Фрукты
ФРУКТЫ (от латинского слова «фруктус» - плод). Под названием «фрукты» известны разнообразные плоды, различающиеся между собой по месту произрастания, ботаническим особенностям и внутреннему строению, товарным и пищевым качествам. К ним относятся: семечковые плоды - яблоки, груши, айва; косточковые - абрикосы, персики, вишни, сливы, плоды тёрна, черешни; субтропические и тропические, к которым относятся: цитрусовые - апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты и др., а также инжир, гранат, хурма, ананасы, бананы, финики, фейхоа и др.; ягоды (см.) - виноград, земляника, клубника, малина, ежевика, крыжовник, смородина, черника, брусника, клюква, морошка.
Фрукты являются незаменимыми продуктами питания, без которых, так же как и без овощей (см.), невозможно организовать рациональное и полноценное питание.
Пищевая ценность фруктов обусловливается наличием в них легко усвояемых углеводов, представленных гл. обр. сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), органических кислот (яблочной, лимонной, винной), минеральных солей (калия, кальция, железа, фосфора и др.), пектиновых, дубильных и красящих, ароматических и других полезных для организма веществ.
Особо важное значение фрукты имеют как богатый источник содержания весьма ценных для организма витаминов: С, каротина (провитамина А), Р и РР, витаминов группы В и др.
Сочетание разнообразных полезных веществ во фруктах повышает пищевое, диетическое и лечебное значение каждого из них в отдельности, причём количество тех или иных веществ, в зависимости от вида плодов, сильно колеблется. Так, наибольшую часть из усвояемых веществ составляет сахар, которым наиболее богаты: виноград (до 22%), инжир (до 23%), хурма (до 23%), абрикосы, персики, черешни, вишни, сливы, яблоки, айва, апельсины, лимоны, мандарины.
Органическими кислотами богаты лимон (6%), смородина и клюква (3%), крыжовник и брусника (2%), многие сорта сливы, вишни, абрикосов, земляники, малины и др. Органические кислоты обеспечивают нужное кислотное равновесие, требуемое для процесса пищеварения. Это тем более важно, что большинство потребляемых пищевых продуктов и овощей почти не содержит кислот.
Многие фрукты - айва, яблоки, алыча, слива, персики, апельсины, хурма, черника, чёрная смородина и другие - содержат большое количество пектиновых (желирующих) веществ, также необходимых для нормального процесса пищеварения.
Ценность содержащихся во фруктах минеральных солей обусловливается их благоприятным сочетанием с витаминами. Солей железа больше всего содержится в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, сливе, вишне, черешне, землянике. В минеральном составе фруктов основную долю составляют соли калия; наиболее богаты солями калия абрикосы, виноград, вишни, сливы, черешни, смородина, малина, крыжовник.
Некоторые виды и сорта плодов - айва, груша, яблоки, гранаты, хурма,черника и другие - богаты дубильными веществами (танинами), которые придают им терпкий вкус, а также положительно влияют на физиологическое действие витамина С, повышая его активность и способствуя лучшему усвоению его организмом.
Высоким содержанием витамина С (аскорбиновой кислоты) отличаются шиповник (3000 мг%), чёрная смородина (300 - 400 мг%), лимон (до 90 мг%), апельсин (50 мг%), яблоки (до 40 мг%), облепиха (200 мг%) и другие фрукты, которые наряду с овощами являются основными источниками обеспечения организма этим витамином.
Не менее важное значение имеют и другие витамины. Каротина (провитамина А) больше всего содержится в абрикосах, мандаринах, рябине и др.; витамина В1 и В2 - в абрикосах и яблоках; витамина Р (цитрина) - в чёрной смородине, цитрусовых плодах.
При использовании плодов необходимо учитывать, что кожура значительно богаче витаминами. чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче, чем внутренние. Следует также иметь в виду и то. что содержание витаминов при хранении и при переработке фруктов уменьшается и свежие плоды в этом отношении полезнее; в них также больше ароматических и других вкусовых веществ, мало устойчивых при переработке. Зрелые фрукты полезнее и ценнее, чем недозрелые, они вкуснее и богаче питательными веществами, которые в период спелости находятся в более доступной для усвоения организмом форме.
Особую роль играют фрукты как продукты, способствующие лучшему усвоению организмом всей потребляемой пищи, являясь, как и овощи, сильными возбудителями деятельности пищеварительных желёз и главнейшими регуляторами всего пищеварительного процесса в целом (см. Питание). Именно за все эти ценные качества фрукты называют «музыкой питания».
Незаменима роль фруктов в лечебном питании (см.) и в питании детей. Следует помнить, что на поверхности свежих фруктов всегда имеются скопления вредных для человека микроорганизмов, а нередко и остатков ядохимикатов, применяемых для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных растений и могущих быть причиной различных желудочных заболеваний. Поэтому перед употреблением свежие фрукты необходимо мыть кипячёной холодной водой.
Известно, что свежие фрукты полезнее для питания, но так как их трудно сохранять, то значительная часть их перерабатывается на специальных заводах или в домашних условиях. Современные способы консервирования позволяют сохранять почти все ценные вещества, содержащиеся во фруктах (сахар, кислоты, значительная часть витаминов).
Консервная и плодоперерабатывающая промышленность вырабатывает из фруктов самые разнообразные продукты: компоты, варенье, джем, соки, повидло, мармелад, сушёные и свежезамороженные плоды и ягоды. Сочетание использования свежих фруктов с продуктами переработки позволяет организовать регулярное потребление их в общественном питании и в домашних условиях в течение круглого года, независимо от места их произрастания и сроков созревания.
Химический состав плодов, условия их хранения, использование приведены в отдельных статьях (см. Абрикос, Апельсин, Вишня, Мандарин, Слива, Яблоки, Смородина и др.).
