Статьи на букву "С" (часть 2, "СКО"-"СПО")
Сковорода
|
СКОВОРОДА - посуда с низким бортом (боковой поверхностью), предназначенная для жарения, запекания и тушения пищи. В домашних условиях применяются сковороды самых разнообразных форм и размеров. Наиболее распространены сковороды круглые мелкие и глубокие, со сливами и без сливов, с накладными и утопленными крышками и без крышек, с постоянными и съёмными ручками и без ручек (рис. 1, а, б, в). Кроме того, изготовляются сковороды с небольшими ячейками на дне. При жарении ячейки заполняются маслом, одновременно обжаривающим и предохраняющим пищу от подгорания (рис. 2). Это особенно удобно, если сковорода почему-либо установлена под наклоном. Сковороды «близнецы» - 2 шарнирно соединённые между собой сковороды (рис. 3) полукруглой формы с двумя деревянными ручками. Они предназначаются для обжаривания продуктов с двух сторон без переворачивания их. При жарении сложенную вдвое сковороду поворачивают поочерёдно на одну и другую стороны. Сковороды с 3, 5 и 7 гнёздами (в форме полушара) применяются для приготовления яичницы-глазуньи и пончиков (рис. 4).  Сковороды изготовляются литые из чугуна и алюминиевых сплавов, штампованные из листового алюминия и стали, а также из жаростойкого стекла и керамики. Сковороды из чугуна выпускаются без покрытия и эмалированные, а из цветных металлов (алюминиевые) - серебристо-матовые, шлифованные и полированные. О чистке сковород см. в статье Посуда. |
Скумбрия
|
СКУМБРИЯ - морская рыба с удлинённым сигарообразным телом, с очень мелкой и гладкой чешуёй. Мясо довольно жирное, со своеобразным, слегка кисловатым привкусом. Добывается в Чёрном море, гл. обр. в районе Одессы (черноморская скумбрия), в южной части Японского моря (тихоокеанская скумбрия). Крупную атлантическую скумбрию (иначе называемую макрелью) доставляют суда советских рыболовных экспедиций из Северной Атлантики, гл. обр. в солёном виде. Черноморская скумбрия поступает в продажу обработанной горячим копчением, реже - слабосолёной или мороженой. Она перерабатывается также на консервы «скумбрия в масле» или «скумбрия в томатном соусе». Тихоокеанская скумбрия используется в основном для приготовления консервов («тихоокеанская скумбрия в бульоне» или в масле). Из мелкой тихоокеанской скумбрии готовят консервы «тихоокеанские сардины».  При покупке мороженой скумбрии рекомендуют проверять, не имеет ли жир, выступивший на поверхности рыбы, прогорклого запаха. Свежая скумбрия пригодна для всех видов кулинарной обработки. |
Слива
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Сливки
|
СЛИВКИ, До изобретения молочного сепаратора сливки, как правило, получали путём отстоя молока, снимая или сливая верхний жирный слой молока (отсюда название) после 12 - 24-часовой выдержки. Пропуская цельное молоко через сепаратор, получают сливки и обезжиренное молоко. Основная масса сливок перерабатывается на сливочное масло (см.). Для потребления в свежем виде сливки готовят на молочных заводах из коровьего молока и выпускают в продажу, как правило, пастеризованными с содержанием жира 10 - 20% (обыкновеннные) и 35% (жирные). Температура выпускаемых с завода сливок не должна превышать + 8°, + 10°. Высокие пищевые качества сливок, хороший вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым для приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий. Обыкновенные сливки, образующие менее пышную и стойкую пену, чем жирные, используют для приготовления кулинарных изделий и напитков, которые не требуют предварительного взбивания сливок. Жирные сливки, легко и быстро взбивающиеся в густую пену, используют преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Сливки 20-процентной жирности употребляют с кофе, почему часто их называют также «кофейными». Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. В продаже имеются также и консервированные сливки (см. Консервы). |
Сливочное масло
|
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО - концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ. При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и получают сливки (см.); содержание жира в них значительно больше, чем в молоке. Затем сливки в специальных аппаратах (маслоизготовителях) сбивают в масло; содержание жира в масле уже во много раз больше, чем в молоке. Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усваиваемость (до 98,5%), большая калорийность (776 - 780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D (см. Витамины) обусловливают исключительную ценность масла как пищевого продукта. В СССР вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладко- и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и несолёное). Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Топлёное масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое. Химический состав различных видов масла (в %).  Сливочное масло гл. обр. подают к столу или с ним приготовляют бутерброды. Топлёное масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и идёт для обжаривания, а также в некоторые изделия из теста. Оно более пригодно для обжаривания ещё и потому, что может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное (см. Фритюр). Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках или на ледниках. При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дней (5 - 7 дней) можно хранить в фарфоровой или иной посуде, плотно набив в неё масло, залив его поверхность чистой холодной водой и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1 - 2 раза. Можно сохранять масло и иначе: посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом. Посуду с маслом покрыть какой-либо хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы материи или ваты должны быть спущены в воду. Испарение воды из ткани или из ваты будет предохранять масло от нагревания. Хранить масло незащищённым от воздействия на него света нельзя, так как это ведёт к быстрому осаливанию масла, оно становится белым и приобретает привкус сала. Если сливочное масло испортилось и не пригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания и т. п. Предварительно такое масло надо перетопить: налить в кастрюлю (на 1/4 её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 40° - 45°), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения. Когда вода закипит, белок сливочного масла свернётся и осядет в воду, а вытопившийся жир сделается более прозрачным. Если осветление жира будет проходить слабо, в кипящий жир следует добавить небольшое количество поваренной соли (от воздействия соли белок лучше свёртывается). Когда масло растопится, дать ему отстояться, и затем чистый прозрачный жир слить в чистую посуду. |
Слух
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Сметана
|
СМЕТАНА приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий; содержит не менее 30% жира. Доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус, однородную, достаточно густую консистенцию без крупинок жира и творога. Молочные заводы вырабатывают также сметану с использованием восстановленного сухого молока. Сметаной заправляют супы, вторые блюда, соусы и салаты; её используют для приготовления ряда сладких блюд и всевозможных изделий из теста. Сметану как высокопитательный продукт подают и в качестве самостоятельного блюда к завтраку. Хранить сметану следует при температуре от 0° до + 5°, + 6°. |
Смородина
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Смушек
|
СМУШЕК (смушка) - шкурка ягнёнка в возрасте 2 - 4 дней смушково-молочных пород овец. Длина шкурки 30 - 40 см, ширина 20 - 30 см; в основном покрыта слабо блестящими или матовыми рыхлыми, мало упругими завитками различной формы. По цвету волосяного покрова различают смушки чёрные (крашеные) и серые. По размеру смушки бывают: крупные (площадь более 800 см2), средние (от 500 до 800 см2) и мелкие (до 500 см2). Из смушков шьют преимущественно воротники, шапки, реже- женские пальто и жакеты. Уход и хранение см. в статье Меха. |
Смывной бачок
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Смывной кран
|
СМЫВНОЙ КРАН - специальный кран для промывки санитарных приборов в уборных с целью удаления нечистот в канализацию. Смывной кран не допускает проникновения загрязнений из санитарного прибора в водопроводные трубы и каждый раз автоматически подаёт определённую порцию воды, заменяя более распространённые смывные бачки (см.). Смывные краны более гигиеничны и занимают меньше места, чем смывные бачки, но конструкция их сложнее и капризнее в действии. Имеющиеся в них регулировочные отверстия малых размеров (2 - 3 мм) могут засоряться. Поэтому для хорошей работы кранов необходимо, чтобы водопроводная сеть была тщательно промыта перед вводом в эксплуатацию и при ремонте, а трубы водопроводной сети здания не подвергались интенсивному ржавлению. Хорошая работа кранов может быть обеспечена, если их регулярно (не реже одного раза в месяц) будет осматривать слесарь-сантехник. К слесарю нужно обращаться за помощью и при неисправностях крана. |
Снеток
|
СНЕТОК - карликовая форма рыбы корюшки (см.). Добывается в озёрах северо-западной части Советского Союза, а также в озёрах верховьев р. Волги; обычная длина 6 - 10 см, в Бело-озере - до 16-18 см; мясо нежирное, нежное, даёт хороший отвар. В продажу снетки поступают главным образом в солёно-сушёном виде (горячей сушки - в печах), реже - морожеными.  Солёно-сушёный снеток используют только для приготовления картофельного супа и рыбных щей с кислой капустой. Свежие снетки жарят с луком, обжаривают в тесте, запекают с картофелем и луком. Щи кислые со снетками. Кислую капусту мелко нарубить; если она повышенной кислотности, промыть в холодной воде и отжать. Положить капусту в кастрюлю, добавить томат-пюре, немного воды и тушить до готовности; нарезать коренья и лук, слегка поджарить их на растительном масле;за 10 - 15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё поджаренные коренья и перемешать; всё вместе опустить в кипящую воду, добавить предварительно перебранные снетки, вымытые в холодной воде, заправить специями по вкусу. Снетки надо варить только несколько минут. Подавать со сметаной и зеленью. На 600 г кислой капусты: 200 г снетков, 100 г томата-пюре, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 50 г сметаны, 20 г растительного масла, соль, перец, зелень - по вкусу. Снетки, обжаренные в тесте. Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем. Перед подачей брать по 2 - 3 штуки на вилку, окунать в жидкое (блинное) тесто и обжаривать погружением в возможно более горячий фритюр (см.). Подавать горячими с гарниром из маринованной капусты или свёклы. |
Снятие мерок
|
СНЯТИЕ МЕРОК для кройки одежды производится с фигуры в непринуждённом, естественном положении (с опущенными руками). Мерки снимают сантиметровой лентой; лента при измерении не ослабляется и не натягивается. Прежде чем приступить к снятию мерок, необходимо точно установить линию талии на фигуре. Для этого талию опоясывают тесьмой или поясом.  Мерки длин записывают в той величине, которая получена при измерении (с округлением до целых сантиметров), мерки окружностей и ширины записывают в половинном размере. Чертежи выкройки по ширине составляют на половину фигуры, а по длине - полностью. При снятии мерок седьмой шейный позвонок считается исходной точкой для различных измерений. Длина спины до талии. Мерку снимают от седьмого шейного позвонка вдоль спины до линии талии. Мерка записывается полностью. Длина изделия общая. Измеряется от седьмого шейного позвонка до желаемой длины изделия. Мерка записывается полностью. Длина переда до талии. Мерку снимают от седьмого шейного позвонка, огибая боковую часть шеи, через высокую точку груди до линии талии переда. Мерку записывают полностью. Длина плеча. Мерку снимают от основания шеи по плечу до окончания ключицы. Мерка записывается полностью. Окружность шеи. Снимается вокруг шеи по основанию её до середины шейной впадины, при слегка закинутой назад голове. Мерка записывается в половинном размере. Окружность груди - основная мерка, по которой ведутся расчёты чертежей выкроек. Мерка снимается на уровне подмышечных впадин по высокой части груди. Мерка записывается в половинном размере. Размер изделия равен полуокружности груди по снятой мерке (например, при окружности груди 96 см размер одежды будет 48). Окружность талии измеряют по линии талии. Мерка записывается в половинном размере. Окружность бёдер. Мерку снимают по выпуклым частям бёдер с охватом выпуклости живота. Мерка записывается в половинном размере. Окружность локтя. Мерку снимают по линии локтя.Мерка записывается в половинном размере. Окружность запястья. Мерку снимают по основанию кисти руки. Мерка записывается в половинном размере. Длина рукава. Измеряется при опущенном положении руки от сочленения руки с плечом до основания большого пальца или до основания кисти руки. Мерка записывается полностью. Длина рукава до локтя. Снимается от сочленения руки с плечом до локтя. Мерка записывается полностью. Длина юбки. Измеряется от линии талии до желаемой длины юбки. Мерка записывается полностью. Длина брюк. Измеряется по боку от талии до каблука. Мерка записывается полностью. Длина до колена. Измеряется от талии вдоль ноги до колена. Мерка записывается полностью. Длина шага. Мерка снимается по внутренней стороне ноги от каблука до основания ноги. Мерка записывается полностью. |
Собаки
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Соболь
|
СОБОЛЬ (мех) - шкурка хищного зверька соболя. В СССР распространён на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке и Камчатке. Соболь - один из наиболее ценных видов пушнины. Шкурки среднего размера, длина 30 - 35 см. ширина 20 - 25 см. Волосяной покров очень густой, шелковистый, пышный. По окраске соболь сильно варьирует. Различают следующие цветовые категории: головка - окраска очень тёмная, смолисто-чёрная или чёрно-бурая; подголовка - несколько светлее, тёмно-бурая или тёмно-каштановая; воротовый - окраска средней темноты - тёмно-коричневая или коричневая; меховой - самый светлый, коричневый или светло-коричневый. Шкурки мехового и воротового соболя обычно подкрашивают в более тёмный тон. Соболей с сединой (белыми волосами) ценят дороже «глухих» (без седины). Качество волосяного покрова сильно меняется от места обитания соболя. В связи с этим шкурки соболя подразделяются на 9 кряжей. Наиболее ценны соболя баргузинского кряжа; они среднего размера, с очень пышным и особо шелковистым волосяным покровом преимущественно тёмной окраски. Якутские соболя несколько хуже баргузинских, но тоже ценятся высоко. Они имеют небольшой размер, волосяной покров пышный, густой и шелковистый; камчатский соболь также ценный кряж: шкурки крупного размера, волосяной покров особо пышный, но грубоватый. Амурские соболя имеют средний размер, волосяной покров средней пышности и мягкости. Соболь тувинский, алтайский, енисейский и тобольский отличается грубоватым и менее пышным волосяным покровом; среди них встречается больше зверьков со светлыми шкурками. Мех соболя ноский и обладает хорошими теплозащитными свойствами. Из шкурок соболя делают воротники, палантины, горжеты, женские шапочки. Манто и жакеты: из соболя шьют редко. Уход и хранение см. в статье Меха. |
Сода
|
СОДА - название, общее для нескольких химических продуктов, обладающих щелочными свойствами: 1) сода каустическая, или едкий натр, являющаяся сильной щёлочью (см. Каустик); 2) сода кальцинированная и кристаллическая (или углекислая), называемая в быту стиральной, или бельевой, содой, и 3) сода двууглекислая (бикарбонат) - питьевая сода. Сода кальцинированная в виде порошка или кристаллов употребляется при стирке белья, мытье посуды, полов и других предметов, для смягчения воды, при крашении хлопчатобумажных тканей и т. д. Она хорошо растворяется в тёплой и горячей воде, в холодной воде - медленно. Если смочить порошок кальцинированной (безводной) соды небольшим количеством воды, наблюдается выделение тепла. При действии кислот (серной, соляной, уксусной и др.) на соду из неё с шипением выделяются пузырьки углекислого газа. Таким образом можно отличить соду от других солей. Вместо безводной соды применяется кристаллическая сода, содержащая определённое количество воды. Кристаллическую соду следует применять в больших концентрациях, чем безводную соду, примерно в 2,7 раза. На воздухе кристаллическая сода постепенно теряет воду, превращаясь в безводную. Хранить соду надо в сухом месте, так как во влажном помещении она поглощает влагу и превращается в твёрдый ком. Соду, содержащую примесь железа (жёлтая окраска), применять для стирки белья не рекомендуется - на белье может остаться ржавчина. При попадании растворов соды на одежду её следы следует смыть водой или лучше раствором уксуса, при попадании в глаза - их немедленно промывают водой, а также слабым раствором борной кислоты. Сода, как и другие щёлочи, разрушающе действуют на алюминиевую посуду, поэтому в алюминиевых баках или тазах нельзя приготовлять растворы соды или кипятить бельё в растворе соды и других щелочей, а также стиральных порошков. Сода двууглекислая (питьевая) представляет собой белый мелкокристаллический порошок, имеет солоноватый вкус и хорошо растворяется в воде. Двууглекислая сода употребляется при приготовлении печенья и других пищевых продуктов. Иногда её используют для стирки шерстяных и шёлковых вещей, не выдерживающих действия сильной щёлочи. Если двууглекислую соду прокалить, из неё выделяется углекислый газ и она превращается в стиральную соду. Питьевая сода обладает способностью удалять кожный жир, разрыхлять омозолелости и усиливать отделение чешуек кожи, устранять неприятный запах пота. Действуя очищающе, питьевая сода препятствует закупорке отверстий сальных желёз и предохраняет, таким образом, от развития угрей. При жирной коже лица и угрях порошком соды можно припудривать лицо, затем через 2 - 3 минуты омыть водой. Жирную кожу можно также протирать 2-процентным раствором соды (1 чайную ложку на стакан воды). Веснушки и пигментные пятна несколько обесцвечиваются от протирания 10 - 15-процентным раствором питьевой соды. Питьевая сода применяется также для смягчения воды (1/4чайной ложки соды на 1 л воды). |
Соки
|
СОКИ. Фруктово-ягодные и овощные соки содержат все питательные вещества плодов и овощей (сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые и ароматические вещества) и легко усваиваются организмом. Виноградный сок сохраняет целебные свойства винограда, поэтому его рекомендуют как ценный диетический продукт; он содержит большое количество сахара, минеральные соли, витамины. Яблочный сок богат сахаром, пектином и солями железа; он полезен при заболеваниях пищеварительного тракта и дизентерии; способствует понижению кровяного давления. Абрикосовый сок содержит каротин (провитамин А), необходимый для нормального роста и развития организма. Сливовый сок хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывая послабляющее действие. Апельсиновый и мандариновый соки богаты витаминами, особенно витамином С, обладают антицинготными свойствами. Много витамина С также и в соках из чёрной смородины, земляники и крыжовника. Томатный сок содержит почти все витамины, встречающиеся в растительной пище. особенно богат витаминами С и А; в нём много также минеральных солей, сахара и кислот; благодаря их гармоничному сочетанию томатный сок имеет приятный освежающий вкус, утоляет жажду. Морковный сок - источник каротина; он содержит также необходимые организму соли кальция, фосфора и железа. По своей калорийности и усвояемости морковный сок превосходит другие овощные соки. Употребление его особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам. Свекольный сок имеет много сахара, минеральных солей и азотистых веществ; служит лечебным средством при гипертонии. Фруктово - ягодные и овощные соки можно приобрести готовыми в магазинах, их можно также приготовить в домашних условиях, пользуясь соковыжималками (см.). |
Соковыжималка
|
СОКОВЫЖИМАЛКА. В большинстве случаев для получения соков из фруктов, овощей и ягод хозяйки пользуются обычной мясорубкой или тёркой. Размельчённые овощи и ягоды затем отжимают через марлю или сито. Удобнее и быстрее пользоваться специальными соковыжималками. Выпускаются соковыжималки различных конструкций: конусные, рычажные, винтовые, типа мясорубок, насадок к мясорубкам и электрические. Наиболее простой является соковыжималка для цитрусовых, представляющая собой конус с рифлёной поверхностью. Такие соковыжималки делаются из стекла, пластмассы и фарфора.  Неочищенный лимон или апельсин разрезают пополам (поперёк); половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны до тх пор, пока не будет выжат весь сок. Сок через отверстия (в нижней части соковыжималки) стекает в подставленный сосуд. Для получения небольших количеств сока из цитрусовых или ягод можно пользоваться соковыжималкой в виде щипцов. Ломтики лимона или апельсина зажимаются между губками соковыжималки, имеющими рифлёную поверхность. В отдельных случаях для отжима сока из зрелых помидоров и ягод можно использовать пресс-пюре (см.). Винтовая соковыжималка представляет собой стойку с винтовым прессом в центре. Натёртую массу или ягоду кладут в сетчатый (перфорированный) сосуд. Отжим сока производится здесь более полно и с меньшими затратами усилий, чем в рычажных соковыжималках.  Рычажная соковыжималка имеет форму ковшика с шарнирно соединённой ручкой-прессом (ребристый диск), внутрь ковшика вставляется перфорированный цилиндрический сосуд. Натёртая масса или ягоды помещаются в сосуд и отжимаются прессом с помощью ручки. Для более полного отжима массу рекомендуется перемешивать. Наиболее производительной из ручных соковыжималок является соковыжималка типа мясорубки. Ягоды, фрукты или овощи отжимаются в корпусе. Сок проходит через металлическую сетку и стекает из лотка в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается червяком через отверстие в конце корпуса. Преимуществом такой соковыжималки является то, что обрабатываемые продукты могут закладываться как в натёртом, так и в шинкованном виде. При образовании течи винты крышки следует подтянуть. Соковыжималки выпускаются и в виде насадки к мясорубке. Такая насадка состоит из сердечника, конической сетки и корпуса с регулирующим винтом. Сердечник надевается на квадрат подающего червяка мясорубки, а насадка крепится кольцом. Регулирующий винт ввинчивается последним в насадку. Принцип работы насадки такой же, как и соковыжималки типа мясорубки. Наряду с ручными применяются электрические соковыжималки с отдельным электродвигателем и в качестве приспособлений к электрическим кухонным машинам. |
Соление и вяление рыбы в домашних условиях
|
СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткани. Поэтому крупную рыбу перед посолом потрошат или распластывают. Солить рыбу лучше всего в водонепроницаемой нержавеющей посуде, в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1,5 - 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте. Расход соли для умеренного посола 150 г, для крепкого - 250 - 300 а на 1 кг рыбы. Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для чего рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу). Затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду. Сверху положить груз - дощечку с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1 - 3 суток, в зависимости от размеров рыбы. Рыб весом по 100 - 250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль. Вымытую рыбу надо протереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5 - 10 дней. Рыб весом по 300 - 600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез по середине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли насыпать около жабр), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпать соль. Длительность посола 3 - 6 дней. Более крупную рыбу (свыше 600 г) целесообразно распластовать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде, поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На потрошёную или распластанную рыбу после её посола груз сверху класть не следует. Длительность посола 5 - 10 дней. Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если солёная рыба жирная, её лучше хранить погруженной в рассол (под грузом). Вялить рыбу лучше весной и во всяком случае в сухую прохладную ветреную погоду. Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают по 4 - 6 штук на шпагат, промывают 2 - 3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (для защиты от дождя, а летом и от прямых солнечных лучей). Длительность вяления очень мелкой рыбы 2 - 3 дня, более крупной - 10 - 15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении. |
Солнечные ванны
|
СОЛНЕЧНЫЕ ВАННЫ - лечебно гигиеническая процедура, при которой обнажённое тело человека (или отдельные части тела) подвергается более или менее длительному действию прямых солнечных лучей. Солнечное излучение содержит видимые и невидимые (инфракрасные и ультрафиолетовые) лучи. Влияние этих лучей на человеческий организм очень велико. Правильное применение солнечных ванн улучшает кровообращение и состав крови человека, успокаивает нервную систему, повышает обмен веществ в организме, улучшает аппетит, сон, благоприятно влияет на кожу, способствует закаливанию организма. Солнечные ванны дозируют в абсолютных единицах солнечной радиации (в калориях), количество которых определяется специальным прибором - актинометром. Начинают солнечные ванны обычно с 5 - 6 кал (около 1,5 кал на каждую поверхность тела: спину, грудь и бока) и доводят до 30 - 60 кал, добавляя ежедневно по 5 кал, реже больше (в условиях умеренного климата средней полосы Советского Союза в летнее время в утренние часы начальная доза солнечной радиации в 5 кал равна 5 минутам облучения). Солнечные ванны лучше принимать утром: с 7 - 8 часов до 12 часов (через 1/2 часа после лёгкого завтрака), когда воздух чище и менее разогрет (во избежание ожога или общего перегрева, что особенно опасно для пожилых людей и детей в возрасте до 5 лет, у которых реакции организма неустойчивы и несовершенны). Перед приёмом солнечных ванн необходимо посоветоваться с врачом. Как подготовительную процедуру рекомендуется принять несколько воздушных ванн (см.). При солнечных ваннах надо учитывать влажность воздуха и силу ветра; в безветренную погоду особенно легко может наступить перегревание. Применять солнечные ванны можно ежедневно в течение 25 - 35 дней, после этого хорошо сделать перерыв на 1 - 2 недели. Солнечные ванны с лечебной целью можно начинать с более продолжительного времени, если обнажать только ту часть тела, которая подлежит облучению (ноги, руки, грудная клетка, поясница); дозу устанавливает врач. Проводят солнечные ванны на специальной площадке (солярий) или пляже, где установлены кушетки (ножным концом обращенные к югу) с поднятым изголовьем и щитом или зонтиком над ним. На морском или речном берегу можно лежать на сухом песке, подостлав коврик или полотенце. После солнечной ванны рекомендуется обливание, душ или купание, перед которыми надо остыть 10 - 15 минут в тени. Чрезмерное увлечение солнечными ваннами, особенно в целях загара (см.), вредно, так как может вызвать солнечные ожоги, расстройства со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем, обострение хронических туберкулёзных процессов и др. Лицам ослабленным, поправляющимся после болезней, назначают умеренное лечение солнцем через решётчатый тент. Совершенно противопоказаны солнечные ванны больным с декомпенсированными пороками сердца, с гипертонической болезнью, активными формами туберкулёза лёгких, при общем артериосклерозе, при опухолях, лицам с наклонностью к кровотечению. |
Солнечный и тепловой удары
|
СОЛНЕЧНЫЙ И ТЕПЛОВОЙ УДАРЫ - тяжёлое и иногда опасное для жизни состояние, возникающее в результате перегревания тела. Тепловой удар чаще всего происходит в жаркую безветренную погоду у лиц, плохо переносящих жару, производящих физическую работу (например, усиленная ходьба); возникновению теплового удара способствует тёмная, не отражающая солнечных лучей, плотная, не пропускающая воздуха и задерживающая испарение пота, одежда. Тепловой удар может произойти и в закрытом помещении при высокой температуре и высокой влажности воздуха, например при работах в горячих цехах. Признаками теплового удара являются головная боль, головокружение, тошнота, шум в ушах, резкое учащение дыхания и пульса, горячая кожа, в дальнейшем потеря сознания. Солнечный удар наступает чаще всего при перегревании прямыми солнечными лучами головы, не защищенной головным убором. Признаки его те же, что и при тепловом ударе, а также покраснение и даже посинение лица; иногда возникают припадки судорог, бред. Как тепловой, так и солнечный удары могут привести к тяжёлым последствиям, иногда даже вызвать смерть. Пострадавшего нужно немедленно вынести из закрытого помещения на свежий воздух, положить в тень; с него следует снять стесняющую одежду, напоить холодной водой; создать вокруг него движение воздуха - обмахивать веером, простынёй; смочить голову холодной водой. Если дыхание больного затруднено или прекратилось, надо сделать искусственное дыхание (см.) и дать больному сердечные средства (валериановые капли с ландышевыми и др.). После прекращения явлений удара больной должен некоторое время лежать. При более или менее серьёзных явлениях, оказав больному первую помощь, надо вызвать врача или доставить больного в больницу. Чтобы предупредить тепловой и солнечный удары, необходимо в жаркую погоду носить лёгкую, не стесняющую, светлую одежду; голову покрывать соломенной шляпой, светлой тканью (белой косынкой и т. п ); никогда не спать на солнце. Перед более или менее длительной ходьбой в жаркую погоду не перегружать желудок пищей и вином, а для утоления жажды запасаться питьём (лучше всего остуженным чаем в термосе). Заботиться о том, чтобы закрытые помещения при жаркой погоде хорошо проветривались. |
Соль поваренная
|
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ (хлористый натрий) необходима для нормального функционирования человеческого организма, так как она не только улучшает вкус пищи, но и регулирует содержание воды в тканях и служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. В среднем с пищей в организм ежедневно должно поступать около 15 г поваренной соли. Однако излишек соли может быть вредным для организма. Соль применяется при изготовлении почти всех блюд. Большое значение имеет время закладки соли. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки; в рыбный бульон соль добавляют в конце варки, в картофель - в начале варки, бобовые солят после размягчения (иначе они плохо развариваются). Мясные и рыбные полуфабрикаты солят перед обжариванием; все овощи - перед обжариванием, за исключением картофеля, который рекомендуется солить в конце жарения. К столу соль следует подавать в солонках, которые могут быть различной формы, из стекла, хрусталя, дерева, пластмассы, металла и других материалов. Для сервировки стола обычно рекомендуются солонки небольших размеров (ёмкостью 40 - 50 г). Для кухни употребляются солонки ёмкостью до 500 г, более удобны закрытые. |
Солянка
|
СОЛЯНКА (или селянка) - 1) Солянки-супы острого вкуса готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов следующих мясных продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, мясные субпродукты, а также сосиски, сардельки, варёные колбасы, домашнюю птицу, кролика. Рыбную солянку готовят из филе любой, но не очень мелкой и не костлявой рыбы. Грибную солянку - из свежих, сухих, солёных грибов. Мясную и грибную солянку подают со сметаной. Солянка мясная. Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка, не подрумянивая, поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10 - 15 минут. Очистить солёные огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, 1 лавровый листик и залить всё предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные или поджаренные мясные продукты, нарезанные маленькими тонкими кусочками; проварить всё при слабом кипении 8 - 10 минут. При подаче солянку заправить сметаной. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от кожуры, маслины и измельчённую зелень укропа. На 500 г мяса (для бульона): 300 г варёных или жареных мясных продуктов (мяса из бульона или телятины, ветчины, сосисок или других мясных продуктов), 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или столового маргарина, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 1/4 Лимона, 2,5 - 3 л воды. Солянка рыбная. Готовят так же, как мясную солянку, только вместо мясных используют рыбные продукты. Лучшая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Филе рыбы нарезать кусочками по 25 - 30 г. На 600 г рыбы: 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 1/4 лимона, 2,5 - 3 л воды. Солянка грибная. Сварить бульон из сушёных или свежих белых грибов; вынуть грибы и тонко их нарезать. В солянку из сушёных грибов можно добавить и солёные грибы, которые замачивают в холодной воде на 2 часа для удаления излишков соли, а затем нарезают. Готовят так же, как мясную солянку. На 80 г сушёных грибов или на 250 - 300 г свежих белых грибов (или на 250 г грибов солёных и 35 - 40 г грибов сушёных): 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2,5 - 3 л воды. 2) Солянку - второе блюдо, готовят на сковороде. Солянка мясная. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности (примерно 10 минут). Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную о маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (варёное мясо, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2 - 3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушёной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу 10 - 15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др. На 200 г готовых мясных продуктов: 1 кг квашеной капусты, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов и 2 - 3 ст. ложки масла. |
Сом
|
СОМ - рыба речных и солоноватых вод, семейства сомовых; кожа без чешуи, у крупных сомов очень прочная и грубая; мясо белое, плотное, без мелких костей, довольно жирное, особенно в хвостовой части. В продажу поступает живой, свежеуснувший, охлаждённый, мороженый, реже солёный; используется для горячего и холодного копчения, для приготовления консервов в томатном соусе. Как и другие жирные рыбы, при готовке сома нужно обильно солить. Отваривать рекомендуется в пряном овощном отваре (см. в статье Треска).  Сом отварной. Пряный отвар вскипятить, добавить 2 - 3 ст. ложки огуречного рассола, снова нагреть до кипения; в кипящий отвар положить рыбу в один ряд кожей вверх и варить на слабом огне 12 - 15 минут; отваренную рыбу полить растопленным сливочным маслом и подавать к столу с отварным картофелем. Сом жареный с помидорами. Куски сома (без кожи) посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном или сливочном масле; свежие помидоры опустить на 1 - 2 минуты в кипяток, снять кожицу, разрезать пополам, вынуть семена, слить сок, посолить, посыпать перцем и обжарить; на жареную рыбу положить поджаренные помидоры, посыпать зеленью петрушки и подавать на сковороде. |
Сон
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Сосиски и сардельки
|
СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ. В ассортименте колбасных изделий имеются: сосиски свиные, русские, сливочные, молочные, говяжьи; сардельки свиные, сардельки 1-го сорта, говяжьи. Фарш сосисок состоит из троекратно очень тонко измельчённого преимущественно свиного мяса, главным образом молодых животных, и свиного жира. В отдельные сорта сосисок добавляют сливки и молоко (сливочные и молочные сосиски). Сардельки отличаются от сосисок по форме (они толще и немного короче сосисок) и по составу фарша; так, например, сардельки 1-го сорта вырабатывают из солёного говяжьего мяса 2-го сорта (58%) и из полужирной солёной свинины (40%) с добавлением 2% крахмала, а сосиски русские 1-го сорта приготовляют из говяжьего мяса 1-го сорта (50%) и жирной солёной свинины (50%); крахмала не содержат. Сосиски и сардельки подают варёными или жареными, с различными гарнирами - тушёной капустой, картофельным пюре или с пюре из фасоли, гороха. К сосискам и сарделькам готовят томатный и луковый соусы (см.). За 15 - 20 минут до подачи к столу положить сосиски в кипяток, довести до кипения, после чего прогревать на слабом огне 5 - 10 минут. При более длительном прогревании вкус сосисок ухудшается, а кожица лопается. Сардельки прогревают на 3 - 5 минут дольше. Для приготовления жаркого каждую сосиску разрезают поперёк на 3 - 4 части и обжаривают на сковороде в масле (2 - 3 минуты). Подавать можно с жареными помидорами. Особое место среди этих изделий занимают Сырые сосиски. Приготовляются они из нежирной и жирной свинины и говяжьего мяса 1-го сорта, нарезанных довольно крупными кусочками. Отваривать эти сосиски нельзя, потому что в фарше содержится довольно значительное количество пшеничной муки, которая при варке придаёт сосискам неприятную клейкость. Используются в пищу только после обжаривания или тушения, на гарнир к ним подают тушёную капусту. |
Сотейник
|
СОТЕЙНИК - низкая кастрюля с толстыми стенками для приготовления и хранения пищи. см. Посуда. |
Соусы
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Софа
|
СОФА - мягкий диван, имеющий спинку и локотники одной высоты; служит гл. обр. для сидения. |
Спальня
|
СПАЛЬНЯ. В набор мебели для спальной комнаты входят примерно следующие предметы: 2 кровати, 2 прикроватные тумбочки, туалетный стол (или комод), 2 - 3 стула, шкаф для платья и белья, обычный переносный, иногда стенной, встроенный (см. Встроенная мебель). В некоторых квартирах вместо шкафа для платья и белья устраивается гардеробная. Если в спальне для родителей находится ребёнок, то в набор мебели входит детская кровать.  Мебель в спальнях имеет гл. обр. утилитарный, а не декоративный характер, поэтому формы и отделка её должны быть простыми, облегчающими содержание её в чистоте. Ножки мебели должны быть достаточно высокими, чтобы можно было легко убирать пыль из-под мебели. Матрацы в кроватях для взрослых должны легко сниматься и переноситься.  |
Спаржа овощная
|
СПАРЖА ОВОЩНАЯ - многолетнее травянистое растение. В пищу употребляют молодые сочные побеги. Спаржа представляет собой ценный пищевой, имеющий специфический вкус и аромат, продукт. Она содержит в среднем 1,95% азотистых веществ, 0,14% жира, 0,47% сахара, 2,4% безазотистых экстрактивных веществ, 0,64% минеральных веществ, а также витамин С - до 25 мг%, витамин А - до 1,3 мг% и незначительное количество витаминов В1, В2, РР. Хранить спаржу следует во влажном песке на льду, лучше всего в холодильнике при 0° - + 1° и относительной влажности Воздуха 90%, обязательно в темноте, чтобы избежать её позеленения; в этих условиях она может сохраняться 3 - 4 недели. Из спаржи изготовляют консервы (см.), её сушат для добавления к суповым смесям из сушёных овощей. В домашней кулинарии спаржу отваривают и приготовляют с маслом и сухарями, с молочным соусом, запекают с яйцом и сметаной. Спаржа отварная. Спаржу осторожно, стараясь не повредить головки, очистить острым ножом, вымыть и связать в пучки по 10 штук, ровно обрезать нижние концы и варить в подсоленной воде 15 - 20 минут на сильном огне. Нужно следить, чтобы спаржа не переварилась, так как тогда она потеряет аромат и станет водянистой. Для этого рекомендуется пучки спаржи не класть, а ставить в кастрюлю. Вода должна доходить только до половины спаржи, не покрывая головок. Готовую спаржу (как только головки станут мягкими) переложить на сито, дать стечь воде и развязать пучки; подают спаржу к столу с яично-масляным или сухарным соусом (см.). Из более грубых (нижних) частей побегов спаржи можно готовить супы. Спаржа запечённая. Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками (длиной 3 см) и отварить в подсоленной воде. Вынуть готовую спаржу шумовкой и дать стечь воде. Положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залить яйцами, взбитыми с молоком или сливками, посолить по вкусу, обложить кусочками масла и запекать в духовке, пока поверхность не зарумянится. На 1 кг спаржи: 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль. |
Спермацет
|
СПЕРМАЦЕТ - снежно-белая, кристаллическая, жирная на ощупь масса, добываемая из головы кашалота. Применяется гл. обр. в косметике. Является основой кремов, мазей, губной помады. Не раздражает кожу. |
Специи
|
СПЕЦИИ - вкусовые ароматические вещества, пряности и приправы (см.). Употребляются при изготовлении различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса блюда и его аромата. К специям относятся: горчица, ваниль, корица, лавровый лист (см.) и др. |
Спирт винный
|
СПИРТ ВИННЫЙ (этиловый спирт) - бесцветная жидкость со специфическим запахом и жгучим вкусом. Вырабатываются 3 товарных вида винного спирта: сырец, ректификат и спирт высшей очистки (двойной ректификации). Хорошо смешивается с водой. Горит синеватым пламенем. Огнеопасен. Если спирт нужно нагреть, то посуду с ним помещают в горячую воду, но ни в коем случае не на огонь. Горящий спирт можно тушить водой. Для технического и бытового применения выпускается денатурированный спирт (см. Спирт денатурированный). Из спирта приготовляют водку и другие крепкие спиртные напитки. Винный спирт применяется как растворитель при получении спиртовых лаков, лекарств, некоторых красок, а также для удаления пятен от смолы, чернил, касторового масла, в косметике и т. д. |
Спирт денатурированный
|
СПИРТ ДЕНАТУРИРОВАННЫЙ (от латинского «де» - приставка, означающая устранение, и «натура» - природа) - спирт, к которому добавлены ядовитые вещества с плохим вкусом и запахом. Денатурации подвергают винный спирт-сырец (см. Спирт винный) с тем, чтобы он не мог быть использован для приготовления алкогольных напитков. Денатурированный спирт обычно подкрашивают в синий, фиолетовый или красный цвет для предупреждения потребителя о денатурации. В быту денатурированный спирт применяется в качестве разбавителя спиртовых лаков и политур при отделке мебели, для мытья стёкол, для удаления пятен от смолы, касторового масла, сургуча, спиртового лака, косметических средств, обувного крема, чернил и др. |
Спирт твёрдый
|
СПИРТ ТВЁРДЫЙ - см. статью Топливо. |
Спицы вязальные
|
СПИЦЫ ВЯЗАЛЬНЫЕ бывают мелкие (в комплекте 5 штук) и крупные (2 штуки). Мелкие спицы выпускаются 5 размеров по диаметру (от 1,2 до 2 мм) при одинаковой длине 196 мм. Спицы различных номеров имеют следующий диаметр: № 1 - 1,2 мм, № 2 - 1,4 мм, № 3 - 1,6 мм, № 4 - 1,8 мм, № 5 - 2 мм. Применяются для ручной вязки носков, чулок, перчаток, варежек и других небольших по размеру вещей из шерстяных и хлопчатобумажных ниток. Спицы вязальные №№ 1 и 2 - для тонких, № 3 - для средних и №№ 4 и 5 -для толстых ниток. Крупные вязальные спицы имеют на одном конце кольцо или шарик, предохраняющий изделие от спадания со спицы во время вязания. Выпускаются 4 размеров - длиной от 380 до 450 мм, диаметром от 1,8 до 3,5 мм. Спицы № 1 имеют диаметр 1,8 мм, № 2 - 2,4 мм, № 3 - 2,9 мм, № 4 - 3,5 мм. Применяются для ручной вязки крупных изделий, шарфов, платков, жакетов и т. д. из шерстяных ниток. № 1 - для тонких, № 2 - для средних, №№ 3 и 4 - для толстых ниток. Спицы должны быть прямыми (изогнутая спица при вязке образует неровный набор петель), с гладкой поверхностью, без следов ржавчины, которая оставляет на нитке жёлтые несмываемые пятна. Концы спиц затачивают не слишком остро, чтобы при работе не поранить пальцы рук. Не рекомендуется вязать сырыми или влажными нитками. Спицы с вязанием или без него следует хранить в сухом месте. |
Спорт зимний
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Спортивные игры. баскетбол
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |