интересна для людей, принимающих непосредственное участие в разработке продукта, усовершенствовании продуктовой линейки, маркетологам, людям, работающим в секторе общественного питания, а также всем тем, кто хотел бы стать экспертом в правильном и безопасном (что немаловажно) выборе продуктов питания и их оценке.

Серия: Психология поведения потребителей
Год: 2019
Производитель: Гуманитарный центр
Артикул: 679698
ISBN: 978-617-7528-48-6
Автор: Дерндорфер Ева

Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демокр. формата
Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата.

Что необходимо делать, чтобы сотрудники хотели и могли позаботиться о гостях и как результат гости были довольны? В современном бизнесе есть ответ на этот вопрос - менеджмент качества. Управление качеством услуг предполагает создание стандартов поведения и выполнения рабочих процедур для различных категорий сотрудников, организацию системы обучения персонала, четкую постановку задач, контроль и оценку результатов работы на основе заявленных стандартов. Если использовать футбольную метафору, то можно сказать, что задача тренера - вывести на поле игроков, готовых побеждать. Так и в бизнесе важно создать такую атмосферу, когда каждому сотруднику все предельно ясно, и тогда люди выполняют свою работу качественно и с энтузиазмом.

Эффективная система управления качеством услуг, основанная на стандартах, способна принести много пользы и отдельному человеку, и организации в целом.

Выгоды получают все - и гости, и сотрудники, и компания.

Позаботьтесь о своих сотрудниках - и сотрудники позаботятся о гостях!
Год: 2018
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 638851
ISBN: 978-5-6040952-0-1
Автор: Ермишкина Инесса

Сервис по-королевски: Уроки ресторанного дела от Чарли Троттера
Ресторан Чарли Троттера, названный журналом Wine Spectator лучшим рестораном Америки, стоит на четырех столпах - еда, вино, атмосфера и обслуживание, - которые все вместе позволяют посетителям провести необыкновенный вечер. Книга построена в виде серии простых советов, которые раскрывают секреты легендарного успеха знаменитого ресторатора. Чем бы ни занималась ваша компания, предлагаемые рекомендации помогут улучшить обслуживание клиентов и повысить уровень их удовлетворенности.

Серия: Библиотека Аркадия Новикова
Год: 2006
Производитель: Альпина Бизнес Букс
Артикул: 115161
ISBN: 5-9614-0409-9
Автор: Лолер Эдмунд

Сервисная деятельность предприятий питания. Учебное пособие
Дает представление об основах сервисной деятельности предприятий питания. Научит самостоятельно анализировать и оценивать качество предоставляемых услуг на предприятиях питания. Ознакомит с системой управления, качеством предоставляемых услуг, культурой обслуживания, со структурой и классификацией услуг сервисной деятельности предприятий питания. Обучит современным методам и формам обслуживания на предприятиях питания. Соответствует ФГОС ВО последнего поколения. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям Технология продукции и организация общественного питания , Сервис , Социальная культурная деятельность Менеджмент по профилю Менеджмент ресторанного бизнеса , а также будет полезно руководителям ресторанного бизнеса и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания.

Серия: Бакалавриат
Год: 2021
Производитель: Кнорус
Артикул: 805082
ISBN: 978-5-406-06608-9
Автор: Грибова Наталья Анатольевна

Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы
Быть шеф-кондитером сегодня - это постоянно держать руку на пульсе. Динамично меняются тренды кондитерского искусства, совершенствуются технологии, появляются новые ингредиенты, усложняются запросы гостей ресторанов.

Книга Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы - это прекрасно иллюстрированное обучающее пособие для профессионалов кондитерского дела и для тех, кто хочет ими стать.

В ней семь известных шефов-кондитеров Москвы делятся своим уникальным опытом, идеями, практическими решениями, лайфхаками подробно и пошагово показывают рецептуру приготовления десертов, рассказывают об их особенностях, важных нюансах, делятся своим взглядом на современные технологии выпечки, специфику подачи десертов и используемые ингредиенты.
Год: 2021
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 795322
ISBN: 978-5-6044967-5-6
Автор: Анурина Елена, Дыд Валентина, Кригер Екатерина

Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто. 30 хитов для кондитерских
Сегодня тема выпечки актуальна как никогда. Гости кафе, кондитерских и ресторанов хотят свежие круассаны, ароматные кексы, изысканные эклеры и много вкусного печенья. Но, увы, далеко не каждое заведение может предложить ассортимент достойного качества. Елена Шрамко, непревзойденный мастер кондитерского искусства, президент Академии кулинарного искусства "Эксклюзив", соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка, знает, как из любой плюшки сделать шедевр. Она делится авторскими рецептами и технологиями приготовления классической выпечки.

В книге представлено 30 рецептов выпечки и хлеба, которые будут хитами любого заведения - от демократичной столовой до изысканного ресторана, от кофейни до кондитерской.
Год: 2017
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 590747
ISBN: 978-5-9500149-0-1
Автор: Шрамко Елена Васильевна

Современный ресторан
Последнее десятилетие принесло на отечественный рынок огромное количество самых разнообразных мировых тенденций и форматов. И если с fast food за эти годы все стало более-менее понятным, то такие понятия, как free flow, quick and casual и др., вызывают непонимание или всевозможные, иногда противоречивые, толкования. Кроме того, ложась на "российскую почву", эти форматы, видоизменяясь, рождают совершенно новые концепции, которые не укладываются в привычные рамки. Принципы работы подобных нестандартных заведений, а также предприятий других новых форматов - корпоративных столовых, ресторанов - "трансформеров" - и рассмотрены в данной книге. Автор "по косточкам" разбирает их структуру, демонстрирует преимущества и анализирует особенности.

Серия: Менеджмент и маркетинг
Год: 2006
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 106111
ISBN: 5-98176-040-0
Автор: Солдатенков Дмитрий Вадимович

Современный ресторан. Книга успешного управляющего
Эта книга, написанная ресторатором-практиком, является полноценным учебником по управлению ресторанным бизнесом. Автор затрагивает все аспекты современного менеджмента - от стилей руководства, технологий планирования и лидерства до найма и развития сотрудников, управления временем и построения карьеры. Книга содержит множество примеров из реальной работы ресторанов, а также практические задания и решения.

Серия: Менеджмент и маркетинг
Год: 2019
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 359040
ISBN: 978-5-98176-104-1
Автор: Богатова Наталья Борисовна

Современный ресторан. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости
Новый труд автора "Книги успешного управляющего", бестселлера, возглавляющего список продаж деловой литературы ИГ "Ресторанные ведомости", посвящен всем аспектам делового общения. Имея за плечами 16-летний опыт различных переговоров в ресторанном бизнесе, Наталья Богатова обобщила в этом издании все свои знания и навыки. Минимальное количество теории, множество практических ситуаций и их анализ делают книгу нужным и полезным пособием, с помощью которого ресторатор сможет правильно выстроить свои отношения в переговорах с партнерами, персоналом, гостями.

Книга снабжена кейсами, основанными на реальной жизни, которые дадут читателям возможность поразмыслить над типичными ситуациями и поискать адекватные решения.
Год: 2015
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 840608
ISBN: 978-5-98176-108-90
Автор: Богатова Наталья Борисовна

Стандарты обслуживания в ресторане (+DVD+CDpc)
Целевая группа тренинга: официанты, хостес, метрдотели ресторана

Цель тренинга: изучение стандартов обслуживания, отработку умений и навыков, необходимых для обслуживающего персонала, формирование позитивного отношения к процессу обслуживания гостей, изучение технических умений и навыков.

Тренинг включает в себя следующие темы: - Что такое стандарты обслуживания - Требования к отличному сервису - Работа в команде - 10 золотых ключей обслуживания - Три функции профессии официанта: подготовка, облуживание, продажа - Подготовка к работе: рабочее место, знание информации, построение доверительных отношений с гостем - Лестница преданности клиента. Постоянный гость - Обслуживание в ресторане - Требования, предъявляемые к стеклянной посуде при обслуживании - Внешний вид ресторана - Резервирование гостя - Приветствие гостя - Предоставление столика - Предоставление меню/ Знание меню/Прием заказа - Обслуживание гостя. Правила и требования - Проверка удовлетворения гостя - Уборка стола - Предоставление счета/ оплата - Гость покидает ресторан - Требования к расстановке столов и стульев - Необходимая площадь для одной персоны - Каким должно быть столовое белье - Что значит "Культура стола"? - Как правильно засервировать стол - Правила соответствия блюд и сервировки - Обслуживание - левая рука несет - правая подает - Общие стандарты обслуживания: приветствие гостя/ коллеги, предвосхищение, пожеланий гостей, проверка удовлетворения гостя, прощание с гостем, внешний вид, выполнение просьб, телефонный этикет, знание ресторана - Третья функция официанта - продажа продукта/ услуг ресторана - Два фактора продажи в ресторане - Формула продажи - 4 шага: внимание, интерес, желание, действие - Слова и фразы, которые помогают продавать - Внешний вид сотрудника ресторана: униформа, прически, макияж, аксессуары, обувь, руки - Правила поведения - Ответственность за выполнение стандартов.

Режиссер: Андрей Новиков.

Продолжительность: 60 минут.

Язык: русский.

Минимальные системные требования: ОЗУ 128 Мб, ОС MS 98/ME/2000/XP/Vista, MS Office, мышь и клавиатура.

Серия: Готовые тренинги
Год: 2008
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 275789
ISBN: 4612746540014
Автор: Бердяга Елена

Стратегические продажи в ресторане. Продажа и проведение банкета (+DVD+CDpc)
Тренинг концентрируется на взаимозависимой связи между обслуживанием гостя и умениями и навыками продажи, формировании отношения к продаже как неотъемлемой части обслуживания, разработке стратегии продаж в заведении с учетом 10 факторов успешных продаж в ресторане, создании гостеориентированного сервиса. Участники изучат факторы успешной продажи, правила общения с гостями, стандарты продажи, проведения и обслуживания банкета.

Вы сможете самостоятельно провести тренинг в своем ресторане!

В настоящее время гости становятся требовательнее и при выборе ресторана все чаще руководствуются качеством предоставляемого там обслуживания. Организовав у себя в ресторане систему профессионального обучения персонала с помощью курсов "Готовые тренинги", вы получаете очевидное конкурентное преимущество и можете быть уверены в стабильной работе вашего заведения.

Режиссер: Андрей Новиков.

DVD.

Формат: 4:3.

Время: 70 минут.

Система кодирования цвета: PAL.

Язык: русский.

Звук: 2.0.

CDpc.

Минимальные требования к операционной системе:

ОЗУ 128 Мб, операционная система Microsoft Windows 98/МЕ/2000/ХР/ Vistа, пакет Microsoft Office 2000/2003/2007; мышь и клавиатура.

Серия: Готовые тренинги
Год: 2008
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 216996
ISBN: 4612746540030, 4612746540113
Автор: Бердяга Елена

Су-шеф. 24 часа на кухне
Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!

Серия: Кулинария. Вилки против ножей
Год: 2018
Производитель: ХлебСоль
Артикул: 655842
ISBN: 978-5-04-091550-7
Автор: Гибни Майкл

Термины и определения в индустрии питания. Словарь. СПО
Словарь терминов и определений в индустрии питания предназначен для подготовки специалистов в сфере производства и реализации продукции и услуг предприятий питания вне дома. Словарь содержит термины и определения, стандартизированные законодательными и нормативными документами и общепринятые в деятельности предприятий питания.

Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессиональные компетенции по направлениям: "Промышленная экология и биотехнологии", "Сервис и туризм". Кроме того, словарь представляет интерес для преподавателей образовательных учреждений, молодых специалистов и профессионалов индустрии гостеприимства, а также массового читателя.

2-е издание, стереотипное.

Серия: Технология продукции общественного питания
Год: 2022
Производитель: Лань
Артикул: 771992
ISBN: 978-5-507-45071-8, 978-5-507-47266-6, 978-5-8114-6456-2
Автор: Маюрникова Лариса Александровна, Кокшаров Аркадий Андреевич, Куракин Михаил Сергеевич

Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания
Учебное пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" (ТОП-50) и специальностям "Поварское и кондитерское дело", "Организация обслуживания в общественном питании".

В пособии приводятся классификация основных типов предприятий общественного питания и принципы организации кулинарного и кондитерского производства. В учебном издании содержится подробная информация о техническом оснащении предприятий общественного питания, рассматривается нейтральное оборудование, приводятся основные виды технологического оборудования современных предприятий индустрии питания, дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, контрольно-кассовой техники. Представлены рекомендации по оснащению и рациональному размещению оборудования в овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном и кондитерском цехах. Уделено большое внимание организации работы вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания и изложены требования техники безопасности.

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, а также может быть полезно практикующим работникам предприятий общественного питания.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2022
Производитель: Феникс
Артикул: 838882
ISBN: 978-5-222-36482-6
Автор: Самулевич Ирина Алексеевна

Технолог в общественном питании. Учебник
Учебник рассчитан на студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся рабочей профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" (ТОП-50) и специальностям 19.02.10 "Технология продукции общественного питания", 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело".

Новое название специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело", 43.02.04 "Технолог в общественном питании", новый шифр профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" - 43.01.02 (в соответствии с Проектом перечня профессий и специальностей СПО, подготовленным ФИРО РАНХиГС в рамках государственного задания Минобрнауки России 27.12594.2018/12.1).

Учебник содержит материал по профессиональным модулям: ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, СПО, подготовленным ФИРО РАНХиГС в рамках государственного задания Минобрнауки России 27.12594.2018/12.1).

Учебник содержит материал по профессиональным модулям: ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента", ПМ.02 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента", ПМ.03 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента", ПМ.04 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента", ПМ.05 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента".

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2020
Производитель: Феникс
Артикул: 703046
ISBN: 978-5-222-31512-5
Автор: Шатун Любовь Григорьевна, Лубенец Олеся Григорьевна

Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли
Учебник создан на основе программы предмета "Технологическое оборудование предприятий общественного питания". Рассмотрены классификация, типы, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации основных видов технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания и некоторых предприятиях торговли, причем описано не только отечественное оборудование, выпускаемое как серийно, так и в единичном исполнении, но и зарубежное.

Для учащихся средних профессиональных учебных заведений, а также для работников предприятий общественного питания и торговли.

3-е издание, переработанное и дополненное.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2021
Производитель: ИНФРА-М
Артикул: 827428
ISBN: 978-5-1601-5582-1, 978-5-16-017316-0
Автор: Гайворонский Константин Яковлевич, Щеглов Николай Григорьевич

Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Практикум
Практикум предназначен для проведения практических занятий по дисциплине "Техническое оснащение предприятий общественного питания" по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания". Практические занятия разбиты на разделы и отдельные темы. В каждой теме определены цель работы, оборудование, литература, порядок проведения работы, контрольные вопросы. Все практические занятия соответствуют утвержденной примерной программе.

Для студентов средних специальных учебных заведений, а также для работников общественного питания и торговли.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2019
Производитель: Форум
Артикул: 698062
ISBN: 978-5-8199-0692-7
Автор: Гайворонский Константин Яковлевич

Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов. Учебник
Учебник нацелен на формирование у читателей знаний о специфике ресторанного бизнеса, раскрывает основные организационно-юридические аспекты, связанные с открытием и дальнейшим функционированием предприятий индустрии питания. Отдельное внимание уделено анализу современных мировых тенденций в организации услуг общественного питания и перспектив их внедрения и развития в российском ресторанном бизнесе. Теоретический материал учебника для эффективности усвоения и применения в российских бизнес-реалиях подкреплен практическими примерами, статистическими выкладками, ссылками на законодательные документы, а для наглядности часть материала представлена в графическом виде.

Рекомендуется студентам учреждений среднего профессионального и высшего образования, начинающим рестораторам и специалистам рынка услуг общественного питания.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2022
Производитель: ИНФРА-М
Артикул: 801840
ISBN: 978-5-16-016945-3
Автор: Быстров Сергей Александрович

Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур
В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.

Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию "Кондитер сахаристых изделий" и специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Технология сахаристых продуктов", "Технология продукции общественного питания", а также для бакалавров, обучающихся по направлениям: "Продукты питания из растительного сырья" и "Технология продукции и организация общественного питания". Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.

4-е издание, стереотипное.

Серия: Учебники для вузов. Специальная литература
Год: 2022
Производитель: Лань
Артикул: 724186
ISBN: 978-5-507-44797-8, 978-5-8114-4219-5, 978-5-8114-5287-3, 978-5-8114-8293-1
Автор: Скобельская Зинаида Григорьевна

Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур. Учебное пособие для СПО
В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарнодоброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.

Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию "Кондитер сахаристых изделий" и специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Технология сахаристых продуктов", "Технология продукции общественного питания". Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.

4-е издание, стереотипное.

Серия: Технология продукции общественного питания
Год: 2023
Производитель: Лань
Артикул: 768208
ISBN: 978-5-507-45902-5, 978-5-8114-6379-4, 978-5-8114-7433-2, 978-5-8114-9496-5
Автор: Скобельская Зинаида Григорьевна

Технология кондитерских изделий. Учебное пособие
Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий.

Учебное пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлению "Продукты питания из растительного сырья" профилю "Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий".

5-е издание, стереотипное.

Серия: Учебники для вузов. Специальная литература
Год: 2022
Производитель: Лань
Артикул: 561166
ISBN: 978-5-507-44338-3, 978-5-8114-2329-3, 978-5-8114-4069-6
Автор: Рензяева Тамара Владимировна, Назимова Галина Ивановна, Марков Александр Сергеевич

Технология кондитерских изделий. Учебное пособие для СПО
Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий.

Учебное пособие предназначено для подготовки для студентов СПО, обучающихся по профессиональным направлениям подготовки, входящим в УГП "Промышленная экология и биотехнологии" и "Экономика и управление".

3-е издание, стереотипное.

Серия: Пищевые производства
Год: 2022
Производитель: Лань
Артикул: 768165
ISBN: 978-5-507-44337-6, 978-5-8114-6439-5, 978-5-8114-7730-2, 978-5-8114-9496-5
Автор: Рензяева Тамара Владимировна, Назимова Галина Ивановна, Марков Александр Сергеевич

Технология приготовления пищи. Учебник
Серия книг "Hotel & Gast" может служить учебным пособием для подготовки специалистов в области ресторанного и гостиничного бизнеса.

Серия включает в себя 4 книги: "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания", "Технология приготовления пищи", "Гостиничное и ресторанное дело", "Товароведение пищевых продуктов".

Книга "Технология приготовления пищи" описывает основные требования по организации и охране труда, гигиене производственного процесса, практические советы по приготовлению основных блюд, по рекомендациям и продажам в ресторане, расчеты по продуктам питания.

Учебный курс переведен с немецкого языка и создан на основе модульно-компетентностного подхода. Книга содержит богатый материал по теме, имеет практическую направленность и удобное графическое оформление, позволяющее быстро найти нужную информацию и систематизировать ее.

Предназначен для студентов учебных заведений технического и профессионального образования, обучающихся по специальностям 0508000 "Организация питания", 0507000 "Организация обслуживания гостиничных хозяйств", 1226000 "Технология и организация производства продукции предприятий питания".

Представляет интерес для людей, профессионально занятых в данной сфере.

Серия: Профессиональное образование
Год: 2019
Производитель: Фолиант
Артикул: 737942
ISBN: 978-601-338-244-9

Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. ФГОС
В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.

Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.

Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.

В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, даются характеристики различных диет.

Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

4-е издание

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2020
Производитель: Феникс
Артикул: 500052
ISBN: 978-5-222-26383-9, 978-5-222-29377-5, 978-5-222-30345-0, 978-5-222-33286-3
Автор: Богушева Валентина Ивановна

Технология продукции и организация общественного питания. Введение в специальность. Учебник +еПрилож
Подробно рассказывается о технологии продукции и организации предприятий общественного питания. Рассматриваются различные виды питания. Соответствует ФГОС ВО последнего поколения. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению Технология продукции общественного питания .

Серия: Бакалавриат
Год: 2022
Производитель: Кнорус
Артикул: 805085
ISBN: 978-5-406-08788-6
Автор: Васюкова Анна Тимофеевна

Тренинги персонала в ресторане
За последние десять лет на российском ресторанном рынке появились успешные рестораторы, талантливые шеф-повара, новые технологии и качественные продукты. Но обслуживание во многих заведениях по-прежнему оставляет желать лучшего. Официанты не умеют быть общительными, раскрепощенными, услужливыми. Зачастую они не могут грамотно рассказать о ресторанных предложениях, не имеют навыков информативного представления меню так, чтобы посетители не ограничивались основными курсами блюд. Первоочередная задача каждого ресторатора, стремящегося улучшить сервис, - не только отработать с официантами техники эффективного обслуживания и увеличения продаж, но и научить понимать гостя, предупреждать его желания, говорить с ним на одном языке. Книга бизнес-тренера Кадрины Айситулиной - практикум по ресторанным тренингам, в ней пошагово описываются обучающие программы, а также дается методика проведения занятий с обслуживающим персоналом.
Год: 2007
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 216771
ISBN: 978-5-98176-058-7
Автор: Айситулина Кадрина

Умное меню. Сделано в Петербурге
Как создать ресторан вне моды и вне времени - красивый, большой, семейный, с по-домашнему вкусной едой? Именно об этом пойдет речь в книге "Умное меню. Сделано в Петербурге". Профессиональный ресторатор Игорь Пращенко и шеф-повар Зиннят Акбашев расскажут о том, как появился на свет один из самых популярных ресторанов Санкт-Петербурга FermA, что стало причиной такого успеха и какими принципами следует руководствоваться при открытии нового ресторана. Большое внимание в книге уделено также и философии питания, основанной на использовании исключительно натуральных и безопасных продуктов, и принципам умного меню, которое учитывает не только стоимость ингредиентов, но и все накладные расходы и человеческие эмоции.

Авторы делятся с читателями рецептами лучших блюд из ресторанного меню, созданными на основе принципов natural food, в которых сочетаются уважение к традициям кухонь разных стран, творческий подход и экономический расчет.

Эта книга будет полезна специалистам, занятым в сфере ресторанного бизнеса, а также тем, кто интересуется вопросами кулинарии.
Год: 2020
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 722075
ISBN: 978-5-6040953-2-4
Автор: Пращенко Игорь Александрович, Акбашев Зиннят Далилович

Умный ресторан
Эта книга о том, как повысить прибыль ресторана без увеличения площадей, штата сотрудников, раздувания меню и вкладывания сотен тысяч рублей в рекламу.

Авторы книги адаптировали понятия, принципы и инструменты бережливого мышления для ресторанов. Без сложных японских слов и витиеватых формулировок вы узнаете о том, что такое бережливое мышление и почему ресторанам без него не выжить, как искать потери и что с ними делать дальше.

В книге собраны лучшие практики из опыта внедрения бережливого мышления именно в ресторанах России. В каждой главе приводятся примеры из реальных ресторанов, кейсы, разборы ошибок и описания успехов. После прочтения книги владелец ресторана по-другому посмотрит на свою экономику, а операционный директор и управляющий приобретут новые инструменты работы с прибылью.

Эта книга изменит ваше мышление навсегда.

Книга подготовлена при участии Табуровой Марины Сергеевны и Селякова Андрея Васильевича.
Год: 2021
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 826026
ISBN: 978-5-6046513-1-5
Автор: Яблокова Юлия Владимировна, Спасенкова Елена Александровна, Пантина Арина Андреевна

Управление гигиеной ресторана. Санитарный Максимум. Том 1
Управление Гигиеной ресторана Санитарный максимум для сотрудников и организаций общественного питания - это уникальный справочник по гигиеническим вопросам и санитарному менеджменту, с изучения которого начинается путь в профессию и рабочий день любого предпринимателя и его сотрудников.

Это первое издание за последние 60 лет, в котором вы найдете современный перечень вопросов обязательного санитарного минимума и ответы на них:

Что такое гигиена и санитарный минимум?

Что первично качество или безопасность пищевой продукции?

Зачем микробы образуют биопленки?

Как правильно делать дезинфекцию ?

Как найти фальшивую личную медицинскую книжку

Почему портятся продукты?

Что такое санитарный треугольник?

и многие другие.
Год: 2020
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 771458
ISBN: 978-5-6044967-0-1
Автор: Кривошонок Константин

Управление качеством и контроль ресторанной продукции. (Бакалавриат). Учебник
Представлены основные теоретические принципы управления качеством услуг индустрии питания, включая продукцию. Даны ключевые методы построения системы менеджмента качества, проблемы внедрения концепции менеджмента качества, включая методы стандартов ИСО (ISO) 9001, 22000, отечественной стандартизации, TQM, ХАССП, GMP, GLP, риск-менеджмента. Отдельные дидактические материалы (кейсы, практические занятия, вопросы и задания и т.п.) могут использоваться на лабораторных, практических занятиях, в творческих выступлениях.

Соответствует ФГОС ВО последнего поколения.

Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям "Технология продукции и организация общественного питания" и "Менеджмент", профиль "Менеджмент в индустрии питания". Может быть полезен для других направлений и уровней подготовки.

Серия: Бакалавриат
Год: 2020
Производитель: Кнорус
Артикул: 723997
ISBN: 978-5-406-07540-1
Автор: Акимова Наталья Анатольевна, Соколов Александр Юрьевич

Управление кухней. Вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров
Вы, как никто, знаете, что управлять производством - не просто вовремя отдавать качественные блюда. Чтобы это происходило, важно уметь правильно работать с сырьем, эффективно организовывать технологические процессы, постоянно развивать сотрудников, управлять экономикой и быть крепким специалистом во вкусе и технологиях.

Чем шеф-повару вдохновляться и как развиваться? Как сделать официантов специалистами во вкусе компании, чтобы они производили яркое впечатление на гостей? В книге мы рассмотрим все эти и многие другие актуальные вопросы индустрии.
Год: 2020
Производитель: Река
Артикул: 771849
ISBN: 978-5-6042532-9-8
Автор: Гвоздовская Виолетта Анатольевна

Управление пищевой безопасностью. Учебное пособие
Основная задача осветить актуальные принципы обеспечения безопасности на предприятиях пищевой промышленности и сектора общественного питания. Внимание уделено современным аспектам качества в сфере услуг (в том числе безопасности продукции), проблемам рационального питания, анализу технических регламентов Таможенного союза, СанПиН, международных стандартов ИСО, концепции ХАССП, Кодексу Алиментариус , новым методам управления безопасностью (в частности, методике приема продовольственного сырья и пищевых добавок по количеству и качеству), экспрессным способам контроля по различным показателям. Следовательно, открывается возможность идентификации и определения фальсификации пищевой продукции.

Соответствует ФГОС ВО последнего поколения.

Для студентов вузов, обучающихся по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания , а также для обучающихся смежных направлений подготовки.

Серия: Бакалавриат
Год: 2021
Производитель: Кнорус
Артикул: 766298
ISBN: 978-5-406-07891-4
Автор: Соколов Александр Юрьевич, Борковой Валентин Иванович

Управление рестораном, который любит гостей
Книга Гвоздовской представляет собой универсальный учебник управляющего рестораном. Автор выделяет четыре главы: управление залом, производством, персоналом и постановка производственного учета. В каждой подробно рассматриваются основные правила и понятия менеджмента, а также самые распространенные ошибки, которые допускают управляющие.

Гвоздовская рассказывает, как составлять схему работы для персонала, открывать и закрывать заведение, распределять персонал по цехам и станциям; как выбирать, разрабатывать и эксплуатировать системы учета на предприятии, как проводить инвентаризацию и бракераж, освещает правила товарного соседства и маркировки. Кроме того предложены программы стажировки нового персонала, аттестации; работа с социальными сетями и лояльностью клиентов.

Автор предлагает вниманию читателей множество полезных примеров из собственной практики. Главной целью данной работы Виолетта Гвоздовская называет донесение до сознания читателей того факта, что управляющий рестораном - это не просто хороший менеджер, но и разносторонне образованный человек, чувствующий настроение в подчиненном ему коллективе, умеющий правильно ставить задачи и организовать работу и четко знающий, каких целей он должен достичь в работе своего заведения.
Год: 2017
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 480826
ISBN: 978598176-111-9
Автор: Гвоздовская Виолетта Анатольевна

Управление рестораном, который любит прибыль
В продолжение своей первой книги Виолетта Гвоздовская на сей раз предлагает читателям узнать все, что касается финансового управления рестораном, а также подробно рассматривает такие важные темы, как работа с качеством и безопасностью в заведении. Не секрет, что менеджер ресторана является всевидящим оком. Автор предлагает не только теорию, но и конкретные примеры и полезные документы, а также истории из своей практики, которые помогут любому заинтересованному в успехе своего ресторана управляющему создать хорошую команду и гостеприимный, приносящий приличную прибыль ресторан.
Год: 2018
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 505669
ISBN: 9785981761195
Автор: Гвоздовская Виолетта Анатольевна

Учебник food-Фабриканта От цеха до фабрики
Для тех, кто профессионально кормит людей, фабрика-кухня - настоящий вызов!

Сегодня, когда ресторанный бизнес оказался в крайне тяжелой ситуации, именно фабрика-кухня - тот перспективный формат, который позволит рестораторам выжить и достичь устойчивого положения на рынке.

Каковы особенности и нюансы ведения этого бизнеса в современных условиях? В чем отличие фабрики-кухни, заготовочного цеха и Dark kitchen? Какую форму бизнеса выбрать, исходя из конкретных условий, возможностей и целей? Что надо сделать, чтобы открыть свою фабрику-кухню или цех? Как создать бизнес-план, организовать эффективные производственные процессы, как выстроить экономическую модель и минимизировать риски?

Подробные ответы на эти вопросы - в книге "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление".

"Учебник Food-фабриканта" - это интерактивное мультимедийное издание. Его электронная версия дополнена уникальным контентом: видео действующих заготовочных цехов и фабрик-кухонь - можно увидеть их "начинку", посмотреть, как они организованы и функционируют; цветными фотографиями реальных объектов, их устройства и оснащения. А также развернутыми таблицами с подробными расчетами, технико-экономическими заданиями, схемами компоновки и зонирования различных помещений фабрик-кухонь.
Год: 2021
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 771461
ISBN: 978-5-6044967-2-5
Автор: Карякина Ирина Юрьевна, Пономаренко Арина Марковна

Учебник бармена
Учебник бармена первое официальное учебное издание Барменской Ассоциации России (Б.А.Р.), предназначен для полноценного обучения профессии Бармен , а также в качестве справочника на рабочем месте бармена.

Материалы носят как теоретический, так и прикладной характер, в них описываются все аспекты работы бармена, с момента трудоустройства до окончания рабочей смены. Особое внимание уделено профессиональной терминологии, правилам подачи напитков, технологиям приготовления коктейлей и кофе, а также приёмам качественного сервиса, навыкам продаж и эффективной коммуникации с гостями. В учебном пособии подробно раскрыты требования действующего профстандарта Официант/бармен 910н от 01.12.2015 г., а также рассмотрены вопросы техники безопасности и приведены примеры официальных документов, с которыми работает бармен: кассовая книга, накладная, технико-технологическая карта, чек-лист, стоп-лист и другие.

В конце книги приведены рецептуры коктейлей с описанием, утверждённые Международной Барменской Ассоциацией (IBA).

Каждый QR-код, приведённый в данном учебнике, вы можете отсканировать любым предназначенным для этой цели приложением в смартфоне, которое
Год: 2021
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 805191
ISBN: 9785604496763
Автор: Самашка Павел Ромуальдович, Крутилова Елена Евгеньевна, Панов Ярослав Владимирович

Учебник официанта. Как стать профессионалом и зарабатывать в 2 раза больше
Автор этого уникального учебника Анна Сотникова прошла блестящий путь от официанта до управляющего 20 крупными ресторанами в Санкт-Петербурге. Она по праву утверждает: если вы хотите стать официантом, которого с руками оторвут в шикарном заведении, нужно быть не просто подавальщиком, а реальным профи: разбираться в психологии гостей и коллег, виртуозно владеть моторикой тела, иметь хорошую память и быстро учить меню, развивать красноречие и кругозор, постоянно пополнять энциклопедические знания в области кухни и в совершенстве говорить по-английски. Именно в этом случае результатом вашего сервиса станут высокие чаевые и неминуемое повышение по службе до управляющего или владельца.

Книга Сотниковой просто обязательна к прочтению настоящим и будущим официантам. Ведь она убережет вас от многих ошибок и поможет гораздо быстрее влиться в бизнес мечты. А неповторимые истории из практики автора, стильная инфографика и полезные упражнения после каждого урока сделают процесс чтения увлекательным и приведут вас к успеху.

Серия: Кулинария. Необходимые навыки
Год: 2021
Производитель: ХлебСоль
Артикул: 776469
ISBN: 978-5-04-116666-3
Автор: Сотникова Анна Александровна

Учебник ресторатора
Книга "Учебник ресторатора" - ключ к построению ресторана, который будет меньше всего нуждаться в продвижении после его запуска на рынок или открытия после оптимизации.

В здоровом ресторанном бизнесе маркетинг присутствует практически в каждом направлении его внутренней и внешней работы. Путь к прибыли, конечно, труден, а результатов можно достичь, только если шаг за шагом следовать детально расписанным инструкциям, данным автором на основе собственных результатов работы в ресторанной индустрии РФ, стран СНГ и Европы за последние 15 лет.

В "учебнике" - кейсы, таблицы, алгоритмы, макеты и схемы, которые значительно упрощают жизнь ресторатору, делая его работу системной и вдумчивой. Это отличный аналог многим курсам по ресторанному маркетингу, который сэкономит время и деньги, а в результате вы получите полное понимание, что делать, чтобы ваше заведение всегда было заполнено гостями.
Год: 2020
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 722076
ISBN: 978-5-6040953-3-1
Автор: Щепетова Инна Викторовна

Учебник ресторатора. Проектирование, оборудование, дизайн
Книга, ставшая бестселлером в США!

Впервые в России выходит полноценный учебник по созданию современного ресторана. Книга ведущих американских экспертов в области индустрии гостеприимства "Учебник ресторатора. Проектирование, оборудование, дизайн" охватывает целый комплекс вопросов, связанных с организацией и эффективной работой предприятия общественного питания. Здесь представлена подробная информация обо всем спектре современного оборудования и технологиях, подходах к проектированию и организации рабочего пространства, правильном подборе мебели и создании эффектного интерьера. Эта книга - отличное руководство к действию, которое позволит создать по-настоящему успешный ресторан, избежав множества просчетов и ошибок.

Серия: Справочники
Год: 2008
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 216752
ISBN: 978-5-98176-059-4
Автор: Костас Катсигрис, Крис Томас

Фабрика-кухня. Свой бизнес или аутсорсинг
Открытие собственного производства - высший этап развития ресторанного бизнеса. Для ресторатора запуск фабрики-кухни - главное сражение, которое может закончиться грандиозным триумфом или бесславным поражением. Книга Ирины Карякиной поможет готовящимся к этому бою профессионалам взвесить все "за" и "против", оценить свои силы, всерьез подумать о стратегии бизнеса и в конце концов научиться мыслить и работать в промышленных масштабах, а не на пространстве одной кухни.
Год: 2017
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 612379
ISBN: 978-5-9500149-1-8
Автор: Карякина Ирина Юрьевна

Фаст-Фуд. Рестораны быстрого обслуживания
Индустрия быстрого питания - стремительно развивающаяся область современного российского бизнеса. В данной книге собран, обобщен и проанализирован как российский, так и международный опыт работы в индустрии фаст-фуда: от уличных палаток до крупных сетей. Это своего рода "энциклопедия" быстрого питания, включающая в себя актуальную и полезную информацию об истории, экономике, маркетинге, менеджменте, лидерах фаст-фуда, принципах его организации, правовых аспектах, оборудовании и т.д. Кроме того, здесь содержатся статистические данные, мнения ведущих экспертов рынка, а также множество интересных и просто любопытных фактов, связанных с индустрией быстрого питания.
Год: 2003
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 96838
ISBN: 5-98176-002-8
Автор: Денисов Дмитрий Витальевич

Фастфуд на миллион. Made in Russian регион
В уникальной книге про самый массовый сегмент индустрии питания "Фастфуд на миллион. Made in Russian регион" основатели сети "Гриль 1" Анастасия и Станислав Сергеевы рассказывают, как с нуля создать объект и окупить его в течение года.

Революционная концепция их проекта рассчитана на вновь сформированный класс рационального потребителя, который образовался вследствие снижения доходов населения, который, тем не менее, ожидает повышения качества блюд и снижения цен.

Вы познакомитесь с тем, как работает уникальная авторская бизнес-концепция, и как масштабировать маленький региональный проект до уровня федеральной франшизы.

Опытные практики, сами прошедшие все этапы создания бизнеса, расскажут, как спланировать бюджет, настроить инструменты локального маркетинга, оптимизировать бизнес-процессы, перейти на местные продукты, внедрить автоматизацию на всех стадиях производства, организовать доставку и предложение блюд навынос и даже как выжить в условиях кризиса. Вы узнаете, как действуют уникальные авторские бизнес-процессы в шести городах Сибири, где на сегодняшний день работает более 20 точек их бизнеса.
Год: 2020
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 759743
ISBN: 978-5-6040953-9-3

Фастфуд. Стритфуд. Едим без правил. 160 идей от трендовых шеф-поваров
"Фастфуд. Стритфуд. Едим без правил. 160 идей от трендовых шеф-поваров" - это книга рецептов гамбургеров, сэндвичей, роллов и других любимцев ресторанной публики. Блюда, представленные в книге, - хиты продаж в самых успешных ресторанах России.

В этом коллекционном издании в отличном полиграфическом исполнении представлены более 60 оригинальных рецептов в авторской интерпретации лучших шеф-поваров.



Для кого эта книга

Как простой гамбургер превратить в авторское блюдо? Рецепт - под обложкой. Шеф-повара, которые находятся в поиске идей по превращению модного, но простого блюда в настоящий хит, оценят и рецепты, и советы, собранные в этой книге.



Почему мы решили издать эту книгу

Сегодня на наших глазах происходит удивительное гастрономическое явление: гамбургеры, сэндвичи, роллы, греческий гирос, турецкий донер и прочая национальная уличная еда проникают в меню ресторанов среднего сегмента и премиум-класса. Фастфуд и стритфуд стали полноценным ресторанным трендом, сформировав новую гастрономическую моду. Практически каждый продвинутый шеф-повар, вне зависимости от концепции своего заведения, включает в меню блюда стритфуд и фастфуд. Потому что сегодня так хотят гости!



Что есть в книге

Коллекция лучших рецептов и идей по созданию блюд фастфуда и стритфуда

Технология приготовления каждого блюда

Рекомендации по использованию соусов и специй

Фотографии, подготовленные профессиональным фуд-стилистом

Секретные "фишки" шеф-поваров



Почему эта книга уникальна

Участие в проекте 19 лучших шеф-поваров России

Оригинальные рецепты блюд, ставших визитной карточкой самых успешных ресторанов России

Комментарии шеф-поваров по приготовлению и оформлению бургеров и других представителей фастфуда и стритфуда

Рекомендации по применению специй и соусов

Качественные фотографии готовых блюд и процесса их приготовления

Высококачественное полиграфическое исполнение

Среди трендовых шеф-поваров, поделившихся своим рецептом - Виктор Апасьев (Lucky Luciano), Марк Стаценко (Chiken Run), Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie), Александр Марченко ("Молли Гвинн'з"), Антон Чумбаев (#FARШ), Режис Тригель ("Стрелка").

Составители: Аносова Е.Ю., Дегтярева Т.С.
Год: 2016
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 543991
ISBN: 9785990811928

Финансы вашего ресторана. Полное руководство по операционному управлению
Ресторанное дело - одно из самых сложных во всем мире. По сути, в нем совмещаются три вида бизнеса: производство, продажи и сервис. Каждый из них затратный, потому что нацелен на удовлетворение не только физиологической потребности в пище, но и социальных потребностей - в защищенности, радости, развлечениях, признании и престиже, а также личностных стремлений гостей к новым знаниям.

Желания наших гостей почти безграничны, а вот ресурсы ограничены, потому что ресторан - это бизнес, целью которого является извлечение прибыли.

Книга рассказывает о том, как правильно выстроить управленческие процессы, какие ошибки совершают менеджеры и основатели при организации ресторана и где теряют свои деньги. В ней вы найдете инструменты, которые сможете применить, чтобы ваш бизнес стал прозрачным и эффективным.
Год: 2021
Производитель: Река
Артикул: 722984
ISBN: 978-5-6042532-5-0
Автор: Милеенкова Наталья Борисовна

Формула доставки еды: создание и управление
Перед вами практическое руководство для тех, кому интересен бизнес доставки еды. Оно будет полезно как предпринимателям, которые уже работают в этой сфере, так и тем, кто только планирует организовать собственный бизнес.

Автор книги - практик, запустивший с нуля доставку еды, успешно развивший этот бизнес и сделавший его высокорентабельным - делится личным опытом, рассказывает о совершенных ошибках, предлагает компетентные решения и дает конкретные рекомендации. Сколько нужно вложить средств в открытие доставки еды? Какова рентабельность этого бизнеса и как ее рассчитать? Покупать франшизу или создавать собственный бренд? Как собрать команду сотрудников и правильно оценивать их эффективность? Какие средства для рекламы и продвижения самые результативные? Как управлять бизнесом и каковы факторы его успеха? Автор дает полные и аргументированные ответы на все эти вопросы.
Год: 2021
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 805192
ISBN: 9785604496794
Автор: Щучинов Павел Николаевич

Формула шоколада. Техника работы с шоколадом
Многократный чемпион мира по кондитерскому искусству Елена Шрамко в соавторстве с французским шоколатье Жаком Пуленом создали не простую книгу, а настоящее пособие по работе с шоколадом. Вам откроются главные тенденции работы с продуктом, эксклюзивные рецепты и много другое.

Почему так важно привносить в каждое свое творение энергию? Как создать настоящий кондитерский шедевр? Каковы главные принципы работы с шоколадом? Здесь вы найдете ответы на все эти вопросы.

Новая книга от гуру кондитерского мастерства Елены Шрамко будет полезна как опытным, так и начинающим кондитерам и шеф-поварам. Книга состоит из четырех разделов, посвященных истории шоколада, особенностям работы с какао-бобами, технологии приготовления шоколадных конфет и десертов, а также техникам работы с шоколадом - темперированию, окрашиванию, изготовлению нарезных конфет и трюфелей. Кроме того, в книге представлено несколько десятков авторских рецептов шоколада и шоколадных конфет, которые можно воспроизвести на кухне ресторана или в кондитерском цеху.

На русском и английском языках.
Год: 2019
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 689334
ISBN: 978-5-6040952-8-7
Автор: Шрамко Елена Васильевна

ХАССП на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и реализуемой на предприятиях питания.

Учебное пособие специализировано для студентов бакалавриата и магистратуры техники и технологий, обучающихся по направлению "Технология продукции и организация общественного питания" всех форм обучения. Рекомендуется для учебных курсов студентов "ХАССП на предприятиях общественного питания", "Управление качеством", "Экспертиза продуктов на этапе входного контроля предприятий питания" и других дисциплин учебного процесса, а также для самостоятельной работы студентов, аспирантов и молодых ученых.

Учебное пособие представляет интерес для работников предприятий общественного питания, интересующихся вопросами теории и практики обеспечения качества и безопасности продукции путем внедрения системы ХАССП.

2-е издание, стереотипное.

Серия: Учебники для вузов. Специальная литература
Год: 2021
Производитель: Лань
Артикул: 674178
ISBN: 978-5-8114-3323-0, 978-5-8114-4987-3, 978-5-8114-8971-8
Автор: Маюрникова Лариса Александровна, Губаненко Галина Александровна, Кокшаров Аркадий Андреевич

ХАССП на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для вузов
Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и реализуемой на предприятиях питания.

Учебное пособие специализировано для студентов бакалавриата и магистратуры техники и технологий, обучающихся по направлению "Технология продукции и организация общественного питания" всех форм обучения. Рекомендуется для учебных курсов студентов "ХАССП на предприятиях общественного питания", "Управление качеством", "Экспертиза продуктов на этапе входного контроля предприятий питания" и других дисциплин учебного процесса, а также для самостоятельной работы студентов, аспирантов и молодых ученых.

Учебное пособие представляет интерес для работников предприятий общественного питания, интересующихся вопросами теории и практики обеспечения качества и безопасности продукции путем внедрения системы ХАССП.

4-е издание, стереотипное.

Серия: Технология продукции общественного питания
Год: 2023
Производитель: Лань
Артикул: 833404
ISBN: 978-5-507-46103-5, 978-5-8114-8971-8
Автор: Маюрникова Лариса Александровна, Губаненко Галина Александровна, Кокшаров Аркадий Андреевич

Холодильное оборудование
Книга рассматривает современное холодильное оборудование, применяемое на профессиональной кухне. В простой и доступной форме автор знакомит читателей с практическими возможностями, которые предоставляет тот или иной вид оборудования. Написанная совместно с технологами ведущих компаний, она наиболее полно охватывает все аспекты, связанные с выбором и эксплуатацией холодильного оборудования ресторанной кухни.

Серия: Современное оборудование
Год: 2006
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 106113
ISBN: 5-981760-39-7, 978-5-981760-39-7
Автор: Хохлов Роман Валерьевич

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
В книге "Хочу такой ресторан! От мечты до открытия" собраны знания и навыки из разных областей, отвечающие на самые насущные вопросы рестораторов. Что выбрать: покупку готового ресторана, франшизу или самостоятельное открытие заведения; как взаимосвязаны три ключевые компонента - концепция, местоположение, дизайн; где взять деньги и сколько нужно; как сделать меню продающим, как подбирать, обучать и мотивировать персонал, на каких методах продвижения ресторана лучше сосредоточиться, как увеличить продажи и поставить сервис, как оборудовать кухню и обеспечить санитарию в заведении - об этом и многом другом на страницах новой книги Натальи Богатовой.
Год: 2017
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 564863
ISBN: 978-5-9908119-1-1
Автор: Богатова Наталья Борисовна

Цвет - раньше, чем вкус. О пищевых красителях и не только
В книге собраны самые интересные факты о пищевых красителях, а также сведения о применении колеров для самых разных групп пищевых продуктов, о модных трендах, важных свойствах и товарных формах пищевых красителей. Именно они помогают вернуть продуктам потерянный при переработке цвет, позволяют нивелировать сезонные изменения цвета и дают возможность гарантировать повторяемость цвета произведённого продукта питания от партии к партии. Без них не обойтись при производстве изначально бесцветных продуктов, когда стоит задача придать им привлекательный вид, благодаря которому они будут отличаться от аналогичных, выпускаемых другими производителями.

Серия: Эко Ресурс
Год: 2019
Производитель: Страта
Артикул: 715431
ISBN: 978-5-907127-53-1

Чай в ресторане
Издание всесторонне рассматривает одну из самых рентабельных позиций ресторанного меню - чай. Книга знакомит с особенностями производства, заваривания, подачи разных видов чая, сочетая глубокую информативность со свойственной автору легкостью изложения. Сверхзадача книги - показать, как можно заставить несколько чайных строчек меню работать с наименьшими затратами и наибольшей пользой для заведения.

Серия: Менеджмент и маркетинг
Год: 2004
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 96839
ISBN: 5-98176-021-4
Автор: Акопян Альберт

#Шефы миксуют. Салаты и закуски. Авторские рецепты знаменитых шеф-поваров
Салат и закуска - это визитная карточка ресторана, это то, с чего у гостя начинает формироваться впечатление о заведении. И насколько эффектным, интересным и вдохновляющим будет блюдо, настолько выше вероятность того, что гость станет постоянным поклонником ресторана, а шеф-повар - его кумиром.

В наше коллекционное издание вошли оригинальные рецепты салатов и закусок от самых ярких и неординарных российских и иностранных шеф-поваров. В нем представлены как классические салаты и закуски в авторском исполнении, так и самобытные блюда, которые украсят меню любого современного ресторана и будут востребованы гостями.

Составитель: Дегтярева Т. С.
Год: 2016
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 529955
ISBN: 9785981761256

Экономика и организация деятельности предприятий питания
Учебное пособие позволяет изучить весь комплекс вопросов, связанных с организацией и экономической деятельностью предприятий питания в санаторно-курортном комплексе. Особую ценность представляют сопровождающие изложение экономические расчеты, основанные на данных из практики предприятий питания различных форм собственности санаторно-курортного комплекса.

Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего поколения.

Для студентов, обучающихся по специальностям 43.02.15 Поварское и кондитерское дело , 19.02.10 Технология продукции общественного питания , 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании , а также для лиц, самостоятельно изучающих экономику и организацию деятельности предприятия общественного питания, предпринимателей, руководителей и менеджеров предприятий общественного питания.

2-е издание, переработанное и дополненное.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2021
Производитель: ИНФРА-М
Артикул: 804534
ISBN: 978-5-16-015822-8
Автор: Давыдович Анна Рудольфовна

Экономические и правовые основы производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер".

Материалы учебного пособия могут быть использованы в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям: 16675 "Повар", 12901 "Кондитер (общественное питание)".

Рассматривается комплекс экономических и правовых рычагов управления предприятием общественного питания. Финансовые и правовые вопросы излагаются исходя из современного этапа развития России, с учетом последних решении Правительства РФ, Гражданского, Трудового и Налогового кодексов РФ. Приводится фактический цифровой материал, даны примеры и расчеты, тесты и задачи.

Серия: Среднее профессиональное образование
Год: 2016
Производитель: Феникс
Артикул: 524779
ISBN: 978-5-222-25502-5
Автор: Каменева Маргарита Владимировна

Эмоциональные продажи в ресторане. Увеличьте прибыль с помощью сервиса!
Книга написана на основе многолетнего практического опыта автора в ресторанном бизнесе. В ней собраны инструменты продаж, которые действительно работают и при этом не требуют ни копейки вложений.

Автор подробно описывает 6 этапов продаж, структурирует каждое действие как менеджеров, так и линейного персонала. У вас в руках готовая технология просто берите и делайте!



Об авторе

Опыт в индустрии гостеприимства более 15 лет. Сделала карьеру от простого официанта до директора ресторана, руководителя департамента обучения персонала, основателя и управляющего собственной компании.

Практикующий бизнес-тренер с 2004 года. Провела более 100 тренингов, на которых прошли обучение около 3 000 работников ресторанного бизнеса.

Эксперт-консультант в сфере развития ресторанов с 2005 года.
Год: 2020
Производитель: Река
Артикул: 742779
ISBN: 978-5-6042532-7-4
Автор: Маковская Елена Сергеевна

Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Эта книга - первая попытка собрать и обобщить разрозненную информацию, связанную с технологией хлебопечения и значением хлеба.

"Энциклопедия пекаря" создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.

Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.

Знакомство с "Энциклопедией пекаря" - первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
Год: 2019
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 712580
ISBN: 978-5-6040953-0-0
Автор: Романов Александр Сергеевич

Энциклопедия ресторанного бизнеса
Автор этой книги - настоящий профессионал, прошедший сорокалетний путь в системе общественного питания от повара до руководителя областного уровня.

Задача издания - помочь всем, кто решил заняться ресторанным бизнесом, а также тем, кто желает обучиться профессии официанта, бармена.

Содержание книги соответствует учебной программе для колледжей, учебно-курсовых комбинатов, техникумов. В ней представлены теоретические основы организации обслуживания в ресторанах и барах: формы обслуживания гостей, подготовка к работе зала, сервировка столов, способы подачи блюд и напитков, основы работы официанта и бармена. Приводится краткая характеристика блюд и напитков. Особое внимание уделено организации банкетов, приемов и различных тематических мероприятий.

Книга адресована широкому кругу читателей.
Год: 2009
Производитель: Бао-Пресс
Артикул: 192381
ISBN: 978-9-6648-1245-7
Автор: Беляева Алла

Эффективные переговоры в ресторанном бизнесе. Техники и приемы убеждения
Новый труд автора "Книги успешного управляющего", бестселлера "Ресторанных ведомостей", посвящен всем аспектам делового общения. Имея за плечами 16-летний опыт различных переговоров в ресторанном бизнесе, Наталья Богатова обобщила в этом издании все свои знания и навыки. Минимальное количество теории, множество практических ситуаций и их анализ делают книгу нужным и полезным пособием, с помощью которого ресторатор сможет правильно выстроить свои отношения в переговорах с партнерами, персоналом, гостями.

Книга снабжена кейсами, основанными на реальной жизни, которые дадут читателям возможность поразмыслить над типичными ситуациями и поискать адекватные решения.
Год: 2013
Производитель: Ресторанные ведомости
Артикул: 408719
ISBN: 978-5-98176-108-9
Автор: Богатова Наталья Борисовна