Статьи на букву "Я"
Яблоки
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Ягоды
|
ЯГОДЫ. Так называют многочисленные виды плодов многолетних ягодных культур; в СССР произрастают повсеместно. По характеру растений ягодные породы разделяются на 2 основные группы: группа травянистых ягодников - земляника и клубника, брусника, черника, голубика и др., и группа древесно-кустарниковых ягодников - виноград, крыжовник, смородина, малина, ежевика, морошка, облепиха, тутовое дерево и др. По сравнению с плодовыми породами многие ягодные растения менее требовательны к почве и климату, рано начинают плодоносить (на второй, третий год), быстрее созревают, легко размножаются. Ягоды представляют собой ценный пищевой и диетический продукт питания, благодаря содержанию в них сахара, органических кислот, минеральных солей, витаминов и других полезных для организма веществ. Наиболее богаты сахаром виноград (15 - 25%), земляника (7 - 10%), крыжовник (8 - 10%), чёрная смородина(6,5 - 12%). Больше всего органических кислот (яблочной, лимонной, винной) содержится в смородине (до 3,5%), в крыжовнике (до 2,5%), в клюкве (около 3%), в бруснике (до 2%), в малине и землянике (1,2 - 1,5%). Особенно ценны ягоды как источник витамина С, количество которого, например в чёрной смородине, нередко достигает 400 мг% , что во много раз больше, чем во всех других плодах и ягодах (кроме шиповника). Если считать, что ежедневная доза витамина С для человека исчисляется в среднем около 50 мг%, то достаточно около 20 - 25 г свежей чёрной смородины, чтобы восполнить суточную потребность организма в этом важном для него витамине. В крыжовнике витамина С содержится 30 - 50 мг%, в землянике - от 30 до 80 мг% и несколько меньше в других ягодах. В некоторых ягодах содержатся важные для производства джема, желе, мармелада, карамельных начинок пектиновые (желирующие) вещества. Ягоды так же, как фрукты, (см.) и овощи (см.), играют очень важную роль в питании (см.) человека, имеют большое пищевое, диетическое и лечебное значение (см. Лечебное питание). Некоторые ягоды (малина, черника, виноград и др.) широко используются также для лечебных целей. Все ягоды, кроме винограда, в свежем виде долго сохраняться не могут и плохо переносят длительную перевозку. Поэтому подавляющую часть ягод перерабатывают на различные виды изделий - варенье, джемы, повидло, соки, маринады (см.) и др., а также используют для сушки и замораживания. Более подробно характеристика отдельных видов ягод, условия выращивания, уборки и хранения, химический состав и способы использования приведены в отдельных статьях о каждом виде ягод (см., например, статьи: Смородина, Клюква и др.). См. вклейку . |
Язык
|
ЯЗЫК говяжий, телячий, свиной, бараний в свежем или солёном виде используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед варкой язык следует хорошо промыть, а солёный вымочить в холодной воде: крупный - 5 - 6 часов, небольшой - 2 - 3 часа. Язык отварной. Подготовленный язык залить холодной водой, варить до готовности при слабом кипении; свежие языки варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки, сельдерея, лука, перца, лаврового листа. При варке солёных языков соль в бульон не кладут. Когда языки готовы, их надо положить на 2 - 3 минуты в холодную воду, затем немедленно снять с них кожу и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Готовый охлаждённый язык нарезают тонкими кусками и подают с огурцами, помидорами (свежими или солёными), с маринованной капустой (красной или белокочанной), консервированным горошком. Отдельно на стол ставят тёртый хрен с уксусом. Язык заливной в желе. В 1 л бульона, полученного в результате отваривания языков, положить 40 г желатина, предварительно размоченного в холодной воде; затем, размешивая бульон, довести его до кипения; процедить, охладить. Нарезанный тонкими кусками язык положить на блюдо и в 2 - 3 приёма залить незастывшим желе. Когда заливное застынет, куски языка вырезать вместе с желе, положить их на другое блюдо или тарелки и подать с таким же гарниром, как и язык отварной. Язык горячий. Приготовить отварной язык, нарезать его по длине тонкими кусками и куски подогреть в горячем бульоне или в горячей подсоленной воде; выложить на блюдо или на тарелку и подать с красным, томатным, или сметанным соусом (см.); к горячему языку на гарнир можно подать картофельное пюре, зелёный горошек и др. Язык под белым соусом с изюмом. Отварить язык, как указано выше; когда он будет готов, снять с него кожу и охладить. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус: 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,5 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 - 10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать. При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (картофельное или гороховое пюре, зелёный горошек, тушёную капусту), после чего полить язык приготовленным соусом. На 1 свежий говяжий язык: по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла. |
Яичница
|
ЯИЧНИЦА - одно из наиболее распространённых блюд из яиц; готовят яичницы натуральные (из одних яиц) или в сочетании с различными продуктами - мясными (ветчина, колбаса, мясо, шпиг), овощными (зелёный лук, помидоры, шпинат, цветная капуста, картофель), молочными (сыр, сливки, сметана, молоко), с вареньем, мёдом, с яблоком и др. Яйца для приготовления яичниц должны быть безукоризненно свежими; готовят яичницу на сливочном или топлёном масле, на столовом маргарине или на свином сале. Яичница глазунья. Разогреть на сковороде масло; одновременно осторожно разбить яйца и вылить на сковороду так, чтобы сохранить желтки целыми; посолить и жарить на среднем огне, примерно 3 - 5 минут, чтобы желток остался полужидким, а белок принял молочно-белый цвет. Яичница глазунья с гарниром. Поджарить на сковороде ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы или других продуктов; выпустить затем на поджаренные продукты яйца, посолить и поджарить яичницу, как сказано выше. Яичница драчёна. Вылить в посуду сырые яйца, смешать их с пшеничной мукой, добавить большую часть распущенного сливочного масла и вновь перемешать; смесь постепенно развести тёплым молоком и процедить через сито; процеженную массу вылить на смазанную сковороду и запечь в духовом шкафу; когда драчёна будет готова - немедленно подать, полив маслом. На 3 яйца: 2,5 ст. ложки молока, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла. Взбитая яичница. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, снять с огня, отбить сюда же яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой; поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая; когда яичница превратится в жидкую кашицу, снять её с огня, выложить на тарелку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле. На 3 яйца: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока. |
Яичный порошок
|
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК- концентрированный высокопитательный продукт, представляющий собой превращенные в порошок куриные яйца. Заменяет свежие куриные яйца, хорошо усваивается организмом (на 97%). Удобен для транспортировки, выдерживает длительное хранение при температуре выше 0°. Средний химический состав яичного порошка: 8% влаги, 48% белков, 40% жиров, 4% золы. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1 : 5, т. е. при среднем весе одного яйца в 40 - 50 г его можно заменить 10 г яичного порошка (примерно 1 чайная ложка). Яичный порошок используется в кулинарии для приготовления всех кушаний, в состав которых входят яйца, не разделяемые на желтки и белки. Этот порошок хорошо соединяется с холодной водой (на 85%); он набухает за 25 - 30 минут. Доброкачественный порошок имеет светло-жёлтый цвет; комки, образовавшиеся при хранении, легко рассыпаются. |
Яйца
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
Ячмень
|
ЯЧМЕНЬ (заболевание) - острое гнойное воспаление сальной железы на краю века. Сначала образуется нерезко ограниченная болезненная припухлость, на верхушке которой спустя 2 - 3 дня появляется желтоватая головка; через неё затем прорываются гной и частички омертвевшей ткани. Если ячмень находится у наружного угла, то он обычно сопровождается резким отёком век. Причиной возникновения ячменя является попадание в сальную желёзку века гноеродных микроорганизмов. При хроническом воспалении краёв век ячмени возникают часто один за другим. Для ускорения созревания ячменя рекомендуется делать припарки. Ни в коем случае не следует выдавливать гной, так как при этом инфекция может попасть в глазницу и далее в полость черепа, что может привести к смертельному исходу. При часто повторяющихся ячменях следует лечить хроническое воспаление век по назначению врача (применяют 10 - 20-процентную мазь из альбуцида, пенициллиновую мазь, 1 - процентную эмульсию синтомицина и др.); необходимо и общее обследование организма, так как частые ячмени могут быть связаны с нарушением обмена и другими общими расстройствами организма. |