Полуфабрикаты кулинарные
ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ - мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре одноимённых блюд. Применение полуфабрикатов облегчает труд домашней хозяйки, освобождая её от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.
Полуфабрикаты мясные натуральные (непанированные) продаются в виде удобных для обжаривания однотипных по форме и размерам кусков зачищенного (т. е. без плёнок и сухожилий) нежного мяса, завёрнутых в целлофан по 125 г на порцию. К таким полуфабрикатам относятся бифштексы, антрекоты, лангеты (см.) - из говядины, котлеты, эскалопы и шницели (см.) свиные и бараньи. В панированном виде продают ромштекс (см.), бифштекс с насечкой, котлеты свиные отбивные, шницель свиной и мозги (см.). Порция панированных мясных полуфабрикатов содержит мяса 110 г и панировки - 15 г.
Мясные полуфабрикаты в виде набора кусочков сырого мяса, предназначенного для приготовления азу, бефстроганова, гуляша (см.), продаются завёрнутыми в целлофан порциями в 125 г, а рагу (см.) - порциями в 200 г. Полуфабрикат шашлыка (см.) поступает в продажу в виде нанизанных на палочку кусочков говядины, баранины или свинины (115 г) с прокладкой кружочками репчатого лука (10 г). Полуфабрикаты для азу и бефстроганова готовятся из говядины, отличаются один от другого только размерами: для азу кусочки вдвое крупнее, чем для бефстроганова. Для рагу нарезают мякоть и мясо с костями.
Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или уже оформленных и подготовленных для жарения котлет: московские (из говядины, весом 50 г), любительские (из говядины, весом 75 г), киевские (из свинины, весом 50 г).
Поступают в продажу также полуфабрикаты котлет из мяса домашней птицы (кур, гусей и индеек), котлеты и биточки из телятины.
Шницели рубленые говяжьи и свиные отличаются от котлет формой (в виде круглой лепёшки), весом (100 г), а также тем, что в них, как и в рубленые бифштексы, не кладут хлеба. Бифштекс рубленый готовится из говяжьего мяса с добавлением свиного шпига или внутреннего (говяжьего или свиного) сала, продаётся без панировки (при обжаривании его также не следует панировать). Из комбинированных рубленых полуфабрикатов в продаже бывают зразы (мясные) с начинкой из рубленых крутых яиц, смешанных с поджаренным луком.
В расфасованном виде и на вес выпускаются в продажу также полуфабрикаты из субпродуктов (почки, печёнка, мозги, ножки свиные и телячьи и др.).
Кроме того, продаются очень удобные для домашнего использования пельмени (см.), вырабатываемые на машинах-автоматах. Пельмени продаются обязательно в замороженном виде в коробках по 350 г или 500 г; лучшие из них - «сибирские» и «экстра». Если нет холодильника, а до подачи к столу осталось несколько часов, пельмени следует выложить в 1 ряд на посыпанное мукой блюдо или дощечку; в коробке, пельмени при оттаивании слипаются в массу и их трудно разделить поштучно. Но лучше отваривать пельмени за несколько минут до подачи к столу (без оттаивания). В качестве кулинарных полуфабрикатов для приготовления вторых блюд используются многие виды колбасных изделий - варёные колбасы, сосиски, сардельки, грузинские купаты (род сырых колбасок), чешские шпикачки (напоминают сардельки, но со шпигом и приправленные чесноком). Многие виды мясных и мясо-растительных консервов могут служить полуфабрикатами для приготовления первых и вторых блюд (мясо тушёное, мясо жареное, печёнка в томатном соусе, гуляш, бобы со свининой и мн. др.).
Рыбные кулинарные полуфабрикаты имеют менее разнообразный ассортимент. Рыба - продукт скоропортящийся; выпускается замороженной, в виде консервов или в обширном ассортименте готовых кулинарных изделий (см.). Самым распространённым видом кулинарных полуфабрикатов из рыбы является мороженое филе рыбное (см.); оно выпускается крупными брикетами, продаваемыми на вес, или в расфасовке плитками в 1/2 кг, упакованными в пергамент и коробки из парафинированного картона. Рыбное филе вырабатывается из трески и пикши (с кожей и без кожи), из морского окуня, палтуса, судака, сазана, сома, щуки, леща и других рыб; рыбное филе рекомендуется варить или жарить без предварительного оттаивания, так как в процессе оттаивания из мышц вытекает часть сока, что снижает вкус рыбы. Замороженными выпускаются также рыбные пельмени в коробках. В охлаждённом виде продаются порции панированной рыбы (трески, леща, щуки, сазана, судака, жереха). Каждая порция (200 г или 500 г) очищенной, присоленной и запанированной рыбы завёрнута в целлофан или пергамент; поверхность среза должна быть ровной, рёберные кости не оголены; панировка из сухарной крошки или смеси муки с сухарной крошкой должна равномерно покрывать поверхность рыбы. Этот полуфабрикат предназначен только для жарения. Полуфабрикат для приготовления рыбного шашлыка готовится только из осетровых рыб; порции весом в 100 г, завёрнутые в целлофан, состоят из нанизанных на деревянную палочку кусочков зачищенной рыбы с кружочками репчатого лука. Рыба (для вкуса) предварительно посолена и выдержана в маринаде. Полуфабрикат предназначен для жарения на вертеле, над горящими древесными углями.
Широкое распространение имеют рыбные натуральные консервы (см.), которые можно использовать в качестве полуфабрикатов для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
Полуфабрикаты из овощей выпускаются свежими, морожеными, сушёными, а также в виде натуральных консервов. В продажу поступает сырой очищенный картофель. После очистки от кожуры картофель в целом (неразрезанном) виде может ограниченное время (до 6 часов) храниться погружённым в воду без ухудшения пищевкусовых свойств. Приобретённый в магазине очищенный картофель следует немедленно использовать или кратковременно сохранять в воде. Продаются также овощные, главным образом капустные, морковные, картофельные котлеты, подготовленные для жарения, овощные полуфабрикаты, консервированные методом быстрого замораживания: зелёный горошек, фасоль (в стручках), кукуруза (в початках), реже - томаты, морковь, перец сладкий и др. (см. Овощи, плоды и ягоды свежезамороженные).
Выпускаются овощные смеси для первых и вторых блюд; овощи в смесях очищены, при надобности бланшированы, упакованы и заморожены (суп овощной, борщ, суп грибной, рагу из овощей и др.). В значительно большем количестве выпускаются полуфабрикаты в виде т. наз. обеденных консервов (см.). Имеются также полуфабрикаты в виде таких овощных консервов, как зелёный горошек, щавель - пюре, шпинат - пюре, морковь и свёкла, герметически укупоренные в стеклянные банки и стерилизованные. Сушёные овощи выпускаются часто в продажу также в виде смесей для изготовления первых блюд (супы картофельные и др., щи, борщи и т. д.). В продаже имеются сушёные картофель, морковь, лук репчатый, лук-порей, помидоры (нарезанные кусочками или в виде порошка) и др. Сушёные овощные полуфабрикаты перед употреблением замачивают в холодной воде.
Вырабатывают и полуфабрикаты манных, пшённых, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога - сырники, ленивые вареники и др.