Колбасы
КОЛБАСЫ на колбасных заводах вырабатывают из измельчённого, преимущественно свиного и говяжьего мяса с добавлением шпига, перца, мускатного ореха, кориандра и других специй. Приготовленный фарш набивают в естественную (кишки) или искусственную оболочку и затем подвергают обработке (обжариванию, варке, копчению, сушке).
Некоторые виды колбас приготовляют из бараньего, оленьего, медвежьего или конского мяса, субпродуктов (печени, лёгких и др.), а также из мяса кур, гусей, индеек и кроликов.
В зависимости от способа приготовления колбасы бывают: фаршированные, варёные (в число варёных входят сосиски и сардельки, см.), полукопчёные, твёрдокопчёные (сырокопчёные), копчёно-варёные (летние), ливерные, кровяные, мясные хлебы и зельцы.
Колбасы фаршированные отличает красивый рисунок на разрезе; для их приготовления используют шпиг, солёные варёные языки, кровь и другие продукты; подготовленный фарш завёртывают в тонкий пласт шпига, а затем натягивают оболочку. В ассортимент фаршированных колбас входят: «экстра», «языковая», «харьковская», «слоёная», «глазированная», «прессованная».
Фаршированные колбасы используют как холодную закуску; их следует хранить не более суток в тёмном и холодном месте, завёрнутыми в пергаментную бумагу, целлофан.
Колбасы варёные - наиболее распространённый вид колбас; их готовят более 20 сортов, преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса. Наиболее распространённые сорта: «любительская», «столичная», «белорусская», «докторская», «отдельная», «ветчинно-рубленая», «чайная», «свиная», «чесноковая».
Варёные колбасы используют как холодную закуску, а также в жареном виде с различными гарнирами. Хранить в холодном и тёмном месте не более суток; хранение при комнатной температуре может вызвать ослизнение оболочки и порчу колбасы.
Не следует заблаговременно раскладывать нарезанную варёную колбасу на тарелки и оставлять её на свету: розовая окраска быстро начинает бледнеть и колбаса становится серой. Нарезанные варёные колбасы даже в течение нескольких часов нужно хранить в холодном и тёмном месте. Колбасу можно приготовить в домашних условиях (см. Колбаса домашняя).
Мясные хлебы. Фарш для мясных хлебов приготовляют так же, как и для варёных колбас. Затем фаршу придают вид прямоугольных хлебов и запекают в печах; использование и хранение такое же, как и варёных колбас. В ассортименте мясных хлебов: «лучший», «любительский», «отдельный», «чайный» и др.
Колбасы полукопчёные готовят из смеси говяжьего и свиного мяса, свиной грудинки с добавлением соли, селитры, специй; в продажу выпускают более 15 видов полукопчёных колбас, в том числе: «полтавскую», «краковскую», «киевскую», «украинскую», «польскую», «свиную домашнюю» и др.; используют как холодную закуску или жарят с яйцами и луком. Хранят эти колбасы подвешенными, не более 20 суток, при температуре не выше + 15°. При температуре не выше + 4° эту колбасу в домашних условиях можно хранить завёрнутой в чистую бумагу не более одного месяца, а при температуре от - 7° до - 9° - не более 4 месяцев. Если при хранении появилась плесень, колбасу следует протереть уксусом или концентрированным соляным раствором, а затем смазать растительным маслом. Для предохранения колбасы от плесени её целесообразно протереть растительным маслом пли (при длительном хранении) уложить в какую-либо плотно закрывающуюся посуду и залить говяжьим или свиным салом.
Колбасы твёрдокопчёные (сырокопчёные) изготовляют из говяжьего и свиного мяса. В отличие от других колбас, твёрдокопчёные колбасы не подвергают варке, а только солят, коптят и сушат. Вырабатывают более 20 видов этих колбас, в том числе: «деликатесную», «советскую», «брауншвейгскую», «свиную», «угличскую», «туристские колбаски», «московскую», «любительскую» и др. Используют как холодную закуску без гарнира; нарезают возможно более тонкими ломтиками. Хранить можно длительное время, но только в тёмном помещении.
Копчёно-варёные (летние) колбасы по рецептуре и вкусу сходны с твёрдокопчёными, отличаются от них в основном тем, что после непродолжительного копчения колбасу подвергают лёгкой варке, затем повторному копчению и непродолжительной сушке. Ассортимент копчёно-варёных колбас включает «деликатесную», «свиную», «московскую», «любительскую» и др. Используют как холодную закуску. В хранении менее стойки, чем твёрдокопчёные.
Ливерные колбасы приготовляют из варёных мясопродуктов: телятины, свинины, кроличьего мяса, свиной нежирной щековины, печени и других субпродуктов (см.) с добавлением соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, муку. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим колбасам пастообразную консистенцию, что позволяет легко намазывать их на хлеб. Ассортимент ливерных колбас включает: «ливерную яичную», «ливерную варёную», «ливерную копчёную», «обыкновенную» и др. Ливерные колбасы нестойки в хранении и должны быть употреблены в день покупки. Используют их как холодную, закуску или слегка запекают в духовом шкафу и подают в горячем виде.
Кровяные колбасы готовят из варёного мяса и субпродуктов, шпига или грудинки, сырой или предварительно сваренной крови, с добавлением соли, селитры, специй; в некоторые виды кровяных колбас добавляют муку, варёную крупу или бобы. В ассортименте кровяных колбас - «кровяная копчёная», «варёная» и др. Используются как холодная закуска.
Варёные кровяные колбасы так же нестойки в хранении, как и ливерные. Копчёные ливерные более стойки, их можно, хранить в прохладном месте в течение 2 суток, но не дольше.